Installé à Genay, dans le Rhône, l’artisan chocolatier Aurélien Plassard a fait le choix du bean-to-bar : transformer lui-même les fèves de cacao pour maîtriser chaque étape de la fabrication, de la sélection des producteurs à la tablette. Membre de l’association Bean to Bar France, il défend une approche exigeante du chocolat, fondée sur la qualité des fèves, la traçabilité et le respect du produit.
Publié le 21 octobre 2026 à 3:54 | Modifié le 22 octobre 2026 à 7:53
Portrait du chocolatier artisan Aurélien Plassard, bras croisés dans son atelier.
Aurélien Plassard est chocolatier, installé à Genay, dans le Rhône. Après plusieurs années passées dans de grandes maisons lyonnaises, il a ouvert sa propre chocolaterie, avec un parti pris clair : travailler le chocolat en Bean to bar, de la fève à la tablette. Membre de l'association Bean to Bar France, il inscrit sa démarche dans une charte exigeante, qui infuse chaque étape de son travail, du choix des producteurs jusqu'à la composition de ses tablettes.

Le chocolat a toujours été une évidence pour Aurélien, sans déclic précis ni moment fondateur à raconter : « Ça a toujours été une évidence pour moi, depuis très jeune déjà. » Dans les maisons lyonnaises où il se forme, il apprend à gérer une équipe et une structure, mais aussi à observer différentes façons de travailler, de quoi se forger peu à peu sa propre technique et sa propre identité.

Cette identité, il la cherche dans la différence. Si 98% des chocolatiers français partent d'un chocolat déjà transformé, Aurélien choisit de repartir de la cabosse de cacao elle-même, pour se démarquer et reprendre la main sur chaque étape de la transformation. Un objectif dont il est fier aujourd'hui : « Je voulais repartir de la source et aujourd'hui j'ai réussi. »

Repartir de la cabosse, c'est d'abord choisir ses producteurs. Aurélien suit la charte de Bean to Bar France : pas de travail des enfants dans les productions, agroforesterie, respect de la biodiversité. Ce sont souvent les producteurs eux-mêmes qui viennent le solliciter. Avant de s'engager, il prend le temps de les connaître : « On s'intéresse à l'histoire du producteur, à sa production, à comment il perçoit le produit et comment il le travaille. » Vient ensuite la dégustation, pour s'assurer que les arômes lui plaisent. Il voyage aussi très régulièrement pour les retrouver sur place : « J'essaie d'en faire un maximum, pour bien me rendre compte des gens avec qui je travaille. »

Une fois la fève choisie, le travail ne fait que commencer. Aurélien la laisse d'abord maturer trois semaines, pour que les saveurs se développent pleinement, puis compte une à deux semaines de transformation. Un cycle d'environ un mois qui l'oblige à travailler quasiment toute l'année, avec des apprentis en renfort pour les périodes fortes comme Noël et Pâques. La charte interdit par ailleurs les additifs et les conservateurs, un choix dont il connaît le prix : « On peut garder nos chocolats moins longtemps, ils sont plus difficiles à travailler. Mais on a l'essence même du produit, ce sont vraiment des saveurs fortes en bouche. »
Chocolatier Aurélien Plassard manipulant une pièce en chocolat dans son atelier.
Le chocolat prêt, place à la création. « La plupart des idées viennent de l'expérience, on sait forcément ce qui va ensemble. Mais il faut aussi parfois des idées farfelues, plus créatives, qui viennent d'un coup. Si ça fonctionne, c'est génial. Et quelquefois ça ne fonctionne pas, et tant pis. » Aurélien garde aussi un œil sur l'actualité : un film ou un dessin animé qui rencontre un vrai succès peut orienter une collection de packaging. Sa barre cacahuète, simple et gourmande, fait partie de celles qui disparaissent le plus vite de la boutique. En revanche, il n'a pas suivi la vague du chocolat de Dubaï, qui selon lui est comme de la fast fashion et qui ne l'intéresse pas : ce qu'il recherche, ce sont des partenariats solides avec ses producteurs, qui durent dans le temps, faits d'entente et d'entraide.
Assortiment de créations en chocolat noir agrémentées de fruits secs, de noix et de cranberries.
Quand ses clients lui demandent quelque chose, il sait aussi y répondre vite. Sa tablette 90% cacao Guatemala est née de leurs demandes : nombreux étaient ceux qui réclamaient des tablettes plus concentrées en cacao que le 70%. Aurélien se donne un mois seulement pour trouver la bonne fève et le bon taux, et la tablette est lancée juste avant le salon du chocolat de Lyon en février 2025. Un franc succès, qui en fait aujourd'hui son best-seller.

Ces débuts se sont pourtant déroulés dans un contexte tendu pour toute la filière. Quand Aurélien débute avec l'envolée du prix du cacao en 2024, il anticipe une hausse de 50%. Elle atteint finalement près de 120%. Il doit absorber ce choc dès la première année, avec des moments où payer les charges est compliqué, tout en respectant au minimum le cours du cacao auprès de ses producteurs. « C'était une période rude pour nous, et je pense pour tous les chocolatiers », souligne Aurélien.

Avec un peu plus d'historique, il peut aujourd'hui se projeter. Sa gamme a doublé en moins de deux ans, son équipe de deux personnes devrait passer à trois ou quatre d'ici la fin de l'année prochaine, et une nouvelle boutique est en préparation. Aurélien avance petit à petit, dans la confiance, avec une idée en tête : « Je préfère faire moins et mieux », dans le respect du produit et du sourcing.

Des parcours comme celui d'Aurélien Plassard illustrent la diversité des savoir-faire et l'exigence des artisans que nous nous attachons à mettre en lumière au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie. Une occasion pour les visiteurs de rencontrer directement des artisans passionnés et d'échanger avec eux sur leur métier.

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