Bean to Bar : De la fève à la tablette
Bean-to-bar : de la fève à la tablette
Le Bean to Bar : une nouvelle façon de faire du chocolat ?
Le mouvement Bean to Bar (littéralement « de la fève à la tablette ») rassemble des artisans qui fabriquent eux-mêmes leur chocolat,. Ainsi ils choisissent leurs origines, torréfient les fèves, les broient, les conchent, et maitrisent toutes les étapes de la chaine de fabrication, jusqu'à obtenir leurs propres tablettes ou créations. Ils maîtrisent ainsi l'intégralité du processus de transformation.
Le chocolatier traditionnel, de son côté, travaille à partir d'un chocolat de couverture déjà élaboré par un fabricant spécialisé dont il sélectionne la meilleure qualité. Son savoir-faire se concentre sur la création : recettes originales, ganaches, pralinés, bonbons chocolat ou spécialités locales.
La différence ne se joue donc pas sur la qualité, mais bien sur l’approche de son métier :
- Le Bean to Bar maîtrise toute la chaîne de transformation du cacao et cherche à révéler les caractéristiques propres à chaque origine.
- Le chocolatier déploie sa créativité à partir d'un chocolat déjà travaillé, en sélectionnant le fournisseur, les origines et les autres ingrédients les plus adaptés à son savoir-faire, en imaginant des recettes et des expériences gustatives inédites.
Loin de s'opposer, ces deux approches se complètent : l'une met en avant le terroir et la matière première, l'autre célèbre la technique et l'inventivité. Ensemble, elles participent à enrichir la culture du chocolat et à révéler toute sa diversité, dans l’intérêt de la filière depuis la production de cacao.
Aujourd'hui encore minoritaire, avec 2 % des chocolatiers français, le mouvement Bean to Bar n'est pourtant pas une nouveauté en France : des maisons comme Bonnat, Pralus ou Bernachon fabriquent leur propre chocolat depuis des décennies. Ce qui a changé, en revanche, c'est la structuration de cette pratique autrefois isolée en un véritable mouvement collectif. Créée en juin 2021, l'association Bean to Bar France fédère aujourd'hui ses membres autour d'une charte commune et d'une réelle dynamique de communauté : chaque année en juin, ses adhérents se retrouvent pendant trois jours pour échanger sur les bonnes pratiques, les normes et les nouvelles ambitions du secteur.
« Le but est vraiment de connecter le consommateur à la fève de cacao et au producteur »
Marina Blank Stroh, présidente de l'association Bean to Bar France
Trois valeurs, une charte stricte
Les obstacles de cette pratique
Reste l'obstacle que tout le monde connaît sans se l'avouer : le prix. Une tablette Bean to Bar coûte nettement plus cher qu'une tablette classique, et la raison n'est pas seulement le savoir-faire. « C'est tellement plus pur qu'on ne doit pas en avoir la même consommation », rappelle Marina Blank Stroh. « Il faut réapprendre à consommer. Le chocolat a été banalisé, c'est un produit de dégustation. Il faut consommer moins et mieux. » Le terme Bean to Bar reste toutefois encore méconnu du grand public. Et pourtant la dégustation suffit souvent à convaincre.
« Mes clients qui goûtent ne peuvent pas faire marche arrière. Ils reviennent pour ce goût. »
Marina Blank Stroh, présidente de l'association Bean to Bar France
Où découvrir des chocolatiers Bean to Bar, à Paris comme en région
Pour se faire sa propre idée, quelques adresses Bean to Bar valent le détour. À Paris, La Brigaderie de Paris s’inspire des grands trésors du brésil pour créer ses chocolats avec exigence, passion, et respect des producteurs de cacao. L'Instant Cacao fait travailler son chocolatier sous les yeux des clients, quand Makdamia mise sur des fèves péruviennes bio et équitables pour un chocolat Bean to Bar épuré. Hors de la capitale, Aurélien Plassard torréfie et travaille ses fèves sur place, dans son atelier de Genay, près de Lyon. En Vendée, 20°Nord 20°Sud, également membre de l'association Bean to Bar France, propose une sélection de cacaos travaillés sur place à Notre-Dame-de-Monts. En Bretagne, Terre de Fèves, à Vannes, réunit des cacaos bio du monde entier et propose des ateliers découverte, de la fève jusqu'à la dégustation. Dans l'Aude, Chocolat d'Espérance façonne ses tablettes à Talairan, avec une boutique-atelier à Bordeaux, et pousse l'expérience jusqu'à proposer des dégustations croisées chocolat-vin. Et à Roanne, Pralus torréfie ses propres grands crus depuis des décennies, un passage obligé pour qui veut comprendre d'où vient cette exigence.
Et si vous voulez plonger dans l’univers Bean to Bar, rendez-vous sur le Salon du Chocolat et de la Pâtisserie à Paris, où vous pourrez discuter avec des artisans Bean to Bar français mais aussi internationaux comme Chocome (Hongrie), Terve Chocolate (Indonésie) ou encore SIAMAYA (Thaïlande), et déguster leurs créations avant de sauter le pas.
Repérer les tendances, offrir à notre communauté un lien direct avec les artisans. Le salon est fier de représenter toute la diversité de la filière, du chocolatier traditionnel au Bean to Bar, et de mettre en lumière cette démarche exigeante.
Indépendamment de a démarche Bean to Bar, d’autres initiatives voient le jour dans un objectif commun de soutenir les producteurs partout dans le monde.
On pense notamment à Chocolatiers et Pâtissiers du Monde, qui regroupe des artisans du monde entier œuvrant à renforcer les relations entre le Nord et le Sud (entre les pays consommateurs et les pays producteurs) via des programmes de formation de producteurs, de soutien de coopératives, d’organisation de concours, notamment au Cameroun et au Togo. Un cercle vertueux enrichissant pour tous.
Aussi, Le Club des chocolatiers engagés, fondé en 2020, regroupe 85 adhérents (chocolatiers, producteurs, importateurs, transformateurs) avec pour objectif de soutenir un chocolat équitable, vertueux pour le consommateur, pour le producteur et pour la planète. Une action qui a du sens pour tous, et notamment pour les 2000 familles productrices soutenues.