Humus Cacao by Jonathan Mougel

Il s’agit de la recette préparée par le Chef Jonathan Mougel sur la scène du Pastry Show lors de la dernière édition du Salon du Chocolat de Paris.

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Jonathan Mougel – PatisFrance – Puratos

Lauréat 2019 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Jonathan Mougel signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité, et sa mission en recherche et développement au sein de PatisFrance-Puratos depuis une quinzaine d’années le stimule pour tendre vers de plus grands défis. La remise en question comme une seconde nature, toujours en quête d’explorations et de découvertes à mettre au jour.

Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier. Talentueux inventeur, il aime se lancer dans de nouveaux projets pour décliner et partager son approche de la pâtisserie avec le plus grand nombre.

En 2017, son ouvrage “W” paraît, en collaboration avec Philippe Walser et Mickaël Ferry. Disponible en langue française et anglaise, il fait référence aux traditionnels croquembouches et gâteaux de mariage américains.

La technique au service de la science pour dégager son expression artistique propre.
Tour à tour scientifique, ingénieur, technicien, il se passionne pour ces disciplines afin d’approfondir les techniques et les déployer aux mondes de la pâtisserie, du sucre et du chocolat. De ce dense travail est née une signature forte dont il poursuit la conquête, en perpétuelle recherche et évolution.

La recette pas à pas

  1. Sablé cacao
    • Beurre frais : 200g
    • Sucre glace : 80g
    • Farine : 259g
    • Cacao en poudre : 30g
    • Fleur de sel : 2g
    • Œufs : 30g

Progression : Mélanger tous les ingrédients en même temps. Étaler de suite en cadre de 2MM d’épaisseur. Reposer au froid positif 2 heures. Cuire à 160°C environ 12 minutes.

  1. Cake chocolat
    • Œufs entiers : 204g
    • Trimoline : 65g
    • Sucre : 104g
    • Noisette en poudre brute : 52g
    • Farine : 98g
    • Cacao en poudre : 15g
    • Poudre à lever : 6g
    • Crème 35% : 98g
    • Chocolat Lait Vietnam 45% : 52g
    • Belcolade Noir Vietnam 73% : 10g
    • Beurre : 61g

Progression : Mélanger les œufs, la trimoline, le sucre, la noisette poudre, la farine, le cacao poudre et la poudre à lever à la feuille. Chauffer la crème et réaliser une ganache avec les chocolats. Ajouter le beurre fondu puis incorporer le tout dans le premier mélange. Couler en flexipat et cuire à 175°C environ 12 minutes. Après refroidissement, couper des anneaux de 65MM.

  1. Marmelade d’orange
    • Suprême d’orange : 52g
    • Purée passion : 26g
    • Sucre : 26g
    • Pectine NH : 1.71g
    • Orange confite : 12g
    • Zest d’orange blanchi : 1g
    • Gélatine en poudre : 1,54g
    • Eau : 8,21g

Progression : Chauffer les suprêmes, la pulpe, le mélange sucre / pectine et les oranges confites ; bouillir une minute et ajouter les zest d’orange blanchis et la masse gélatine fondue. Mixer et réserver.

  1. Ganache 430
    • Crème 35% : 140g
    • Trimoline : 42g
    • Belcolade Pérou 64% : 120g
    • Belcolade Vietnam lait 45% cacao trace : 35g
    • Beurre : 35g

Progression : Bouillir la crème et la trimoline, ajouter le beurre et faire fondre celui-ci. Verser sur les chocolats et mixer. Réserver à température ambiante.

  1. Montage

Progression : Déposer les sablés cacao dans les alvéoles plexi. Déposer le pléxi pochoir. Dresser la ganache et retirer le plexi ; Poser le cake chocolat. Garnir le centre de marmelade d’orange.  Appliquer une nouvelle fois la ganache avec le plexi pochoir. Retirer le et déposer le deuxième sablé cacao. Décorer avec le palet chocolat.

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