Nicolas Guercio commence la cuisine en 1999, puis lance sa carrière en pâtisserie en 2002 à l’Hôtel Royal Monceau, puis au Ritz Paris où il apprend l’ensemble des bases nécessaires à la création d’offres sucrées.

Une fois le poste de Chef de Partie confirmé, il décide de rejoindre Londres pour une expérience internationale : il intègre les équipes du restaurant Aubaine, puis Hakkasan, connu pour ses nombreux établissements étoilés d’inspiration asiatique installés outre-Manche. Nicolas Guercio revient en France chez Dalloyau en 2007, en charge de la production et qualité pour les boutiques françaises et japonaises.

De 2008 à 2014, il s’expatrie à Saint-Pétersbourg en qualité de Chef Pâtissier pour divers restaurants et groupes de renom. Juste avant de rejoindre le Lutetia, Nicolas passe 3 ans chez Ferrandi, prestigieuse école culinaire dans le 6e arrondissement de Paris, en tant que formateur en pâtisserie pour le programme international.