Le Biscuit Soufflé Pierre Gagnaire depuis 1981
by Alexandre Brusquet

@Brunet-Monié

Tentez le “Le Biscuit Soufflé Pierre Gagnaire depuis 1981une recette réalisée par Alexandre Brusquet du Salon du Chocolat de Paris 2023.

Découvrez dès maintenant la recette pour reproduire à la perfection ce dessert de CHOC’ !

Télécharger la recette en pdf

La recette pas à pas

Pour le biscuit soufflé au araguani
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 20g d’eau
  • 5g de sucre
  • 6g d’armagnac
  • 35g de chocolat Araguani 72%
  • 85g de blancs d’œufs
  • 16g de sucre

Réaliser un sabayon au bain-marie. Y ajouter le chocolat fondu à 55°C puis les blancs en deux fois. Mouler en assiette creuse. Cuire 5 minutes à 200°C au four ventilé.

Pour la ganache onctueuse

  • 200g de crème
  • 200g de lait
  • 400g de chocolat Araguani 72%

Bouillir le lait et la crème et émulsionner au chocolat. Mixer débarrasser.

Pour l’eau de coco

  • 500g d’eau
  • 15g de zeste de citron
  • 100g de sucre
  • 50g de cacao en poudre
  • 12g de gélatine

Chinoiser puis ajouter le cacao mélangé avec le sucre. Bouillir, ajouter la gélatine. Débarrasser, refroidir mixer et stocker.

Pour la glace chocolat coeur Guanaja

  • 2 kg de lait frais entier
  • 90 g de poudre de lait à 0% MG
  • 150 g de sucre semoule
  • 180 g de sucre inverti (Trimoline)
  • 10 g de stabilisateur
  • 515 g de chocolat P125
  • 200 gr de jaunes

Prélevez une partie du sucre et mélangez-le avec le stabilisateur. Chauffez le lait et ajoutez la poudre de lait. A 30°C, ajoutez les sucres. A 45°C, ajoutez le mélange sucre/stabilisateur. A 50°C, versez sur le Cœur de Guanaja et mixez l’ensemble afin d’obtenir une parfaite émulsion. Pasteurisez l’ensemble à 85°C et refroidissez rapidement à 4°C. Laissez maturer au moins 12 heures à 4°C. Mixez et turbinez. Moulez et stockez à -18°C.

Pour la gelée muscat 

  • 250 g de sirop à 16°
  • 10 g de gélatine
  • 500 g de muscat de rivesaltes

Chauffer le sirop à 16°, et fondre la gélatine. Ajouter le muscat.

Pamplemousse confit

Disposer sur une réglette les tacos. Ajouter un trait de confit de citron. Mettre un morceau de biscuit chocolat. Aller d’une ***** à douille garnir de notre chantilly. Ajouter harmonieusement les fruits secs caraméliser. Zester quelques citron pour apporter de la fraîcheur.

Le biscuit soufflé individuel :

  • 90 gr de crème
  • 75 gr beurre
  • 310 gr de chocolat guanaja
  • 100 gr de jaune d’oeufs
  • 90 gr de sucre
  • 210 gr de blanc d’oeufs

Bouillir le lait et la crème et émulsionner au chocolat, ajouter le beurre Mixer. En parallèle réaliser une meringue et mélanger les deux préparations. Cuire a 160/5minutes.

Garniture :

Disque de chocolat blanc, fleur de sel, capre au sel, fruit de la passion et tombée de pamplemousse.

Excellente dégustation !

2023-12-21T15:29:24+01:00 21 décembre 2023|Masterclass de grands chefs|