Tiramisu l’Esprit de la Forêt
by Nabil Barina
@NicolasRodet
Dégustez le Tiramisu l’Esprit de la Forêt, une recette réalisée par Nabil barina du Salon du Chocolat de Lyon 2022.
Découvrez dès maintenant la recette pour reproduire à la perfection ce dessert de CHOC’ !
La recette pas à pas
- Farine : 125 g
- Fécule de pomme de terre : 125 g
- Blanc d’œufs : 350 g
- Sucre : 250 g
- Jaune d’œufs : 200 g
Tamiser les poudres ensemble. Monter les blancs tiédis avec le sucre. Incorporer délicatement les jaunes puis les poudres. Cuisson environ 180°c
Mousse sabayon tiramisu
- Jaune d’œuf : 140 g
- Sucre semoule : 200 g
- Masse gélatine : 60 g
- Crème : 50 g Amaretto : 100 g
- Mascarpone : 500 g
- Crème montée : 500 g
Cuire le sucre à 121°C réaliser un sabayon avec les jaunes. Faire fondre la gélatine dans la crème tiède. Mélanger au mascarpone et amareto. Ajouter la crème montée et le sabayon.
Espuma café
- Lait entier : 700 g
- Crème : 300 g
- Glucose : 30 g
- Jaune d’oeuf : 150 g
- Gousse de vanille : 5 pcs
- Masse gélatine : 48 g
- Café grillé : 110 g
Faire bouillir le lait ,le lait et le glucose. Verser sur le café griller et infuser 10 minutes/ Verser sur les jaunes et le sucre et cuire à l’anglaise. Chinoiser sur la masse gélatine.
Streusel
- Farine : 164 g
- Sucre glace : 164 g
- Amandes poudre : 164 g
- Beurre frais : 164 g
- Sel fin : 3 g
Mélanger tous les éléments ensemble cuire à 180°c.
Gelée
- Purée de griotte : 400 g Pectine : 6 g Sucre : 50 g Eau : 50 g Griotte : QS
Finition
Râpé du chocolat noir à l’aide d’un zesteur. Poudrer de cacao. Déposer un éclat de fine feuille chocolat. Décorer avec un grain de café chocolat.
Excellente dégustation !
