La barre chocolatée sans gluten Majunga
by Philippe Conticini
Craquez pour la barre chocolatée sans gluten, Manjunga, réalisée par le chef Philippe Conticini en duo avec la cheffe Laetitia Di Leta lors du dernier Salon du Chocolat de Paris.
Composée d’un super granola au sarrasin et quinoa blond, d’un biscuit cacao, d’une crème onctueuse au praliné sarrasin et d’une gelée au cacao, elle renferme également un praliné pur coulant pour une extrême gourmandise 😋
Découvrez dès maintenant la recette pour reproduire à la perfection ce dessert de CHOC’ !
Photos @kevinrauzyfoodography
La recette pas à pas
Granola
- Sarrasin non torréfié : 40g
- Quinoa blond : 120g
- Sésame noir : 50g
- Compote de pomme non sucrée : 120g
- Sirop d’agave : 40g
- Beurre de cacahuète : 40g
La veille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Le lendemain dans le moule pastel de chez Pavoni, en étaler 35g. Cuire à 150°C chaleur tournante 20 min, puis tourner la plaque et cuire 20 min. Laissez refroidir dans le moule.
Biscuit cacao
- Poudre d’amande : 50g
- Sarrasin non torréfié : 50g
- Flocons d’avoine : 50g
- Miel : 40g
- Huile de noix de coco : 45g
- Cacao en poudre : 8g
- Fleur de sel : 1,5g
Dans votre robot mixeur, mixer le sarrasin pour obtenir de la poudre. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène au batteur à la feuille. Étaler entre deux feuilles sur 3mm. Détailler avec l’emporte-pièce jaune, chaque insert doit faire 20g. Les placer au froid pour pouvoir les démouler. Puis les placer sur le granola dans le moule.
Crème onctueuse praliné sarrasin
- Crème liquide : 130g
- Sucre semoule : 70g
- Fleur de sel : 2g
- Chocolat noir 74% : 30g
- Masse gélatine : 22g
- Praliné : 44g
- Sarrasin torréfié mixé : 16g
- Praliné : 132g
Chauffer le lait et le sucre à 80°C. Ajouter la gélatine fondue et la fleur de sel. Verser sur le chocolat, la première partie de praliné et le sarrasin mixé. Dans des moules dômes de 3 cm de diamètre, couler 4g par moule de la deuxième partie de praliné. Faire prendre au congélateur puis ajouter 3g de crème praliné sarrasin. Faire prendre au congélateur. Pocher à l’aide d’une douille 8,44 boules de 3g, puis placer un rhodoïd sur le dessus pour aplatir et faire prendre au congélateur.
Gelée cacao
- Cacao en poudre : 7g
- Eau : 35g
- Sucre semoule : 7g
- Chocolat lait 35% : 3g
- Chocolat noir 74% : 5g
- Masse de gélatine : 10g
Faire chauffer l’eau, le cacao en poudre et le sucre semoule. Verser sur le chocolat et la masse gélatine. Mixer et couler 3g par moule sphère truffes x35, puis placer au congélateur.
Enrobage
- Chocolat noir 74% : 220g
- Chocolat lait 39% : 60g
- Huile neutre : 40g
Mettre tous le ingrédients au bain marie. À 30°C, glacer vos barres. Puis placer sur une feuille de papier cuisson pour la cristallisation.
Montage
Dans le moule pastel de chez Pavoni, placer le granola cuit et le biscuit cacao. Placer 2 dômes insert praliné et crème onctueuse sarrasin de part et d’autre de la barre puis un au milieu. Entre, ajouter un dôme de crème fondante cacao et en face deux boules de crème onctueuse sarrasin. Placer au congélateur. Puis enrober vos barre avec l’enrobage à 30°C.
Excellente dégustation !
