Tartelette chocolat Hukambi & kalamansi
by Jordan Talbot
Succombez pour la “Tartelette chocolat Hukambi & kalamansi”, réalisée par le chef Jordan Talbot lors du Salon du Chocolat de Paris 2022.
Elle est composée d’une pâte sucrée cacao, d’une marmelade Kalamansi ainsi que d’une ganache chocolat Hukambi.
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@JeanPaulLoyer
La recette pas à pas
Pâte sucrée cacao
- Beurre : 128 gr
- Sucre glace : 77 gr
- Sel fin : 1,5 gr
- Poudre noisette : 23 gr
- Œuf entier : 47 gr
- Farine : 195 gr
- Cacao poudre : 23 gr
Procédé : Tamiser les poudres. Mélanger le beurre en dès avec la farine et le cacao poudre. Ajouter la poudre de noisette et le sel fin. Lorsque le mélange est sableux, ajouter les œufs (mélanger le moins possible). Filmer puis réserver 12 heures au réfrigérateur. Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans des moules à tartelettes
Cuisson : Cuire sur plaque à 150°c pendant 16 minutes puis réserver pour le montage.
Marmelade Kalamansi
- Kalamansi : 282 gr
- Sucre semoule : 30 gr
- Vanille gousse Tahiti : 2 gr
- Jus de yuzu : 20 gr
- Sucre semoule : 10 gr
- Pectine Nh : 2 gr
Procédé : Laver puis couper les kalamansi en quatre, enlever les pépins. Cuire à couvert les kalamansi avec la vanille, le jus de yuzu et la grande quantité de sucre semoule. Lorsque le mélange est compoté, ajouter le reste du sucre semoule mélanger à la pectine. Donner une ébullition puis réserver au réfrigérateur.
Cuisson : Hacher la marmelade au couteau puis réserver pour le montage.
Ganache chocolat Hukambi
- Crème 35 % : 255 gr
- Miel toutes fleurs : 35 gr
- Glucose : 35 gr
- Beurre : 22 gr
- Hukambi 53 % Valrhona : 225 gr
Procédé : Fondre la couverture à 35°c. Chauffer le reste des ingrédients à 35°c. Réaliser une ganache en ajoutant le liquide en plusieurs fois sur le chocolat. Mixer sans incorporer d’air.
Montage
Déposer de la marmelade de kalamansi dans le fond de tartelette. Couler la ganache puis réserver au frais. Parsemer de crumble cacao puis décorer avec des pousses de soucis.
Excellente dégustation !
