Le Biscuit Soufflé Pierre Gagnaire depuis 1981
by Alexandre Brusquet
@Brunet-Monié
Tentez le “Le Biscuit Soufflé Pierre Gagnaire depuis 1981” une recette réalisée par Alexandre Brusquet du Salon du Chocolat de Paris 2023.
Découvrez dès maintenant la recette pour reproduire à la perfection ce dessert de CHOC’ !
La recette pas à pas
- 50g de jaunes d’œufs
- 20g d’eau
- 5g de sucre
- 6g d’armagnac
- 35g de chocolat Araguani 72%
- 85g de blancs d’œufs
- 16g de sucre
Réaliser un sabayon au bain-marie. Y ajouter le chocolat fondu à 55°C puis les blancs en deux fois. Mouler en assiette creuse. Cuire 5 minutes à 200°C au four ventilé.
Pour la ganache onctueuse
- 200g de crème
- 200g de lait
- 400g de chocolat Araguani 72%
Bouillir le lait et la crème et émulsionner au chocolat. Mixer débarrasser.
Pour l’eau de coco
- 500g d’eau
- 15g de zeste de citron
- 100g de sucre
- 50g de cacao en poudre
- 12g de gélatine
Chinoiser puis ajouter le cacao mélangé avec le sucre. Bouillir, ajouter la gélatine. Débarrasser, refroidir mixer et stocker.
Pour la glace chocolat coeur Guanaja
- 2 kg de lait frais entier
- 90 g de poudre de lait à 0% MG
- 150 g de sucre semoule
- 180 g de sucre inverti (Trimoline)
- 10 g de stabilisateur
- 515 g de chocolat P125
- 200 gr de jaunes
Prélevez une partie du sucre et mélangez-le avec le stabilisateur. Chauffez le lait et ajoutez la poudre de lait. A 30°C, ajoutez les sucres. A 45°C, ajoutez le mélange sucre/stabilisateur. A 50°C, versez sur le Cœur de Guanaja et mixez l’ensemble afin d’obtenir une parfaite émulsion. Pasteurisez l’ensemble à 85°C et refroidissez rapidement à 4°C. Laissez maturer au moins 12 heures à 4°C. Mixez et turbinez. Moulez et stockez à -18°C.
Pour la gelée muscat
- 250 g de sirop à 16°
- 10 g de gélatine
- 500 g de muscat de rivesaltes
Chauffer le sirop à 16°, et fondre la gélatine. Ajouter le muscat.
Pamplemousse confit
Disposer sur une réglette les tacos. Ajouter un trait de confit de citron. Mettre un morceau de biscuit chocolat. Aller d’une ***** à douille garnir de notre chantilly. Ajouter harmonieusement les fruits secs caraméliser. Zester quelques citron pour apporter de la fraîcheur.
Le biscuit soufflé individuel :
- 90 gr de crème
- 75 gr beurre
- 310 gr de chocolat guanaja
- 100 gr de jaune d’oeufs
- 90 gr de sucre
- 210 gr de blanc d’oeufs
Bouillir le lait et la crème et émulsionner au chocolat, ajouter le beurre Mixer. En parallèle réaliser une meringue et mélanger les deux préparations. Cuire a 160/5minutes.
Garniture :
Disque de chocolat blanc, fleur de sel, capre au sel, fruit de la passion et tombée de pamplemousse.
Excellente dégustation !
