L’amour en cuisine chez Agnès et Pierre
Chez Agnès & Pierre, l’amour s’écrit à la craie : sur une ardoise dans leur bureau, la célèbre chanson des Beatles « All You Need Is Love » donne le « la » d’une belle aventure initiée par le couple en 2013.
Ces deux grands amoureux du chocolat ont fait de leur romance la force de leur petite entreprise, avec l’engagement du travail bien fait combiné à leur enthousiasme de passionnés. « Pour nous, il faut que ce soit bon et beau » expliquent-ils en chœur, avant de nous confier la recette de leur bonheur.
◆ Comment votre histoire a-t-elle démarré ? ◆
Agnès : Je me suis toujours rêvée institutrice et j’ai donc entrepris des études en ce sens. C’est à 22 ans que j’ai compris que j’avais envie d’autre chose, de mettre les mains à la pâte. Convaincue que je n’avais rien à perdre, j’ai commencé un CAP Pâtisserie avec cet objectif de me spécialiser dans le chocolat. Une fois diplômée, j’ai travaillé dans une entreprise de chocolaterie à Toulouse où j’ai rencontré Pierre, ce qui a signé le début de tellement de choses…
Pierre : J’ai su très jeune que je voulais être pâtissier, sans trop pouvoir vous donner une raison particulière. C’est pendant mon apprentissage que j’ai choisi de me spécialiser dans le chocolat. Et puis j’ai rencontré Agnès. Nous sommes rapidement tombés amoureux avec une certaine évidence. Nous nous sommes rendu compte que nous aimions les mêmes choses, tout étant complémentaires sur ce qui nous différenciait. Au bout de 3 ans, nous avons décidé de nous lancer un peu plus loin que notre petite cuisine en créant notre société. Ce qui nous permettait de travailler avec la liberté de création, autour de nos envies, nos goûts, ce qui n’est pas forcément possible quand on est employé.
◆ Comment s’est passé cette création d’entreprise ? ◆
Agnès : Nous avons préféré sortir d’une grande ville pour privilégier le côté plus humain de la Cité de Rodez. Nous nous y sentions plus à l’aise. Notre entreprise aura 8 ans à Pâques mais n’ayant pas encore atteint un rythme de croisière, c’est difficile d’avoir suffisamment de recul sur notre travail. Nous avons toujours la tête dans le guidon sans pouvoir nous poser réellement.
Pierre : Nous sommes vraiment partis de zéro, sans aucune donnée comptable, sans équipement ni grands moyens. C’est petit à petit que nous avons acheté des machines pour améliorer nos conditions de travail : mal-équipés, nous faisions beaucoup trop d’heures. Ça n’a pas été facile. Comme nous nous remettons toujours en question, c’est difficile de se rendre compte ou de dire si nous avons réussi. Nous gérons tous les aspects de notre entreprise, faisant même les photos de nos produits vendus en ligne. Nous faisons toujours de notre mieux, sans avoir d’autre appréciation que la nôtre.
◆ Le fait d’avoir été récompensé par le Club des Croqueurs de Chocolat
a-t-il changé quelque chose ? ◆
A & P : C’est une reconnaissance qui nous a fait plaisir mais pas seulement : nos clients étaient ravis et fiers d’être confortés dans leur appréciation de notre chocolat. C’était assez drôle et touchant de les voir si contents de se dire qu’ils avaient bon goût en aimant notre chocolat. Et puis cet Award de Chocolat Coup de cœur du Club des Croqueurs nous a ouvert les portes du Japon.
◆ Comment se passe votre travail au laboratoire ? ◆
Agnès : Nous n’avons malheureusement pas le temps de faire des réunions pour penser la suite. C’est en travaillant que viennent les idées. Après, nous apprenons tous les jours même après toutes ces années.
Pierre : Nous aurions envie de faire tellement de choses mais nous sommes restreints par notre carte qui se doit de fidéliser nos clients avec des rendez-vous. On ne la change qu’une fois par an. Si on s’écoutait, on changerait tout le temps pour réaliser toutes nos idées et assouvir notre créativité.
◆ Que vous apporte le fait de travailler en couple ? ◆
Agnès : Le fait de pouvoir travailler en confiance. Quand on ouvre une entreprise, on ne sait pas que l’on va être amené à gérer le personnel quand il s’agit d’embaucher pour se développer. Alors de pouvoir s’appuyer sur l’autre avec une confiance aveugle, c’est déjà énorme. Ensuite pour la partie créative, nous sommes très complémentaires ; ça ne fonctionne pas l’un sans l’autre. Pierre étant plus technique et moi plus créative, nous nous répartissons un peu les tâches. Plus formé que moi, Pierre s’occupe d’équilibrer les recettes quand de mon côté, je gère plutôt le caractère artistique, esthétique. J’adore m’occuper de l’enrobage.
Pierre : Nous sommes une équipe. Les métiers de l’artisanat demandent énormément de temps et c’est une chance de pouvoir être ensemble, même si c’est dans les conditions du travail, ça reste super agréable. À Noël et à Pâques qui sont des saisons très importantes pour nous, on n’aurait pas la chance de se voir autant si on ne travaillant pas ensemble.
Agnès : Parallèlement, c’est difficile de couper avec le boulot quand on rentre à la maison. Ce n’est pas simple de trouver un équilibre. Après, nous avons cette chance de partager les mêmes goûts, d’être toujours d’accord aussi bien sur les recettes que sur l’aspect esthétique de nos créations. On ne se dit jamais non.
Pierre : Nous sommes même d’accord sur ce qui ne nous plaît pas ! C’est bien pratique de décliner la proposition d’un fournisseur quand on pense tous les deux que ça ne nous correspond pas.
◆ Quelles sont vos créations signature ? ◆
Pierre : C’est difficile d’isoler quelque chose en particulier tant nos créations nous tiennent à cœur. Nous ne travaillons qu’avec des produits que nous aimons, découverts parfois sur un lieu de vacances. Nous n’avons pas vraiment de spécialité si ce n’est la signature de notre identité de couple dans notre travail. Nos créations reflètent nos goûts, nos choix à deux.
Agnès : Nous gardons toujours les classiques incontournables comme le praliné croustillant ou la ganache au caramel mais nous aimons intégrer des ingrédients inattendus. Dès le début, nous avons travaillé le poivre Timut, avant même qu’il ne devienne connu. À Rodez, les clients n’étaient pas forcément enthousiasmés par l’idée d’un chocolat au poivre mais nous le trouvions tellement exceptionnel, que nous l’avons même décliné en macaron. Il s’est imposé comme un « classique » de notre travail. Comme le macaron à la fleur d’oranger, ma saveur préférée, avec également la verveine. Pour Pierre, c’est le marron.
◆ Qu’avez-vous rapporté de vos vacances dans vos recettes ? ◆
Agnès : Avant que l’on s’installe, je suis partie en Israël, la destination la plus lointaine de mes vacances. J’ai découvert la graine de nigelle qu’ils mettent sur leurs petits pains. Je l’ai adorée en imaginant l’intégrer à un praliné : ce que nous avons fait quand nous nous sommes lancés. C’était fantastique. Comme cette ganache à la liqueur de myrte que nous avions rapportée de Corse.
Pierre : Nous y avons aussi rencontré un confiseur qui fait des fruits confits incroyables. Notre travail est vraiment le résultat de nos rencontres, en plus de la nôtre. Avec notre petite expérience, on se rend compte que la création s’impose parfois comme un automatisme. Comme si notre cerveau identifiait l’évidence d’un mariage de saveurs. Ça se fait tout seul, on sait que ça va fonctionner.
◆ Vous avez une vie en dehors du chocolat ? ◆
Agnès : Pas trop non. On aimerait passer plus de temps chez nous, s’occuper de la déco ; ça fait trois ans que mes rouleaux de tapisserie attendent d’être posés sur les murs de notre maison ! C’est difficile mais c’est un métier passion pour lequel on sacrifie beaucoup quand on se lance. Le seul luxe qui nous fasse rêver serait de pouvoir voyager aussi plus souvent.
◆ Pour découvrir de nouveaux cacaos ? ◆
Agnès : Ce serait un formidable voyage que d’aller visiter des plantations mais ce ne sera pas pour tout de suite. Il faut d’abord bien se structurer, trouver les bonnes personnes avec qui travailler en confiance, suffisamment motivées pour avancer avec nous. Nous avons actuellement trois employés : une vendeuse et deux personnes au labo. En plus de la fabrication et de la production, il y a tout l’aspect administratif à gérer. La paperasse prend malheureusement beaucoup de temps.
Pierre : C’est le métier qui veut ça. Ça demande beaucoup de temps, de précision. L’artisanat ne se fait pas à moitié.
◆ Vous mangez votre propre chocolat ? ◆
Agnès & Pierre : Pas tant que ça dans le fond. On ne prend pas assez le temps de la dégustation. C’est assez rare que l’on rapporte du chocolat à la maison et pourtant c’est là que nous l’apprécions le plus. C’est alors qu’on se dit qu’il est quand même pas mal ! Il y a deux jours, nous avons pris le temps de déguster notre nouvelle barre chocolatée : nous sommes vraiment contents des modifications que nous lui avons apportées.
◆ Connaissez-vous d’autres chocolatiers ? ◆
Agnès : Nous n’en avons pas rencontré beaucoup. Personnellement, j’aime beaucoup les chocolats de Fabrice Gillotte que nous avons croisé sur le Salon du Chocolat à Paris. Nous avons pu échanger un peu avec François Pralus qui est vraiment très sympa, très accessible. Nous avons tellement à apprendre de ces artisans qui ont su construire une longue carrière. Comme le chef étoilé Michel Bras ; un gars extraordinaire, adorable de gentillesse et de simplicité, avec les pieds bien ancrés sur la terre d’Aubrac.
◆ Est-ce qu’on vous offre du chocolat ? ◆
Pierre : Non et c’est bien dommage !
Agnès : Mes parents étaient fleuristes et on ne leur offrait jamais de fleurs ! Il faut croire que nous les chocolatiers ne sommes pas les seuls à être victimes de notre profession. Mais ça ne nous empêche pas de nous faire plaisir en allant goûter ce que font nos confrères. Quand nous allons à Paris, nous aimons aller voir ce qui se fait. Ce qui nous permet de nous faire plaisir mais aussi de nous dire que notre chocolat n’a pas à rougir de la comparaison. Ils ne s’en sortent pas trop mal les petits Aveyronnais (rires) !
Pierre : C’est vrai que ça fait du bien de rappeler que tout ne se passe pas forcément à Paris. Nous sommes contents que la marketplace du Salon du Chocolat mette les artisans de toute la France sur un pied d’égalité. Les savoir-faire sont les mêmes partout et c’est vraiment bien que l’on puisse enfin nous voir.
