Bean-to-Bar : de la fève à la tablette
Dans les années 2000, le monde de la confection du chocolat s’ouvre au concept du Bean-to-Bar, étiquette que l’on voit s’ajouter de plus en plus souvent aux tablettes d’artisans chocolatiers. Mais que signifie cette appellation ? En un mot, elle désigne la pratique qui consiste, pour un artisan, à se charger du processus entier de la fabrication de son chocolat, depuis la fève de cacao jusqu’à la tablette à proprement parler. Découvrez dans cet article les raisons d’être et les étapes de cette pratique de fabrication artisanale de chocolat.
Qu’est-ce que le chocolat Bean-to-Bar ?
Le chocolat Bean-to-Bar est donc tout chocolat dont la création a été entièrement réalisée, de la fève jusqu’au packaging, par un même artisan chocolatier. Le nom “bean to bar” vient, on s’en doute, de l’Anglais, où “bean” signifie ici les fèves de cacao, et où “(chocolate) bar” désigne une tablette de chocolat. C’est donc bien une allusion à la continuité du processus de fabrication du chocolat en question.
Au départ, le terme Bean-to-Bar, qui provient plus spécifiquement de San Francisco, aux États-Unis, est apparu pour faire une distinction entre les grandes fabriques de chocolat et les “micro-fabriques” qui commençaient à émerger dans les années 2000. Appropriée par de nombreux chocolatiers notamment français, sa définition a évolué pour faire davantage référence au suivi en continu, étape-par-étape, du processus de fabrication par l’artisan.
Qu’en est-il du chocolat qui ne qualifie pas de Bean-to-Bar ? Autrement dit, pourquoi distinguer si spécifiquement le Bean-to-Bar des chocolats ordinaires ? Il faut comprendre que dans la vaste majorité des cas, les artisans chocolatiers producteurs de tablettes ne s’occupent que de travailler le chocolat, le faisant fondre et le moulant, notamment, et y ajoutant tout ce qui en fait un chocolat se sa marque particulière. Cependant, dans ces cas-là, le chocolatier ne se soucie pas de près de la provenance de son cacao, ni de la création du chocolat lui-même, à partir des fèves de cacao de départ.
On note par ailleurs que, bien que ce processus soit apparu récemment, c’est en quelque sorte un retour vers d’anciennes pratiques plus qu’une invention. De nombreux artisans se revendiquant du mouvement affirment par ailleurs que le résultat de la méthode est un chocolat plus authentique. C’est donc aussi un choix de qualité pour beaucoup de chocolatiers.
Derrière le chocolat Bean-to-Bar : le rôle de l’artisan
Quel rôle, ou plutôt quels rôles, joue exactement un artisan pratiquant le Bean-to-Bar ? D’après ces derniers, tout commence au niveau de la fève de cacao. Un artisan Bean-to-Bar se doit de choisir la provenance de ses fèves, selon ses critères de qualité et de savoir-faire personnels, mais aussi ses principes éthiques – c’est-à-dire sociaux et environnementaux.
Les artisans en question entretiennent souvent une relation proche avec les fournisseurs de fèves de cacao, l’idée étant aussi de pouvoir les mettre en valeur lors de la vente du produit fini. C’est une façon de rester moins impersonnel devant les acteurs liés à la fabrication de chocolat, et devant le processus lui-même, qui devient hautement personnalisé pour chaque chocolatier et même chaque produit.
L’artisan se charge ensuite de la confection du chocolat à proprement parler, à savoir la transformation des fèves en tablettes. Chaque artisan a sa particularité, mais il s’agit de façon générale de réduire les fèves en poudre de cacao, puis de suivre les étapes d’écabossage, de fermentation, de séchage, de torréfaction, de décorticage, de broyage, de tempérage, et enfin de moulage et d’enrobage.
Quelles que soient les préférences techniques de l’artisan et la façon dont il accomplit chaque étape, le principe est toujours de réaliser à lui seul chacune d’entre elles, sans jamais lâcher le fil du processus ni en sous-traiter une portion.
Qui sont donc ces artisans ? En France, ils sont plus de 70, et le shop en ligne du Salon du Chocolat en compte une demi-douzaine : la Baleine à Cabosse, Agnès et Pierre, Shoukâ, Hasnaâ Chocolats, Rrraw Cacao, et Charles Chocolartisan. Découvrez leurs tablettes Bean-to-Bar !
Pourquoi le choix du Bean-to-Bar ?
Pour quelles raisons les artisans Bean-to-Bar choisissent-ils de suivre cette voie ? En effet, son caractère contraignant, obligeant les chocolatiers de suivre le processus de A à Z, pourrait dissuader même les plus dévoués des artisans. Il s’agit effectivement d’un investissement important, que ce soit en temps ou en argent. On note en effet que les artisans concernés choisissent souvent la provenance de leurs fèves de cacao avec beaucoup de soin, et font par ailleurs attention à rémunérer les producteurs de cacao à un prix juste, afin de soutenir ces commerces souvent exploités.
Les dimensions techniques de la fabrication sont également un obstacle, puisque l’artisan doit tout maîtriser à lui seul pour garder ce contrôle sur les processus. De nombreux chocolatiers de ce mouvement sont donc presque autodidactes, ou bien auront suivi une formation inhabituelle pour acquérir tout ce savoir-faire.
Ainsi, il faut avoir une idée précise en tête, et de bonnes raisons, pour vouloir suivre cette pratique de fabrication. Beaucoup affirment que la dimension contraignante du processus, à savoir la transparence de l’origine du cacao et la traçabilité du chocolat tout au long de sa fabrication, est en tant que telle une raison d’être du Bean-to-Bar : il s’agirait pour les artisans de garantir un processus éthique et authentique de confection du chocolat.
Rémunérer correctement les producteurs de cacao et les faire connaître, ainsi que faire des efforts pour que toute la production se fasse dans le respect de l’environnement, sont autant d’éléments qui font de plus en plus partie intégrante de la définition du Bean-to-Bar.
Enfin, outre la satisfaction de revenir à des techniques plus anciennes et donc authentiques de la fabrication de chocolat, on affirme souvent retrouver avec cette technique le goût véritable des tablettes de chocolats. Le consommateur trouverait donc dans le chocolat Bean-to-Bar un goût meilleur, ainsi qu’un achat sans culpabilité ou doutes éthiques.
