Le Tour de France des chocolatiers : zoom sur Nice
Dans la Cité des Anges, les créations des artisans chocolatiers ont un goût de paradis. Le Salon du Chocolat vous propose une petite sélection de bonnes adresses pour qu’à votre prochaine visite sur la Côte d’Azur, vous faire plaisir soit une promenade de santé !
Pascal Lac – notre interview
Depuis plus de 20 ans, la passion pour le chocolat met le feu aux Lac.
Pascal, son épouse Valérie et leur fils Julien s’inscrivent dans une tradition sans cesse réinventée de l’art pâtissier, dans lequel la chocolaterie tient le haut du pavé, logiquement à proximité de la place Massena.
« Incontournable » pour le Club des Croqueurs de Chocolat, l’artisan niçois (d’origine lyonnaise) propose des créations dans lesquelles il se retrouve, pour avoir une signature qui toujours, lui ressemble.
Vous trouverez ses boutiques au 18 rue Barla, au 49 rue Gioffredo, et au 12 rue de la Préfecture (Nice).
◆ Qu’est-ce qui nourrit votre imaginaire gourmand ? ◆
Quand sous l’impulsion du Salon du Chocolat, notre métier a repris des couleurs et surtout retrouvé une vitrine, il y avait tellement à faire. Longtemps réduit à une confiserie de fêtes, le chocolat s’est installé dans le quotidien des Français, notamment grâce aux Belges et leurs ballotins qui ont beaucoup apporté à la profession. Nous nous sommes remis à faire notre guimauve, notre propre praliné. Les grands crus sont apparus pour valoriser des origines plus que des pourcentages de cacao ; personnellement, j’ai une préférence pour l’acidité des fèves de Madagascar et les notes péruviennes. Je fonctionne beaucoup au coup de cœur, pour créer ce que d’abord j’aimerais déguster, moi.
◆ Quel est votre propre coup de cœur ? ◆
Notre carré praliné. Il est exactement comme je l’aime : fondant, fort de la saveur des noisettes du Piémont, avec de la hauteur et le croquant des amandes caramélisées qui le recouvrent. Je me suis fait plaisir, comme pour notre recette toute personnelle du calisson dont je ne suis pas du tout friand en règle générale. Nous l’avons repensé avec plus de fruits, moins de sucre et le miel d’un apiculteur local. C’est tout nouveau.
◆ C’est important de conserver une identité locale ? ◆
En termes d’ingrédients, dans la mesure du possible oui ; avec des classiques, certainement. Nice est une ville très visitée et j’avais envie de lui donner un écho gourmand dans les vitrines de nos boutiques. C’est ainsi que j’ai imaginé plusieurs hommages avec notamment la célèbre « chaise de SAB » de Sabine Géraudie qui trône chez moi sur un socle de chocolat noir Caraïbes 66%, agrémenté d’amandes torréfiées et caramélisées. J’ai récemment collaboré avec une autre figure niçoise, l’artiste graffeur Faben dont j’aime beaucoup l’univers. Je pense qu’il y aura une suite à notre Mister Lover imaginé pour la Saint-Valentin. Je pense qu’il est important de se nourrir de ce qui nous entoure, nous séduit, pour raconter une histoire.
◆ Vous inspirez-vous également de vos confrères de l’association Relais Dessert ? ◆
C’est vrai qu’au sein de l’association, j’ai un groupe d’amis avec qui j’échange beaucoup. Il y a une vraie émulation entre nous qui nous amène vers d’autres façons de penser et de faire. Disons que c’est une auberge espagnole où tous s’apportent et se prennent quelque chose. J’ai une grande admiration pour Monsieur Jean-Paul Hévin qui incarne pour moi la force tranquille, la discrétion. La classe. J’aime beaucoup ce que fait mon ami Vincent Guerlais, c’est tellement délicat et très réfléchi. C’est si intelligent d’avoir réinventé le petit beurre : les idées merveilleuses sont toujours des idées « toutes bêtes » avec un gros travail derrière. Comme les muettes de la Maison Jouvaud à Carpentras : un hommage élégant et raffiné à la Provence qui fait chanter les papilles. Je partage aussi avec Christophe Michalak : quand il a goûté nos biscuits Linzer agrémentés d’un croustillant pointe de sel, avec un rond de caramel ou un carré de gianduja, enrobé d’un chocolat noir intense de Caraïbes, il a décrété que « c’était diabolique ». Ma femme a donc décidé que cette création serait baptisée « Diabolix ».
◆ Vous travaillez toujours en famille ? ◆
J’ai cette chance en effet de partager cet amour du métier avec ma femme et maintenant mon fils. Il y a encore trente ans, notre profession ne faisait rêver personne. C’était un peu une voie de garage à l’école. On voit désormais de plus en plus d’enfants suivre la carrière de leurs parents dans la pâtisserie. Mais il ne suffit pas d’être le « fils de », il faut beaucoup aimer la gastronomie et les plaisirs de table, sans avoir besoin d’être pâtissier. Avec l’augmentation du nombre de boutiques et tout le marketing qui entoure notre métier, nos enfants peuvent s’épanouir à plusieurs niveaux. Le plus beau métier, c’est vivre de sa passion. Et de praliné.
Jérôme de Oliveira
Vainqueur du Mondial des Arts Sucrés en 2008, Jérôme De Oliveira devient l’année suivante le plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie, à tout juste 23 ans.
Considéré aujourd’hui comme l’un des chefs les plus talentueux de sa génération, cet exalté du bon goût crée des ondes de choc avec sa pâtisserie.
Pour lui, la gourmandise est une source de bonheur inépuisable qu’il a plaisir à partager dans ses deux boutiques de Nice et de Grasse, où il a son laboratoire.
Sélectionnant avec soin ses matières premières, il base ses recettes sur des produits de saison, n’utilise aucun colorant artificiel ni conservateur et travaille avec finesse les textures pour toujours plus d’émotion à la dégustation.
Il semblerait que lorsqu’on goûte à sa tablette noir gianduja, on soit tout de suite accro… On vous aura prévenus !
Ses spécialités : Ballotin Addiction, Exalte, Onde de choc, Banoffee, Roses de mai
Vous trouverez sa boutique au 7 Rue Saint-François de Paule, 06300 Nice.
La maison Auer
Située face à l’Opéra de Nice, la confiserie-chocolaterie Auer se transmet de génération en génération depuis 1820.
Le maître des lieux, Thierry Auer y perpétue une tradition « à l’ancienne », faite de tours de mains et de petits secrets.
Fruits confits, chocolats et autres marrons glacés s’illustrent avec simplicité et authenticité, évoquant des mots, des sensations et des goûts aux souvenirs d’enfance.
La vue étant le premier pas vers le plaisir, toute cette gourmandise est proposée dans des écrins d’une grande élégance, au raffinement qui donne ce petit supplément d’âme qu’autorise une maison séculaire.
Les spécialités de la maison : les fruits confits, les cacaotés, pâte de fruits
Retrouvez la maison Auer au 7 Rue Saint-François de Paule, 06300 Nice.
Alexis Monod
En mémoire de sa ville natale, Alexis Monod a choisi le Vieux-Nice pour y installer, rue Pairolière, sa chocolaterie confiserie.
Ce jeune artisan engagé produit un chocolat avec des matières premières provenant du commerce équitable, sourçant des fruits du terroir niçois pour ses confitures.
Des créations raisonnées, proposées à un prix très raisonnable autorisant une belle gourmandise au plus grand nombre ; avec des tablettes au design très original, des coffrets de chocolats hauts en couleurs et saveurs et des créations clins-d ’œil…
Ses spécialités : bonbons de chocolat noir à la rose ou à la violette de Tourrettes-sur-Loup, calissons, la gaufre en chocolat au lait, cœur en chocolat, sac à main en chocolat noir.
Vous trouverez sa boutique au 18 Rue Pairolière, 06300 Nice.
Maison Duplanteur
Érigée dans le centre historique de Grasse en 2015, la Maison Duplanteur révèle toute la noblesse du chocolat grâce à sa manufacture où chaque recette est élaborée, de l’arbre à la tablette, avec passion et un savoir-faire unique.
Avant d’être un artisan dédié au chocolat, cette maison azuréenne est avant tout un producteur de cacao, grâce à ses plantations en Afrique et en Asie, où le respect des populations rurales et les critères environnementaux sont au centre de ses préoccupations.
Ses produits 100% naturels, sans conservateurs ni gluten, magnifient la richesse locale que sont la rose Centifolia et la violette.
Les spécialités de la maison : les tablettes aux fleurs, les infusions de cacao, les tablettes de chocolat noir BIO
Vous trouverez la maison au 22 Rue Marcel Journet, 06130 Grasse.
