Le cycle des conférences
Mieux connaître le chocolat pour mieux l’apprécier… telle est la vocation du Salon du Chocolat.
L’espace Cacao Show est comme tous les ans le lieu de célébration du Salon du Chocolat, entre remises de prix et défilés de robes en chocolat. Mais c’est aussi là que se déroule des conférences, présentées et animées par des intervenants fins connaisseurs du cacao et des subtilités du chocolat.
Du 28 octobre au 1er novembre 2023, l’auteure de Renversantes !, chroniqueuse et critique de pâtisserie avec un regard franc sur chacune de ses dégustations, Priscilla Lanzarotti était entourée de grands chefs pour débattre de ces thèmes majeurs pour la profession.
Cette année, au Salon du Chocolat, plusieurs problématiques ont été abordées telles l’éco-responsabilité en pâtisserie, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore l’évolution des tendances de la pâtisserie dans les années à venir.
Les curieux ont assisté dès le samedi 28 octobre à une conférence organisée par la Confédération de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française, sur la technicité de la viennoiserie et des carrières qu’elle autorise, notamment avec le métier (d’avenir) de tourier : un savoir-faire très prisé pour élaborer toutes les pâtes que compte la gastronomie.
L’éventail des possibles permet à plusieurs marques de décliner à l’envi des recettes du patrimoine gourmand, mettant en avant leur dextérité dans la préparation des pâtes feuilletée, brisée, sucrée ou sablée pour des douceurs d’une inventivité débridée.
C’était au programme des Conférences 2023
Par la Confédération Nationale des Chocolatiers et Confiseurs de France
Chef Pâtissier
CinqSens
Le fagot de vanille
Moon and Sugar – Mounia Beaujour
Mini fondant au chocolat d’Halloween
Chef Pâtissier
Shangri-La Paris
Icône feuilleté chocolat
Les Enfants Cuisinent – Olivier Chaput
Train en Financiers
SPP – Consommation de chocolat et déforestation: estimer et réduire son impact.
Chef
Chocolaterie Takasu
Warabimochi
Laurent Le Daniel et Sandrine Baumann Hautain
Table ronde sur l’évolution de la pâtisserie et les tendances : comment les créations évolueront dans le futur ?
Conférence animée par Priscilla Lanzarotti
Cheffe Pâtissière
Délicatisserie
Retour en enfance
Atelier de Pâtisserie Anne Wilmet – Aliénor Cohet
Tartelette “bouchées” chocolat praliné
Mikados & BN chocolat
Chef Pâtissier
Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace
Tarte au citron
Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française
A Table avec Sanae
TORI-KATSU SAUCE MISO ROUGE au Chocolat & YOKAN au chocolat et aux fruits
Maison Fika – Julia Mariage
Cupcakes des petits sorciers 100% chocolat
Chef Pâtissier
Le Burgundy Paris
Tarte courbée chocolat / chaï / sobacha
Cheffe Pâtissière
Le Royal*
Royal Champagne & Spa
Le Chocolat du Mexique – Parfait glacé à la cardamome noire, sorbet cacao, écume au malt de la Champagne
Lili & Clo – Lili Ta et Chloé Salomon
Roulé girafe chocolat
Chef Pâtissier
Restaurant la Passagère*
Hôtel Belles Rives, Juan-les-Pins
Croustillant de chocolat herbacé
Crédit photo : ©Nice Matin
Fundacion Nuestra Tierra
” Le cacao comme marché stratégique “
Cheffe Pâtissière exécutive
Restaurant Christophe Hay, Fleur de Loire**
Fèves de Fleur de Loire, Vanille Pompona
Crédit photo : ©Patrick Rougereau
By Claire Verneil – Claire Verneil
Cookies très Chocolat noisette
Chef Pâtissier
Hôtel de Crillon
Craquant chocolat et noix de pecan
Crédit photo : ©LaurenLuxenberg
Les Enfants Cuisinent – Olivier Chaput
Train en Financiers
Cake Design : Mon Gâteau d’anniv
Chef Pâtissier
Maison Philippe Conticini Paris
Baba chocolat “Horizonté”
Crédit photo : ©Laurent Fau
La Miellerie D’Amine, Léandre Vivier (Le Burgundy Paris) et Charles Liets (Chef Pâtissier en R&D)
Le miel en pâtisserie et l’innovation au coeur du 0 déchet.
Table ronde animée par Priscilla Lanzarotti
Chef
Restaurant Pages*
Chef Pâtissier
Maison Jeffrey Cagnes Paris
Brioche tressée chocolat et cacahuète
Crédit photo : ©Kevin Rauzy Foodography
Maïssa Barka
Dessert moléculaire – Caviar de fruits et panna cotta
Victoire Finaz (Chocologue, fondatrice de Chocologue Paris) et Matthieu Carlin (Chef Pâtissier à l’Hôtel de Crillon)
” Les émotions du chocolat dans la pâtisserie “
Cacaogoto
Chanoyu
Silax Pâtisserie – Silamaka Soukouna
Mango
Danse péruvienne
Chef Pâtissier
Lucas Carton*
Chocolat Oqo, kalamansi en texture & olive noire
Crédit photo : ©le photographe du dimanche
Chef Pâtissier
Le Chalet de la Forêt**
Le 5C (Chocolat-Cacao-Café-Chicorée-Carambar)
Crédit photo : ©Christian Hagen
Maison Fika – Julia Mariage
Cupcakes des petits sorciers 100% chocolat
Chef Pâtissier
Hugo & Victor
Cupcake gastronomique Choc -Vanille et Marron façon Mont Blanc
Crédit photo : ©Grabuge
Panade
Atelier Auraé – Thibault Lefèvre
Profiteroles chocolat, vanille et praliné
Cédric Barrère : Champion de France du Dessert 2023
Chef Pâtissier
Maison Pic
& Margot Moura : Championne de France Junior du Dessert 2023
Commis Pâtissière
Le Parc**, Domaine des Crayères
Inti, voyage en terres Inca
Cheffe
Pâtisserie Salon de thé KAWAKAMI
Tarte matcha au chocolat et poire
Germain Decreton : Chef Pâtissier
Iris Rouche : Sous-Cheffe Pâtissière
Restaurant Le Jules Verne*
Barre chocolatée de notre enfance, croustillant fèves de cacao et vanille de Tahiti
Cémoi – Chef Takeshi Shibata
Cookie matcha chocolat blanc
Michoco Migato – Marine Bouvier
Macaron façon petit four au chocolat
Artisan pâtissière spécialisée en pâtisserie japonaise
Nerikiri
Jessica Prealpato
Réinventer le goût au naturel
Conférence animée par Priscilla Lanzarotti
Cheffe Pâtissière
Park Hyatt Paris Vendôme
Palet au chocolat Grand Cru aux éclats d’olives noires
Crédit photo : ©Amelie Marzouk
Ilham Moudnib
Mr Brownie on the best – brownie à la betterave
Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBF)
Chef Pâtissier
Au Petit Prince
Beignets de truffes chaudes, sauce exotique
Relais Desserts x Chocolatiers Engagés
” Vers l’autonomie financière des femmes grâce au Cacao : le projet « Femmes Rurales du Littoral » au Cameroun “
Chef
Theobroma
Recette Umami
Chefsquare
Barres granola d’Halloween
Chef Pâtissier
Le Pré Catelan***
Feuilleté caramélisé, crème et caramel au poivre sarawak, vanille torréfiée
Chef Pâtissier
Hôtel Fouquet’s Paris
L’éclair 100% chocolat
Chefsquare
Barres granola d’Halloween
Chef Pâtissier
Panade
Mousse au chocolat chaude à la fleur de sel, glace vanille & sablé nantais
She’s Cake – Sephora Saada
Le POM’POTE Cake
Spécial Junior
Hôtel de Crillon
Crédit photo : ©LaurenLuxenberg
Panade
Dos Rocas et Lok
” Le chocolat sans sucre et végétal “
Atelier Auraé – Thibault Lefèvre
Profiteroles chocolat, vanille et praliné
Chef
Quatre Epice
“Epice Japon”
Pâtissier MOF et chocolatier
Le flan à la vanille
Crédit photo : ©Laurent Fau
Promperu France
Team France – Coupe du Monde de la pâtisserie
La Mignardise en fleurs
Chef Chocolatier
Baumanière
Barre chocolatée cacahuète Kasha
Crédit photo : ©VirginieOvessian
Cémoi – Chef Takeshi Shibata
Cookie matcha chocolat blanc
Rémi Bouiller ( chef pâtissier du Salon Kreme ), Nathan Helo (Chef cuisinier du restaurant Dupin) et Anthony Raimond ( chef pâtissier du restaurant Granite* à Paris)
Table ronde autour de l’alimentation durable et des enjeux de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Table ronde animée par Priscilla Lanzarotti
Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles
Mme Gourmande – Claire Robert
Barre granola
Chef Pâtissier
L’assiette champenoise***
Chocolat craquant pain
Crédit photo : ©audexcom
Cheffe pâtissière
Treha®
Petit Mochi Chocolat
Estampas Del Peru et Ricardo Delgado
Spectacle – ” Un voyage imaginaire au Pérou “
Silax Pâtisserie – Silamaka Soukouna
Mango
Chef Pâtissier
Maison Pariès
Oihana
Chef Pâtissier
L’Oustau de Baumanière ***
Création inédite
Crédit photo : ©VirginieOvessian
Lutetia Paris
Claude Chiron et les élèves de l’Ecole Ferrandi Paris
Roulé pistache & chocolat
MVU Brésil
Coralie Jean-Elie – Pâtissière
Fondant chocolat-spéculos
Max Havelaar
Quel est le juste prix du chocolat ? Producteurs et consommateurs face à l’urgence d’agir et le dilemme de l’inflation
Cheffe Pâtissière
Hôtel Prince de Galles Paris
Forêt Noire au thé sakura
Crédit photo : @AMBERTI_PHOTOGRAPHY
Sébastien Barrière : Chef Pâtissier
Stephan Paroche : Chef de cuisine
La Table* – Castigno Château & Village
Tombée de feuilles d’automne, chocolat et figuier
Damien Blasco ( le producteur d’agrumes) et Brandon Dehan ( chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière) :
Comment aborder les agrumes en pâtisserie et en chocolaterie ?
Conférence animée par Priscilla Lanzarotti
Vanille et Citron – Marianne Lesage
Sucettes de guimauve au chocolat
Racine Carrée
Fresh Bean… To Bar
Priscilla Lanzarotti
Mon histoire à déguster – ” Le royaume des agrumes magiques ”
Cheffe Pâtissière
Restaurant David Toutain**
T.C 2.0 (tout chocolat 2.0)
Frenchie Pastry In London – Muriel Revelant
Sablé du millionaire – short bread caramel choco
Chef Pâtissier
Hôtel Lutetia Paris
Oqolime
Thierry Marx : Chef Exécutif & Directeur de la Restauration
Le Mandarin Oriental, Paris**
Ricardo Silva : Sous-Chef Exécutif de Thierry Marx
Raphaël Haumont : Professeur à l’ université Paris Saclay. Directeur de la chaire universitaire Cuisine du Futur
CFIC
©Mathilde de l’Ecotais
Cheffe pâtissière bien-être
Infusion cacao, mousse au maca et éclat de sarrasin soufflé
Morgane qui fait des gâteaux – Morgane De Borre
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