Bouchée 4 Choco
by Maëlig Georgelin
Dégustez le Bouchée 4 choco, une recette réalisée par Maëlig Georgelinlors du Salon du Chocolat de Paris 2022.
Elle est composée d’un biscuit sacher, d’un crémeux dulcey, d’une sauce chocolat blanc ainsi qu’une ganache montée au Chocolat au lait Hukambi 53%.
Découvrez dès maintenant la recette pour reproduire à la perfection ce dessert de CHOC’ !
@ThomasRaffoux
La recette pas à pas
Biscuit sacher
- Pâte d’amandes : 295g
- Sucre : 90g
- Jaunes : 140g
- Œufs : 110g
- Blancs : 185g
- Sucre : 90g
- Farine T55 : 70g
- Cacao poudre : 30g
- Cœur de guanaja 80% : 70g
- Beurre doux : 70g
Faire fondre le beurre et le chocolat à 45°C. Faire tourner à la feuille la pâte d’amandes avec le sucre. Détendre le mélange avec les jaunes et les œufs, petit à petit en cornant bien entre chaque ajout !! Monter au ruban. Monter en parallèle les blancs avec le sucre. Mélanger un peu du mélange pâte d’amandes avec le chocolat, mélanger le tout ensemble. Ajouter les poudres puis les blancs montés. Couler 900g/plaque 60x40cm. Cuire à 180°C pendant 5 minutes couper des ronds diamètre 30mm
Crémeux dulcey
- Lait entier : 300g
- Crème : 35g Œufs : 65g
- Sucre : 8g
- Crème anglaise : 190g
- Masse Gélatine : 12g
- Dulcey 34% : 110g
Réaliser une crème anglaise (82/85°). Cet en prélever 190g. Ajouter la masse gélatine à l’anglaise et émulsionner sur le chocolat. Laisser 24h au frigo puis pocher une boule sur chaque biscuit en les creusant légèrement avec une cuillère à pomme parisienne chauffée.
Sauce chocolat blanc
- Crème : 30g
- Chocolat blanc Opalys 33% : 75g
- Lait entier : 35g
Chauffer le lait et la crème, émulsionner sur le chocolat. Couler dans la cavité du crémeux à l’aide d’un entonnoir à piston.
Ganache montée au Chocolat au lait Hukambi 53%
- Lait entier : 100g
- Fécule de pomme de terre : 3g
- Empois : 100g
- Masse Gétatine : 5g
- Hukambi 53% : 65g
- Crème : 40g
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule. Chauffer le reste à 85°C, verser une partie sur le mélange fécule et tout remettre dans la casserole pour donner un bouillon. Mélanger l’empois chaud avec la gélatine et émulsionner sur le chocolat. Mixer et ajouter la crème liquide froide, mixer. Laisser cristalliser 3h minimum à 4°C. Monter et pocher un gros point avec une douille unie de 16mm sur un fin disque de chocolat noir, parsemer de perles croustillantes. Déposer le disque sur la cavité de crémeux remplie de sauce chocolat.
