Une année de production de cacao en République dominicaine avec Bayacao
Bayacao est une jeune plantation de près de 1 000 hectares. En plus de ses propres cacaoyers, l’entreprise achète les fèves des petits planteurs voisins et les transforme dans son usine. Pour Luc Bonneau, son directeur général, le métier tient en une phrase : « Il faut vivre au fil des saisons. »
De janvier à mars : prendre soin des arbres
L’année commence par la saison sèche. Il pleut peu et les cacaoyers ne portent presque pas de fruits. Pour les équipes, c’est le temps de la plantation plutôt que celui de la récolte.
Tout commence à la pépinière. Les jeunes pousses naissent de graines récoltées sur place, puis elles sont greffées et mises en terre. Chaque année, les équipes repassent dans les rangs pour remplacer les arbres qui n’ont pas pris, ceux qui sont morts ou dont la greffe a échoué. La plantation se densifie ainsi peu à peu. Au pied des arbres, l’herbe est coupée sans désherbant, afin de respecter les règles de la culture biologique.
Bayacao suit ainsi chaque étape. « Nous allons de la graine de la pépinière jusqu’à la tablette de chocolat », résume Luc Bonneau, directeur général de Bayacao.
Le cacaoyer, un arbre exigeant
Chez Bayacao, la plantation s’organise en étages. Au sol pousse l’herbe, puis viennent les cacaoyers. Plus haut, les gliricidias, des arbres de la famille des légumineuses, captent l’azote de l’air et enrichissent la terre sans faire concurrence au cacao. Enfin, toutes les six lignes, une rangée de grands arbres destinés au bois d’œuvre protège la plantation du vent. Leurs racines profondes vont aussi chercher les minéraux loin dans le sol.
La plantation est encore jeune : ses plus anciens cacaoyers ont moins de dix ans. Quand ils seront plus robustes, une partie des grands arbres sera coupée pour leur laisser davantage de lumière, mais trois ou quatre espèces d’arbres continueront de pousser ensemble. Au sol, leurs feuilles formeront une épaisse litière.
D’avril à août : le temps de la récolte
Juste après Pâques, les fruits mûrissent et c’est le retour dans les parcelles. En République dominicaine, c’est une tradition bien ancrée : c’est à ce moment que les familles commencent à ramasser leur cacao.
Pendant les huit semaines qui suivent, Bayacao achète aussi le cacao frais des petits planteurs voisins. Une fois cette première vente faite, beaucoup gardent le reste de leur récolte pour la faire sécher, car le cacao sec se vend plus cher.
La République dominicaine est l’un des grands pays du cacao biologique, et la moitié de la plantation de Bayacao est cultivée en bio. Cela demande une rigueur constante : il faut connaître l’origine de chaque lot et ne jamais mélanger les cacaos. L’entreprise accompagne aussi deux associations de petits planteurs certifiés, qui cultivent sans engrais ni produits chimiques. Comme ces méthodes donnent souvent des rendements plus faibles, Bayacao leur reverse les primes obtenues.
De septembre à Noël : l’attente, puis la seconde récolte
Fin août, la saison s’achève. Les équipes en profitent pour tout nettoyer, entretenir les machines et faire le bilan de la saison.
C’est aussi le moment de mesurer combien le climat pèse sur le métier. Lors des premières plantations, une grande partie des jeunes cacaoyers n’a pas survécu, et il a fallu installer l’irrigation. « Même dans un pays tropical humide, la saison sèche s’est accentuée. » Les épisodes climatiques sont plus violents, et les récoltes deviennent difficiles à prévoir. Selon les années, le pays produit entre 60 000 et 80 000 tonnes de cacao sec : assez pour tout le monde dans une bonne année, beaucoup moins dans une année plus maigre.
Après ces quelques semaines de calme, la plantation reprend vie avec l’arrivée de l’automne. « Les fruits reviennent petit à petit, vers la fin octobre jusqu’à Noël. » C’est la deuxième récolte de l’année. Elle se poursuit jusqu’au retour de la saison sèche, dans la seconde moitié de décembre.
Et le cycle recommence
Derrière ce métier, il y a des femmes et des hommes. Sur ces terres où personne ne cultivait le cacao, Bayacao a créé environ 160 emplois directs. Aux champs, à la pépinière ou à l’usine, les équipes se sont formées à une façon de cultiver le cacao en harmonie avec la forêt, celle de l’agroforesterie.
La plantation n’a pas encore atteint sa maturité. À mesure que les arbres grandiront, Bayacao compte bien tirer le meilleur de ses fèves : « Le cacao dominicain a un goût que vous ne trouverez nulle part ailleurs. »
Une histoire de terroir, de passion et de patience, que Bayacao est venu partager au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie.