Tiramisu l’Esprit de la Forêt 
by Nabil Barina

@NicolasRodet

Dégustez le Tiramisu l’Esprit de la Forêt, une recette réalisée par Nabil barina du Salon du Chocolat de Lyon 2022.

Découvrez dès maintenant la recette pour reproduire à la perfection ce dessert de CHOC’ !

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La recette pas à pas

Recette Biscuits
  • Farine : 125 g
  • Fécule de pomme de terre : 125 g
  • Blanc d’œufs : 350 g
  • Sucre : 250 g
  • Jaune d’œufs : 200 g

Tamiser les poudres ensemble. Monter les blancs tiédis avec le sucre. Incorporer délicatement les jaunes puis les poudres. Cuisson environ 180°c

Mousse sabayon tiramisu

  • Jaune d’œuf : 140 g
  • Sucre semoule : 200 g
  • Masse gélatine : 60 g
  • Crème : 50 g Amaretto : 100 g
  • Mascarpone : 500 g
  • Crème montée : 500 g

Cuire le sucre à 121°C réaliser un sabayon avec les jaunes. Faire fondre la gélatine dans la crème tiède. Mélanger au mascarpone et amareto. Ajouter la crème montée et le sabayon.

Espuma café

  • Lait entier : 700 g
  • Crème : 300 g
  • Glucose : 30 g
  • Jaune d’oeuf : 150 g
  • Gousse de vanille : 5 pcs
  • Masse gélatine : 48 g
  • Café grillé : 110 g

Faire bouillir le lait ,le lait et le glucose. Verser sur le café griller et infuser 10 minutes/ Verser sur les jaunes et le sucre et cuire à l’anglaise. Chinoiser sur la masse gélatine.

Streusel

  • Farine : 164 g
  • Sucre glace : 164 g
  • Amandes poudre : 164 g
  • Beurre frais : 164 g
  • Sel fin : 3 g

Mélanger tous les éléments ensemble cuire à 180°c.

Gelée

  • Purée de griotte : 400 g Pectine : 6 g Sucre : 50 g Eau : 50 g Griotte : QS

Finition

Râpé du chocolat noir à l’aide d’un zesteur. Poudrer de cacao. Déposer un éclat de fine feuille chocolat. Décorer avec un grain de café chocolat.

Excellente dégustation !

2023-01-11T17:20:41+01:00 11 janvier 2023|Masterclass de grands chefs|