Le cycle des conférences
Mieux connaître le chocolat pour mieux l’apprécier… telle est la vocation du Salon du Chocolat.
L’espace Cacao Show a été comme tous les ans le lieu de célébration du Salon du Chocolat, entre remises de prix et défilés de robes en chocolat. Mais c’est aussi là que se sont déroulés des conférences, présentées et animées par des intervenants fins connaisseurs du cacao et des subtilités du chocolat.
Cette année, le Salon du Chocolat vous a présenté 2 cycles de conférences :
Du 28 octobre au 1er novembre, une série de conférences a été organisée par le Symbole des Producteurs Paysans. Les intervenants ont traité des enjeux et de l’avenir de la filière du cacao, abordant notamment la préservation de la forêt amazonienne grâce au chocolat, les défis auxquels font face les petits producteurs, ou encore le rôle essentiel des coopératives pour la maîtrise de la fermentation des fèves de cacao.
Du 29 octobre au 1er novembre, l’auteure de Renversantes !, chroniqueuse et critique de pâtisserie avec un regard franc sur chacune de ses dégustations, Priscilla Lanzarotti était entourée de grands chefs pour débattre de ces thèmes majeurs pour la profession.
Cette année, au Salon du Chocolat, elle a développé un grand thème : L’éco-responsabilité en pâtisserie et abordera 2 problématiques : Quel avenir pour la pâtisserie ?, et Vers une démarche plus responsable et engagée.
Victoire Finaz, chocologue et fondatrice de la Chocologue Paris était accompagnée de Matéo Cosnefroy, ingénieur chocolatier et fondateur de Racine Carrée et de Justine Chesnoy, sourceuse de cacao chez Cacao Latitudes pour vous faire découvrir l’envers du décor du chocolat en parlant de tous les métiers qui accompagnent le voyage du cacao tel que celui de sourceur.
Ils ont également abordé les problématiques de biodiversité et d’agroforesterie et vous ont livré plus de détails sur leur projet de chocolat d’exception du Pérou.
Retrouvez le programme des conférences
Mercotte “Les délices de Mercotte – Extraits de son grimoire” M6 Editions
Épreuve
CEZAR PAZ – President – SPP Global
UOPROCAE, Equateur
JULIE STOLL – Déléguée générale, Commerce Equitable France
Consultant Pâtissier International
“Brownie Pécan”
Crédit photo : ©Amandine Hawke
Evariste SALO – SCEB, Côte d’Ivoire
Maria CUQ -Vice-présidente Coop APODIP, Guatemala
RENÉ AUSECHA – Coop COSURCA, Colombie
Marvin LOPEZ, APODIP Guatemala
Hugo & Victor
VICTOIRE FINAZ, Chocologue et fondatrice de CHOCOLOGUE PARIS
MATÉO COSNEFROY, Ingénieur chocolatier, fondateur de RACINE CARRÉE
JUSTINE CHESNOY, Sourceuse de cacao chez CACAO LATITUDES
“Ma pâtisserie authentique: 60 recettes au plus près du goût”
Editions de la Martinière
Chef Pâtissier
Maison Pariès
“Noka”
“Chocolat, du plaisir à la santé”
Editions Le courrier du livre
(Association Latinoaméricaine des organisations de petits producteurs de cacao)
Concours Latinoaméricain de Cacaos fins et d’arôme pour les organisations de Petits Producteurs
Présentation du groupe folklorique péruvien ESTAMPAS DEL PERU
Chef Pâtissier
Maison Rostang**
“Le Chocolat du Pérou 65%, crémeux et praliné cafén gavottes craquantes, sauce chocolat de São Tomé à la baie de Tasmanie et sorbet cacao”
Aurélien Rivoire “Itinéraire d’un Chef Pâtissier” Hachette Pratique
“Douceurs du Pays Basque”
Editions de la Martinière
Chefs Domingues & Caccivio
Chef Pâtissier
Hôtel Fouquet’s Paris
“Tartelette profiterole”
“Le Tiramigoûter” avec les restes du petit-déjeuner
Chef Pâtissier
L’Oustau de Baumanière ***
“La Provence”
Crédit photo : ©Virginie Ovessian Photographe
Thierry Marx : Chef Exécutif & Directeur de la Restauration Le Mandarin Oriental, Paris**
Ricardo Silva : Sous-Chef Exécutif de Thierry Marx
Raphaël Haumont : Professeur à l’ université Paris Saclay. Directeur de la chaire universitaire Cuisine du Futur CFIC
“Choc Eau là!”
Crédit photo : ©Mathilde de l’Ecotais
“Le petit chimiste (très) gourmand en cuisine”
Editions Dunod
Crédit photo : ©Laurent FAU
Mercotte “Les délices de Mercotte – Extraits de son grimoire” M6 Editions
Épreuve
“Ma pâtisserie qui déchire, Tome 2”
Editions Robert Laffont
Chef Pâtissier
Restaurant Granite*
“Chocolat, pruneaux et earl grey”
Angelo Musa “Ma Promesse” Éditions de la Martinière
Chef Pâtissier exécutif & consulting
Philippe Conticini
“Gâteaux et gourmandises sans sucre” First Editions
“Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose” First Editions
“Mes recettes cultes” Editions Gründ
“Conticini en live” First Editions
“Inspirations. 10 histoires de création en pâtisserie”
Editions de la Martinière
L’éco-responsabilité en pâtisserie
Priscilla Lanzarotti
Johanna Le Pape
Julien Leveneur : Champion de France du Dessert 2022
Elsa Molton : Championne de France Junior du Dessert 2022
“Chocola’Thé”
“La pâtisserie à l’EHL – Ecole hôtelière de Lausanne”
Editions Glénat
Chef Pâtissier
Shangri-La Paris
“Profiteroles au chocolat”
Crédit photo : © Stéphane de Bourgies
Nina Métayer “Les Choux” First Editions
Germain Decreton : Chef Pâtissier
Iris Rouche : Sous-Cheffe Pâtissière
Restaurant Le Jules Verne*
“Choux Glacés à la Vanille, chocolat Chaud, praliné croustillant au grué de cacao”
Crédit photo : ©Pascal Étienne Lattes
Association ” Les Enfants Cuisinent”
Gyozas sucrés anti-gaspillage
MIGUEL QUISPE – Coop PANGOA, Pérou
SANTIAGO PAZ – Directeur Commercial, NORANDINO, Pérou
DÉJEAN PHANORS – Coop FECCANO, Haiti
BERENDA MANZANAREZ PÉREZ, CACAONICA
“Artisan Pâtissier, 60 recettes délicieusement bien faites”
Editions de la Martinière
Nicolas Paciello “Le carnet de recettes qui déchire” Robert Laffont Éditions
Crédit photo : ©Laurent FAU
Chef Pâtissier
CinqSens
“La ruche CinqSens Paris”
Crédit photo : ©Laurent FAU
Responsable Recherche et Développement
Potel & Chabot
“Bataille de boule de neige”
Mercotte “Les délices de Mercotte – Extraits de son grimoire” M6 Editions
Chef Daniel Bertrand
“Tarte au chocolat Halloween”
Cheffe exécutive
Macromia Group
“Caviar”
Épreuve
FULBERT DAGO, Adjoint Responsable Programme Equité AVSF
EDEM PESSEWU – Coordinateur Bio – Coop ATSEMAOWE, Togo
JORGE ORTIZ, UNOCACE, Equateur
Zorah SOARANTO, Ethiquable, Madagascar
Chef Pâtissier
Maison Philippe Conticini Paris
“Chocolat, léger parfum de café doux”
Crédit photo : ©kevin rauzy foodography
ROXANA ARIAS – Chargée de certification bio – FONMSOEAM, Equateur
MARIA CUQ – Vice-Présidente Coop ADOPIP Guatemala
CEZAR PAZ – President, SPP Global
Ferrandi Paris “Chocolat” Éditions Flammarion
Chef Pâtissier
Maison Jeffrey Cagnes Paris
“Tagliatelles au Cacao”
Crédit photo : ©kevin rauzy foodography
L’éco-responsabilité en pâtisserie
Priscilla Lanzarotti
Les Champions de France du Dessert : Cyril Gaidella, François Josse et Morgane Raimbaud
Recette d’oranges confites anti-gaspillage
“Gâto à partager”
Editions Solar
NEREA PRIETO DE APRAIZ, Membre fondateur de ASOCIACION BEAN TO BAR CHOCOLATE ESPAÑA
RAQUEL GONZALEZ SETIEN, membre de ASOCIACION BEAN TO BAR CHOCOLATE ESPAÑA et Experte en dégustation
Cheffe Pâtissière
Délicatisserie
“L’Olivier”
“Architecture de la pâtisserie”
Editions Solar
Eddie Benghanem “Le Grand Cours de Pâtisserie” Hachette Pratique
Chef Pâtissier
Restaurant Rouge
Chef Pâtissier
Lucas Carton*
Crédit photo : ©le photographe du dimanche
“Pâtisserie”
Editions Hachette Pratique
Mercotte “Les délices de Mercotte – Extraits de son grimoire” M6 Editions
10 super finalists
FRANCK KOMAN, Coordinateur du RICE, Côte d’Ivoire
MARC TANOUH – SCEB, Côte d’Ivoire
MICHAEL NIAMEN – Responsable Bio – Coop CAMAYE, Côte d’Ivoire
Épreuve
Chef Pâtissier
Les Belles Perdrix*
“Epi de Blé Chocolat Blond”
Christophe Hay : Chef
Maxime Maniez : Chef Pâtissier
Fleur de Loire
OLVEIROS PEÑA, FAPESCAFE, Equateur
TORIBIA MOROCHI, EL CEIBO, Bolivie
MIRIAM CONDORI, Alto Urubamba, Pérou
Cheffe Pâtissière
Park Hyatt Paris-Vendôme
Crédit photo : ©Amelie Marzouk
L’éco-responsabilité en pâtisserie
Priscilla Lanzarotti
Aurélien Rivoire
FRANCISCO VALDEZ, Archéologue spécialisé dans les origines de la domestication du cacao
Conte musical “Eléa au pays du chocolat”
Chef Pâtissier
Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace
Chef Daniel Bertrand
“Tarte au chocolat Halloween”
GUITO GILOT – Président – Coop FECCANO, Haïti
JOSUÉ BASIL, Représentant AVSF Haiti
CELESTIN JEAN GUILLAUME, Directeur FECCANO Haïti
Chef Pâtissier
Hôtel Lutetia
Chef Pâtissier
Restaurant William Frachot**
Chef Pâtissier
Au Petit Prince
“Mes ateliers de pâtisserie, volume 2”
Editions Chocolats et Macarons
Mercotte “Les délices de Mercotte – Extraits de son grimoire” M6 Editions
Épreuve
ALY JOHNNY JAOZAFI – Directeur, Coop UCLS, Madagascar
“Tarte au chocolat Ferrandi Paris”
“Pâtisserie, Toutes les techniques et recettes d’une école d’excellence”
Editions Flammarion
Chef Pâtissier
Hôtel de Crillon, a Rosewood Hôtel
Crédit photo : ©Fabien Breuil
JEAN EVARISTE SALO – Président coop SCEB, Côte d’Ivoire
MARIE NICOLE RAVO – Vice-Présidente, Coop UCLS, Madagascar
JOSÉ FLOREZ PALOMINO, Alto Urubamba, Pérou
Cheffe Pâtissière
The Peninsula Paris
Chefs Domingues & Caccivio
Tarte au chocolat décliné en 5 textures différentes
Jonathan Mougel “W” JMW.ED
L’éco-responsabilité en pâtisserie
Priscilla Lanzarotti
Thierry Marx
Crédit photo : Mathilde de l’Ecotais
