Le Tour de France des chocolatiers : zoom sur Marseille
Après sa virée à Nice, le Tour de France des chocolatiers fait escale aux contrées ensoleillées de Marseille. Découvrez notre interview avec les artisans fondateurs de la Baleine à la Cabosse, qui vous éclaireront sur les secrets du Bean to Bar et sur ce que signifie être « une chocolaterie sans chocolatier »… Puis, découvrez le réseau des chocolateries de la cité phocéenne, autant d’artisans qui vous étonneront par leur originalité !
La Baleine à Cabosse – notre interview
Il y a 6 ans, Claire Hollender et Aurélien Ducloux s’envolent pour la Colombie avec un aller simple et l’envie commune de vivre une expérience différente.
Après s’être épanouis dans leurs parcours professionnels, c’est mus par un désir d’autre chose qu’ils quittent la France, sans point de chute ou projet particulier. Sans aucune appétence particulière pour le chocolat que Claire déteste et qu’Aurélien ne connaît que par une éducation au Galak, ils consacrent bénévolement leur temps dans une plantation de café, jouxtée par une plantation de cacao qu’ils finissent par visiter. Surpris par la diversité de ce fruit inconnu qu’était pour eux la cabosse, ils en découvrent les différentes variétés et ses goûts !
Un atelier de fabrication de chocolat improvisé au milieu de la végétation déclenche en eux une émotion rare, imprégnant leurs papilles d’un souvenir inoubliable. Ce chocolat bean-to-bar les subjugue par son parfum : convaincus par l’authenticité de la démarche, ils décident de se lancer dans l’aventure, pour reproduire ce premier atelier sommaire, sans la forêt autour mais au plus près des consommateurs et de leur famille.
Ce sera à Marseille qu’ils poseront leurs valises pour ouvrir « La baleine à Cabosse » où depuis 5 ans maintenant, ils proposent avec passion un chocolat sans cesse réinventé, notamment grâce à des collaborations inspirantes.
Vous trouverez leur boutique au 213 Rue Paradis, 13006 Marseille.
◆ Pourquoi vous être installés à Marseille ? ◆
Nous avons d’abord pensé à nous installer en Colombie mais si les Colombiens produisent du cacao, ils ne mangent pas ces tablettes et autres bonbons de chocolat qu’ils estiment trop transformés, préférant les boissons chaudes cacaotées. Alors nous sommes rentrés en France et nous avons aimé l’énergie de la cité phocéenne.
Il a fallu trouver les machines, bien comprendre le processus de fabrication. Quand on met un pied dans cet univers, on n’en sort plus tant la réflexion nous amène à nous poser des questions de mécanique, de chimie, d’agronomie, de commerce équitable, de traçabilité… C’est ce qui nous motive depuis le début : comprendre tous ces sujets pour nous amener à bien faire une bonne tablette de chocolat.
À recette identique, l’idée était de développer des chocolats différents avec 3 variétés différentes identifiées en Colombie. Après avoir fait goûter à des professionnels convaincus par le résultat, nous nous sommes lancés. Nous avions à cœur de faire un chocolat qui ait un goût différent, propre à son processus de fabrication. Nous avons aujourd’hui une gamme d’une trentaine de tablettes, natures, agrémentées, noir, au lait et même du chocolat blanc en mémoire de ce petit garçon qui aimait le Galak.
Pendant un an, nous n’avons travaillé qu’avec des fèves de Colombie mais depuis, nous avons élargi à d’autres pays comme le Mexique, l’Ouganda, le Pérou, Madagascar et le Venezuela que nous venons de recevoir. Nous avons eu la chance de faire la connaissance d’une « sourceuse » qui s’est installée à Marseille en même temps que nous.
◆ Quelle est la spécificité de votre chocolat ? ◆
Nous avons un profil assez atypique dans le sens où nous avons une chocolaterie sans chocolatier. Aucun de nous n’a reçu cette formation car nous avons pris la voie exclusive du bean-to-bar, transformant nous-même la fève de cacao sans jamais acheter des chocolats de couverture.
À l’heure actuelle, aucune formation n’existe pour cette orientation. Plutôt que d’apprendre à faire fondre du sucre et tempérer du chocolat à la main, nous avons préféré nous concentrer sur notre problématique quotidienne qui tourne plus autour de la mécanique des machines et le sourcing de cacao. Nous aurions probablement gagné du temps sur d’autres gestes plus utiles à notre démarche mais dans le fond, ça nous laisse une certaine liberté pour encourager notre créativité dans notre approche, parfois un peu iconoclaste. Nous aurions pu aussi embaucher un chocolatier mais nous manquons de place et puis, tout le côté ganache ne nous plait pas particulièrement.
Certains chocolatiers qui ont visité notre laboratoire nous ont félicité pour certaines idées auxquelles ils n’auraient jamais pensé du fait de leur formation. Nous avons été très bien reçus par la profession, créant même des choses avec d’autres chocolatiers à Marseille, telle Françoise la chocolaterie (voir portrait plus bas). Nous lui déléguons par exemple la fabrication des rochers au grué de cacao et autres pâtes à tartiner. Nous sommes très attachés à ce principe de création collective.
◆ Pouvez-vous nous en dire plus sur ces collaborations ? ◆
Nous travaillons avec des torréfacteurs de café, des restaurateurs, une cave à thés… Quand nous avons voulu développer un chocolat provençal avec du thym et du romarin, les huiles essentielles ne nous ont pas apporté satisfaction. Nous avons rencontré un artisan fumeur qui, comme nous, fait partie du Collègue Culinaire de France et après plusieurs essais, il a trouvé ce mélange de tourbe et bois de cerisier, dont le fumage apporte des notes tourbées qui se marient très bien avec un whisky par exemple. Cela faisait longtemps que nous voulions fumer nos fèves et l’essai a été largement concluant.
Comme je le disais plus haut, Marseille est une ville très dynamique, tirée par la gastronomie. Nous y sommes les seuls à faire du chocolat bean-to-bar mais nous avons rejoint plusieurs collectifs très inspirants. Nos partenaires nous demandent des chocolats sur-mesure, comme la cave à thé qui nous sollicite beaucoup pour développer des choses très spécifiques. Avec « Mes épices » qui vend les produits éponymes, nous avons réfléchis à ce qui pourrait se montrer intéressant pour nous et parmi les échantillons qu’ils nous ont envoyé, nous avons choisi le piment d’Alep, un peu plus vif que celui d’Espelette.
Ce mois-ci nous allons recevoir le chef triplement étoilé Alexandre Mazzia et ses équipes : une visite qui va nous permettre de réfléchir ensemble à ce que l’on peut faire. J’espère que les choses vont nous échapper et qu’il va ouvrir d’autres champs des possibles. Comme ce fut le cas avec La Villa Madie, autre triplement étoilé à Cassis, qui nous a demandé de lui faire un chocolat à la poudre de carapaces de crevettes. Nous ne serions jamais allés de nous-même dans cette direction, notre travail étant à l’origine de faire un très bon chocolat de base avec un sourcing de qualité.
Aussi étonnant que cela puisse paraître, notre plus gros client est une laiterie/fromagerie à Marseille. En plus de vendre nos tablettes, « La laiterie marseillaise » nous sollicite pour des collaborations sur des crèmes au chocolat, des fromages saupoudrés de grué de cacao, etc. C’est vraiment chouette de pouvoir nourrir notre créativité avec celle des autres.
◆ Avez-vous vocation à développer votre métier ? ◆
Nous avons été invités à Mayotte pour former Le Banga au Chocolat, une coopérative agricole locale, à faire son propre chocolat bean-to-bar, qui était alors exclusivement importé alors que le cacao pousse partout sur l’île. Ils vont aussi développer un atelier d’agro-tourisme, comme ce que nous avons pu vivre en Colombie. C’était une belle expérience au cours de laquelle nous avons pu déguster des chocolats vraiment très bons.
L’été dernier, nous avons monté l’association Bean To Bar France (voir encadré) qui réunit désormais une vingtaine de membres. Cette année, notre summer camp aura lieu à Bordeaux chez Hasnaâ où nous allons réfléchir à la notion de terroir avec des experts. Il y a tellement à faire dans le bean-to-bar !
◆ Quelles sont vos créations phares ? ◆
La référence qui remporte le plus du succès est le cordoba de Colombie (best-seller en chocolat noir 76% bien équilibré entre le boisé et le fruité), La Rioja du Mexique 70% avec la variété de fève « porcelaine blanche » qui a des notes de framboises acidulées. En chocolat au lait, c’est le Sobacha avec des graines de sarrasin grillé avec un côté « crunchy » très gourmand. C’est vrai qu’on nous demande parfois des bonbons et ganaches mais nous resterons fidèles à notre idée première et à notre goût. Nous sommes entre 4 et 6 au labo.
Nous avons volontairement décidé de rester une petite structure pour rester fidèles à notre démarche première. C’est important pour nous de donner de la hauteur à notre métier. Nous sommes épanouis dans ce schéma et maintenant, Claire aime le chocolat. Du moins, elle aime le nôtre. Son palais présente un bon garde-fou pour garder notre marque distinctive.
L’Association Bean to Bar France
Bean To Bar France est une association qui réunit les chocolatiers Bean To Bar français autour de mêmes valeurs et d’une même philosophie, celle de faire du chocolat vertueux en toute transparence.
Chaque membre s’engage à respecter une charte de bonne conduite et un process respectable de l’achat de la fève jusqu’au produit fini, et à entrer dans une communauté tournée vers le partage, la mutualisation et l’entraide.
L’association regroupe des membres chocolatiers qui travaillent de la fève à la tablette à 100% dans leurs ateliers mais aussi un collège d’Experts permettant de valoriser la filière française dans son intégralité (sourceurs, ingénieurs agronomes…) et des Ambassadeurs portés par une vision commune.
Bean To Bar France est une association qui considère que tous les acteurs du cacao sont importants et doivent être intégrés en toute transparence dans l’expression du produit final qu’est le chocolat.
Chocolaterie de Puyricard
C’est une histoire assez peu ordinaire que celle de Marie-Anne et Jan-Guy Roelandts, fondateurs de la Chocolaterie de Puyricard. Bien que d’origine belge, c’est au Congo qu’ils ont fait leurs débuts dans le monde du bonbon de chocolat, et c’est dans le petit village provençal de Puyricard, au milieu des lavandes, qu’ils ont installé leur premier atelier de fabrication. Leur fils Tanguy et leur petite fille Solène gèrent aujourd’hui de concert l’entreprise familiale.
La marque, synonyme de chocolat d’excellence et d’artisanat sans concession, rayonne dans tout le Sud Est et jusqu’à Paris à travers son réseau de 21 boutiques, et s’exporte à travers le monde. Un savoir-faire généreux que la maison partage avec les enfants lors d’ateliers Chocolathé, avec des animations pédagogiques, ludiques et gourmandes !
Leurs spécialités : le Palet d’Or, le Palet d’Argent, les tablettes Pure Origine, la barre Lou Pitchoun.
Leurs adresses marseillaises :
- 25, rue Francis Davso – 13001 Marseille
- 30, boulevard Clemenceau – 13004 Marseille
- 388, avenue du Prado – 13008 Marseille
Pâtisserie Torres
Formé à l’école des Relais desserts qui allient rigueur, créativité et excellence, Corentin Torres s’illustre par son envie de bien faire et de faire bon. Tombé dans le moule à 13 ans à la suite d’un stage chez un ami de son père, le Marseillais se forme à Grenoble avec pour livre de chevet « Ganache » du MOF Jean-Pierre Richard qui recense toutes les techniques du métier de chocolatier. Médaille d’argent à la Coupe de France des jeunes chocolatiers en 2016, Corentin prend le pari de se lancer et de faire sa place dans l’Histoire des pâtissiers.
C’est donc en janvier 2017 qu’il ouvre ses deux boutiques, chez lui à Marseille. Le jeune artisan y insuffle son goût, sa créativité et sa technique. Avec son équipe, ce fonceur enjoué ne cesse de développer une gamme d’entremets et de chocolats qui évoluent avec les saisons automne/hiver ou printemps/été.
Ses spécialités : les Choconuts, les Olives de Provence, l’Intense, la Crème d’ange
L’adresse : 57 Avenue de Montredon – 13008 Marseille
L’Espérantine de Marseille
L’Espérantine propose un chocolat unique, qui a su séduire les gourmets, amateurs de chocolat et de produits authentiques.
Élue “Meilleure confiserie” au Salon Intersuc de Paris (2000) par un jury de professionnels l’Espérantine de Marseille garantit un assemblage de saveurs authentiques dans un processus de fabrication artisanale et une création signature en forme de feuille d’olivier, 1er Prix Cordon Bleu : l’Espérantine. Un bonbon de chocolat tour à tour à l’amande, à l’orange, au praliné mais toujours à l’huile d’olive !
Les spécialités : la colombe de la paix d’Espérantines, le nougat aux olives noires, la tablette de chocolat au lait à la lavande, les Cailloux du Panier.
Les boutiques :
- Les Voûtes de la Major : 17 Quai de La Tourette – 13002 Marseille
- Quartier du Panier : 70 rue Caisserie – 13002 Marseille
- Boutique sur site de production : 184 Chemin du Moulinet – 13480 Cabriès
Françoise la Chocolaterie
C’est à seulement 25 ans que Céline Corbier se lance le pari audacieux d’ouvrir sa propre chocolaterie en décembre 2016, après avoir fait ses classes chez l’un des meilleurs chocolatiers de la région. Pour ce repère gustatif situé en plein cœur du village de Saint-Julien (12ème arrondissement de Marseille) elle choisit pour nom celui de son arrière-grand-mère.
Mais cet hommage est bien sa seule référence au passé. Il suffit d’ouvrir la porte de la Chocolaterie au design soigné et aux lignes épurées pour succomber aux délices que Céline confectionne quotidiennement dans son atelier ouvert sur sa boutique. Tout en féminité, la jeune chocolatière dose avec talent la puissance du chocolat et offre à nos palais gourmets des recettes audacieuses. Elle choisit avec une attention toute particulière ses matières premières pour les sublimer autour de recettes innovantes qu’elle imagine.
Chez Françoise, le chocolat se croque selon les goûts, en tablette ou en bonbons. Il se déguste, se laisse fondre, en ganache ou en praliné. Tantôt brut, sans détour, rehaussé de touches féminines, tantôt fruité et acidulé. Céline n’a de cesse de se réinventer et de chercher à nous emporter dans un voyage aux mille saveurs, où se mêlent modernité, savoir-faire et recherche d’excellence.
Ses spécialités : les Carrés Françoise, la tablette blond fourrée au praliné maïs/amandes, tablette blond à la réglisse 35%
Sa boutique : 47 Avenue Pierre Béranger – 13012 Marseille
