Papilio
by Angelo Musa
Élégantes et savoureuses, les créations d’Angelo Musa, MOF et chef pâtissier exécutif de l’Hôtel Plaza Athénée à Paris, allient émotion et excellence.
Découvrez l’histoire et la recette de Papilio, son dessert signature qui lui a permis de remporter la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2003.
Découvrez le chef derrière cette recette
Retrouvez cette recette et le parcours du Chef dans le livre « Ma promesse » publié aux Éditions de La Martinière (Auteurs : Angelo Musa et Céline Manoukian / Crédit photo : Laurent Fau).
Sacré Champion du monde de la Pâtisserie en 2003 et Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier-Confiseur en 2007, Angelo Musa est également chef pâtissier exécutif de l’Hôtel Plaza Athénée à Paris.
Électron libre, il est l’auteur de techniques artistiques qui ont marqué l’histoire de la profession. Une singularité qu’il affirme en s’emparant de nos savoir-faire pour les porter à leur apogée, et révéler les maillons d’une œuvre puissante. Un esprit de conquête pour venir éclairer nos aspirations de demain, pionnier d’un genre nouveau.
L’histoire du Papilio
Pourquoi ce dessert ? Quelle est son histoire ?
“Papilio a été conçu pour la Coupe du monde de la Pâtisserie qui avait pour thème la nature. Le goût a toujours été au cœur de mes créations, et pour moi, cette retranscription s’est rapidement faite au travers des textures. Les parfums de chocolat et de fruits exotiques sont mis en valeur par cette structure dans les goûts qui révèle entièrement leurs flaveurs.
Son nom désigne un genre de la famille des Papilionidae. Mon premier amour dans le métier étant le sucre, j’avais imaginé pour le concours un décor représentant un papillon, dont une moitié s’imprimait en négatif, et l’autre moitié qui en ressortait était réalisée en sucre. Aujourd’hui j’ai retravaillé et fait évoluer cet entremets, en lui offrant notamment un décor en chocolat plus abordable à reproduire.
Papilio a marqué les esprits de par son raffinement dans les saveurs mais aussi dans son visuel, à tel point qu’il en est devenu ma signature.”
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