Découvrez les Tartelettes Chocolate Flowers de Louise
Gourmande, pétillante, exigeante… Découvrez la pâtissière derrière ce dessert aussi élégant que délicieux ! Passionnée de pâtisserie depuis son plus jeune âge, Louise construit sa carrière professionnelle aux côtés de grands chefs de renom : Jacques Bellanger, Pierre Hermé, Yannick Alléno, Cédric Grolet…
Après plus de 12 ans passés auprès d’eux, elle crée Les Papilles de Louise en auto-entreprise, basée sur le consulting, la formation ainsi que des ateliers pâtisserie pour les particuliers et professionnels. Au quotidien, @LesPapillesDeLouise partage avec vous son savoir-faire avec des recettes simples mais également des créations personnelles plus élaborées !
→ Venez découvrir toutes ses créations ici !
Aujourd’hui, Louise partage avec nous la recette innovante et gourmande de ses tartelettes en forme de fleurs au chocolat. Suivez le pas-à-pas de son dessert en vidéo et régalez votre entourage !
La recette pas-à-pas
1. La pâte sucrée cacao
- Beurre : 150g
- Sucre glace : 90g
- Amande en poudre : 30g
- Fleur de sel : 0.5g
- Œuf : 1
- Farine T55 : 240g
- Cacao en poudre Valrhona : 20g
- La dorure :
- Jaune d’œuf : 1
- Crème : 5g
Dans votre batteur équipé de la feuille, mettez le beurre et le sucre glace, mélangez le tout. Ajoutez les œufs. Puis ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille, la farine et le cacao.
Dès que votre pâte est homogène, stoppez le mélange pour ne pas faire chauffer celle-ci. Formez une boule et laissez reposer quelques heures au frigo. Étalez votre pâte sans trop fariner, beurrez légèrement votre cercle et foncez celle-ci. Piquez-la. Réservez au congélateur pendant 1h. Cuisez-la à 175 degrés pendant 20 minutes. À mi-cuisson, enlevez les cercles des tartes et dorez d’une fine couche l’intérieur et l’extérieur de votre fond de tarte, puis remettez-les en cuisson.
2. La ganache onctueuse chocolat noir 70%
- Chocolat 70% Valrhona : 145g
- Crème : 100g
Au bain-marie, faites fondre votre chocolat. Dans une casserole, versez votre crème et faites la bouillir. Puis versez en trois fois la crème chaude sur votre chocolat. Coulez directement dans vos fonds de tarte cuits jusqu’à hauteur.
Laissez prendre au frigo, avant de pocher dessus.
3. La ganache montée au chocolat au lait (à faire la veille)
- Crème liquide 35% de MG : 96g
- Sucre : 20g
- Chocolat au lait 41% : 66g
- Crème liquide : 145g
- Gelatine : 1 feuille (1g)
Tout d’abord, réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer les 96g de crème liquide et le sucre jusqu’à ébullition. À côté, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Retirez votre casserole de crème du feu et ajoutez votre gélatine bien essorée et mélangez. Ajoutez votre crème chaude en trois fois sur votre chocolat fondu, jusqu’à obtention d’une ganache brillante et homogène.
Ajoutez ensuite les 145g restants de crème liquide en une seule fois et mélangez. Filmez au contact et réservez au froid pendant 1 nuit. Le lendemain, faites monter votre ganache au batteur équipé du fouet. À l’aide d’une poche à douille et d’une douille simple, pochez sur les extrémités de vos tartelettes afin de créer une fleur.
4. Le praliné noisette croustillant
- Sucre en poudre : 100g
- Noisettes entières : 220g
- Fleur de sel : 1 pincée
Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec 25g d’eau jusqu’à ébullition. Ajoutez vos noisettes légèrement torréfiées. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que le sucre “sable” tout le tour de vos noisettes.
Continuez de mélanger jusqu’à ce que le sable se transforme en une fine couche de caramel. Puis débarrassez vos noisettes caramélisées sur une toile Silpat® en les étalant et parsemez-les de fleur de sel. Laissez refroidir le tout.
Mixer le tout dans un blender jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide. Pochez votre praliné au coeur de votre fleur.
Bonne dégustation !
Le Salon du Chocolat remercie l’agence @Fidcom pour ce partage !
