La tarte au chocolat d'Aurélien Cohen

La pâte sucrée amande

C'est la base de tout : une pâte fine, régulière et bien cuite, qui apportera le croquant face à la douceur de la ganache.

1. Mélangez par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel à la feuille dans le batteur. Ajoutez l'œuf et mélangez à nouveau.
2. Ajoutez la farine et mélangez juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène.
3. Façonnez un pâton, filmez et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Nous vous conseillons de ne pas sauter cette étape : c'est elle qui rendra la pâte facile à travailler.
4. Étalez la pâte à 2,5 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Détaillez un disque de 20 cm de diamètre (pour un cercle de 16 cm).
5. Foncez la tarte dans le cercle beurré et laissez reposer 1 heure au congélateur avant cuisson. Ce passage au froid évite que la pâte ne se rétracte au four.
6. Pour la dorure, mélangez le jaune avec la crème. Réservez au frais.
7. Cuisez la tarte à blanc pendant 15 min à 170 °C. Retirez le cercle, puis badigeonnez la tarte au pinceau avec la dorure, à l'intérieur comme à l'extérieur. Remettez au four jusqu'à obtenir une belle coloration (environ 10 min). Réservez.

L'astuce du chef : la dorure à l'intérieur de la tarte crée une fine barrière qui empêche la ganache de ramollir la pâte. Votre fond restera croustillant bien plus longtemps.

La ganache chocolat

Place au cœur de la tarte. Le secret d'une ganache lisse et brillante tient en un mot : l'émulsion.

1. Faites fondre à moitié les chocolats dans un cul de poule. Réservez.
2. Dans une casserole, faites frémir la crème avec le miel.
3. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout pour créer l'émulsion. Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde complètement.
4. Terminez l'émulsion au mixeur plongeant, en veillant à ne pas incorporer d'air. Pour cela, nous vous recommandons de travailler dans un récipient haut et étroit, en gardant la tête du mixeur bien immergée. Mettez la ganache en poche.

Les finitions

Nous y sommes presque, encore un peu de patience !

1. Dans le fond de tarte cuit, pochez la ganache encore tiède jusqu'à hauteur.
2. Réservez au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise, environ 2 heures. 
3. Juste avant de servir, râpez un peu de chocolat sur le dessus.
4. Il ne vous reste plus qu'à découper une belle part et à vous régaler !

Nous remercions chaleureusement Aurélien Cohen de nous avoir partagé cette recette. Très bonne dégustation à tous !