Choisir son chocolat noir, nos meilleurs astuces

Le chocolat noir est souvent présenté comme étant un chocolat supérieur, notamment en ce qui concerne ses bienfaits pour la santé, par rapport aux chocolats au lait ou blanc. Or, selon nos experts, il existerait des moyens de profiter au maximum de ces qualités, et tout peut commencer par le choix du chocolat noir le plus qualitatif, ou le plus riche en cacao. Découvrez au fil de cet article nos conseils de choix et de dégustation du chocolat noir, et instruisez-vous sur ses spécificités qui le rendent si mythique.

Pourquoi parle-t-on de chocolat noir ?

D’où vient la distinction que l’on fait entre les différents types de chocolat ? Entre chocolat noir, lait, blanc, mais aussi ruby ou blond, difficile de qualifier les différences hormis à la couleur et au goût. Alors, quelle est la particularité du chocolat noir ?

Le chocolat noir est souvent caractérisé comme étant plus intense, plus fort, voire même plus amer que les autres chocolats. Cette spécificité est due au fait que pour qu’un chocolat qualifie de noir, il doit être composé d’un certain pourcentage de cacao (sous forme de beurre de cacao et de cacao sec et dégraissé), à savoir 43%. Ce pourcentage est de seulement 25% pour le chocolat au lait, tandis que le chocolat blanc, lui, ne contient que du beurre de cacao, et non de la masse de cacao qui fait l’intensité du chocolat noir.

Autre distinction qui donne, en particularité, son amertume au chocolat noir, c’est le fait qu’il ne contienne pas de lait, contrairement, bien évidemment, aux deux autres grandes catégories de chocolat. Ces deux derniers sont également souvent plus riches en sucres, ce qui contribue encore davantage à faire du chocolat noir le plus fort et le moins doux du lot.

Quels critères regarder lors de l’achat de chocolat noir ?

Votre choix s’est porté sur le chocolat noir : mais comment savoir lequel acheter, et selon quels critères ? Entre son pourcentage de cacao, sa composition, et son origine, il est normal de ne pas savoir par où commencer.

 Comment comprendre l’étiquetage du chocolat noir ?

Pour les produits vendus au détail dans les chocolateries, confiseries, pâtisseries… il n’y a aucune obligation d’étiquetage en ce qui concerne la composition des produits.

C’est tout à fait logique, car on voit mal comment le chocolatier ou le pâtissier pourrait être tenu de confectionner des petites pancartes détaillées pour chacun des articles de sa vitrine. L’exemption est générale pour ce que vend le petit commerce. Pour les produits vendus sous emballages, l’obligation d’étiquetage est générale.

La règle est la même que pour l’ensemble des denrées alimentaires, à deux spécifications près : la mention de la teneur en cacao (« Cacao….. % minimum ») et la présence de MGV dans le chocolat et la partie chocolat des produits fourrés (« Contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao »).

La teneur en cacao n’est pas un critère absolu de qualité, mais tout de même un chocolat à 65 % de cacao a davantage de saveur qu’un autre à 50%. Le choix est ensuite entièrement le vôtre, selon votre préférence ou non pour les goûts amers.

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Choisir son chocolat noir selon l’origine de son cacao

Autre information à repérer sur l’étiquetage : l’origine du cacao. Avec le mouvement notamment Bean-to-Bar, les artisans chocolatiers font de plus en plus attention à l’origine de leurs fèves de cacao, les mettant en valeur comme signe de transparence quant à la provenance de leur chocolat.

Si cette dimension éthique vous tient à coeur pour votre choix de tablettes, le fait même qu’un chocolatier indique sur son emballage l’origine du cacao peut être bon signe, surtout si cette origine est précise.

L’origine du cacao peut aussi avoir une incidence sur sa qualité, ou plus généralement sur son goût. Ici, difficile de juger : on trouve des fèves de cacao en Amérique du Sud et Centrale, en Asie, mais aussi aux Caraïbes ou encore en Océanie – autant de saveurs et d’intensités de cacao.

Sachez cependant que les fèves de cacao de l’Équateur sont renommés pour le chocolat particulièrement fin qu’elles produisent, mais que de même, les fèves du Vénézuela sont renommées pour leur qualité et la richesse de leur chocolat. Le chocolatier Bernachon déclare par ailleurs utiliser des fèves de chocolat provenant d’un village spécifique au Vénézuela, le Chuao, témoignant de la qualité du chocolat qui en résulte.

À savoir : vous rencontrerez dans vos recherches des tablettes dites “Pure Origine” : ces tablettes sont composées de fèves de cacao provenant d’un unique lieu géographique. Cela garantit une certaine pureté et unité du goût du chocolat, mais aussi la traçabilité du chocolat, dont l’artisan – et le consommateur – connaît l’origine. C’est encore une fois une marque de qualité, quelle que soit l’origine elle-même.

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Quels sont les bienfaits du chocolat noir ?

Bien que le chocolat, même noir, soit un aliment sucré, le chocolat noir a la particularité d’être réellement bénéfique pour la santé. Consommé dans des quantités raisonnables, ses effets positifs sur votre santé ne sont pas négligeables, et son goût, le plus souvent très apprécié, n’est qu’un avantage supplémentaire.

C’est d’abord son apport en minéraux, et notamment en magnésium, que l’on relève : plus le pourcentage de cacao d’un chocolat est élevé, plus la tablette concernée est riche en magnésium. Cela explique par ailleurs que c’est le chocolat noir, bien plus que le chocolat au lait ou blanc, qui vous apportera des quantités notables de magnésium. Il est donc conseillé, pour profiter des bienfaits du chocolat noir, de privilégier les tablettes présentant un pourcentage de cacao d’au moins 70%.

Sa teneur en flavonoïde est également un point positif majeur : grâce à cette dernière et à son magnésium, le chocolat noir réduit naturellement votre pression artérielle. Il est donc bon pour le coeur, vous aidant notamment à lutter contre les maladies cardiovasculaires.

De plus, en baissant votre pression artérielle, le chocolat noir est aussi une sorte d’antidépresseur, ce qui explique pourquoi on se tourne si souvent vers lui lorsqu’on a besoin de se remonter le moral ! Enfin, il se pourrait aussi que le chocolat améliore votre mémoire, dû aux antioxydants qui y sont présents.

Notez cependant que l’on vous recommande de prendre au maximum deux carrés de chocolat noir par jour, car cet aliment reste gras et sucré : c’est surtout la poudre de cacao qui donne au chocolat ses qualités bénéfiques.

Quel chocolat pour quel usage ?

On distingue, dans la grande catégorie du chocolat noir, le chocolat de couverture, le chocolat de ménage, le chocolat chaud, ou encore les chocolats fourrés, aux éclats, parfumés … Autant dire que vous avez plus que l’embarras du choix !

Néanmoins, nous vous proposons quelques lignes directrices pour vous guider vers une consommation du chocolat adaptée à ses particularités, qui vous permettra de profiter au mieux de cet aliment, sous toutes les formes qu’il peut prendre.

Le chocolat pour pâtisser

Le chocolat noir est un ingrédient précieux en cuisine, que ce soit pour les créations d’artisans ou de chefs pâtissiers ou chocolatiers, ou pour les gâteaux et autres desserts à réaliser chez soi au quotidien. Mais il faut savoir se servir d’un chocolat adapté : les chocolats dits de dégustation ne sont certainement pas adaptés à la cuisine.

On peut séparer les chocolats pour pâtisser en deux catégories : le chocolat de couverture, davantage réservé aux professionnels et aux créations plus délicates et artistiques, purement en chocolat,  et le chocolat de ménage, utilisé plus couramment en cuisine par les amateurs de recettes de gâteaux maison.

Le chocolat de couverture est composé à environ 30% de beurre de cacao, ce qui le rend plus facile à faire fondre. C’est donc un chocolat idéal pour les chocolatiers-pâtissiers, qui peuvent le travailler bien plus aisément qu’un autre chocolat plus réticent. C’est le chocolat emblématique de la confection des ganaches, mais il est également utilisé pour la décoration, le moulage, ou encore l’enrobage de bonbons de chocolat.

Le chocolat de ménage, lui, est davantage composé de matière sèche de cacao que de beurre de cacao. Dû à sa composition, il  est typiquement moins cher que les autres sortes de chocolats, de couverture ou de dégustation, ce qui le rend idéal pour la vente aux particuliers souhaitant simplement réaliser un gâteau chez eux. C’est en général l’ingrédient préconisé dans les livres de recettes de gâteaux et pâtisseries. Il reste riche, souvent épais, et facile à manier.

Les chocolats à déguster

Après les chocolats pour pâtisser, nous pouvons nous tourner vers les chocolats plus ludiques, que l’on peut regrouper sous l’appellation des chocolats à déguster. Le choix de ces chocolats relève davantage de votre goût personnel.

Nous pouvons commencer par les chocolats fourrés, qui sont lourds et riches, le fourrage pouvant être composé de praliné, de caramel, de pâte d’amande, et bien plus encore. Ceux-ci, ainsi que les chocolats aux éclats de noisettes, d’amandes, de pistaches ou de fruits, seront plus souvent adaptés à un goûter.

On peut ensuite parler les tablettes parfumées. Celles-ci sont en règle générale plus légères que les chocolats fourrés ou aux éclats, mais peuvent être intense autant que subtiles dans leurs arômes. Vous trouverez ainsi des chocolats parfumés à l’alcool, aux fruits, au café, mais aussi des tablettes présentant des arômes plus abstraites : “boisées”, “épicées”, “grillées”… Ces chocolats parfumés sont souvent un bon accompagnement pour une boisson, à prendre à l’heure du café, par exemple.

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2022-05-10T10:23:06+02:00 27 avril 2022|A la une, Le saviez-vous ?|