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Les tablettes 

Le chocolat noir

doit avoir :

  • une surface brillante
  • une teinte chaude et veloutée
  • une casse nette
  • un parfum de cacao profond et franc,

Avec une teneur en cacao de 60 à 75 %, une longueur en bouche appréciable, une amertume sans âcreté, avec une pointe d’acidité.

Pourquoi ne pas mettre en action ces conseils ? Découvrez ces fabuleuses tablettes de chocolat noir ! 

Tablette pure origine Equateur Noir 66%

Zanin Chocolatier

J’en veux !

Tablette chocolat noir 70%  fleur de sel

Roy Chocolatier

J’en veux !

Tablette de chocolat noir amer 75%

Bernachon

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Chocolat noir Maya Mountain du Belize 79%

L’instant Cacao

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Le chocolat au lait

peut être un excellent chocolat, s’il a :

  • une teneur en cacao d’au moins 30 %
  • un bon équilibre de goût entre cacao et lait

Les deux types de chocolat doivent avoir été obtenus à partir de fèves de cacao soigneusement sélectionnées, de bonnes origines. Un bon chocolat est presque toujours composé d’un mélange de fèves, avec souvent une part importante de cacaos américains.

Pourquoi ne pas continuer à suivre ces conseils ? Découvrez maintenant ces fabuleuses tablettes de chocolat au lait ! 

Tablette de chocolat au lait, Madagascar 33%

Stéphane Roux

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Tablette de chocolat au lait 46% cacao

La Baleine à Cabosse

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Tablette de chocolat au lait 52%

Chocolat Chapon

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Tablette de chocolat au lait, Viêt Nam 45%

Comptoir du Cacao

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La couverture

On appelle ainsi le chocolat noir ou au lait qui enrobe un bonbon. Sa composition est celle de ces chocolats, avec toutefois un peu plus de beurre de cacao qui en facilite le moulage autour des fourrages.

Cette couverture, ce n’est pas l’artisan qui la confectionne. A de très rares exceptions près, il s’agit de fabrications assurées, comme pour les tablettes, par des entreprises industrielles disposant des installations nécessaires pour, en partant de la fève de cacao, aboutir au produit fini, le chocolat.

Les fabricants de couverture disposent de gammes étendues de compositions, en « noir » et en lait et l’artisan peut effectuer des mélanges de couvertures de différentes origines ; il peut aussi exiger de son fournisseur la réalisation d’une recette qui lui est propre.

Les fourrages ou coeur des bonbons

Il existe une très grande variété de fourrages. Car aux ingrédients de base, cacao et sucre, l’incorporation de toutes sortes d’ingrédients, amandes, noisettes, pistaches, fruits confits, crème, d’alcools, d’extraits végétaux, d’arômes, etc, fournit à l’imagination du chocolatier un champ explorations quasi illimité.

Pour les fourrages, le Club place en tête les ganaches et les pralinés (voir définition ci-après), et ce qu’il apprécie le plus c’est :

  • une texture onctueuse et fondante
  • une composition modérément grasse et pas trop sucrée
  • une qualité irréprochables des ingrédients utilisés autres que le cacao et le sucre : crème, amandes, noisettes, fruits, miel, aromates, liqueurs, etc…
  • un équilibre judicieux entre la flaveur du cacao et celle des autres composants

Les grands chocolatiers sont ceux qui savent, dans leurs compositions, même les plus audacieuses, parvenir à un équilibre où les différentes saveurs se laissent percevoir sans que l’une masque l’autre, avec toutefois un goût cacao prédominant et persistant en bouche.

Les principaux types de fourrage

Ganache ◆

Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition. La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, cannelle, épices, alcool…), elle peut aussi comporter de la pulpe de fruit.

Praliné 

Il est composé suivant la méthode traditionnelle d’un mélange de sirop et d’amandes et/ou de noisettes (à raison d’environ 50 %) qui est cuit à feu doux jusqu’au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.

À ne pas confondre avec « la praline » (sans accent aigu sur le « e ») qui en France désigne une amande enrobée de sucre caramélisé (friandise inventée au XVIIIe siècle par le cuisinier du Duc de Praslin) et en Belgique… le bonbon de chocolat.

Gianduja

Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné. Le Gianduja est aussi vendu sans enrobage : le bonbon de forme triangulaire est enveloppé individuellement.

Nougatine ◆

Sucre cuit ou caramel, additionné d’amandes grillées ou effilées. Le mélange confère toujours une consistance croquante ou croustillante à la bouchée.

Toute cette théorie vous a donné faim ? C’est le moment de passer à la pratique…

Coffret ganaches et pralinés

Christophe Roussel

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Carré Or Les Pralinés

Jean-Paul Hévin

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Gianduja crunchy

Jérôme de Oliveira

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Anges Nougatine – Caramel
Chocolaterie Le Bonheur

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2020-11-16T10:00:35+01:00 19 octobre 2020|A la une, La parole du Club des Croqueurs|

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