Tacos au chocolat, confit de citron, l’esprit d’ un mendiant
by Stéphane Mangin

@NicolasRodet

Tentez le “Tacos au chocolat confit de citron, l’esprit d’un mendiant”une recette réalisée par Stéphane Mangin du Salon du Chocolat de Lyon 2022.

Découvrez dès maintenant la recette pour reproduire à la perfection ce dessert de CHOC’ !

Télécharger la recette en pdf

La recette pas à pas

Biscuits chocolat
  • Œufs entiers: 4
  • Jaunes d’oeufs : 32g
  • Farine : 76gr
  • Cacao : 32g
  • Fécule : 24g
  • Sucre semoule : 128g

Dans la cuve d’un batteur mettre les œufs les jaunes ensemble. Faire monter et verser en 3 fois le sucre. Tamiser les poudres et les incorporer délicatement. Étaler sur papier cuisson 13 min à 170°. Réserver à température.

Confit de citron

Prélever 10 zestes de citron les fers blanchir 3 fois. Ensuite peser les zestes de citron. Ajouter la moitié en jus et sucre. Confire pendant 1h à 70°. Réserver et mixer à froid. Ajouter également ajouter quelques pousses de thym citron.

Ganache lait

  • Crème : 45g
  • Glucose : 3g
  • Trimoline : 3g
  • Chocolat au lait : 70g
  • Crème : 120g

Dans une casserole chauffer crème glucose trimoline. Verser sur le chocolat lait et bien mélanger à froid verse les 120 g de crème. Réserver au froid. 

Sirop mendiants

  • Chocolat noir 55% : 150 g

Faire chauffer le sirop. Mélanger les fruits secs et passer au four jusqu’à caramélisation. Réserver à l’abri de l’humidité.

Tuile chocolat

  • Chocolat noir 55% : 150 g

Tempérer le chocolat et réaliser sur rhodoïd des petites tacos. 

Montage

Disposer sur une réglette les tacos. Ajouter un trait de confit de citron. Mettre un morceau de biscuit chocolat. Aller d’une ***** à douille garnir de notre chantilly. Ajouter harmonieusement les fruits secs caraméliser. Zester quelques citron pour apporter de la fraîcheur.

Excellente dégustation !

2023-01-11T17:14:04+01:00 11 janvier 2023|Masterclass de grands chefs|