Finger chocolat café – gelée exotique cardamome
by David Fillat
@NicolasRodet
Testez le Finger chocolat café – gelée exotique cardamome, une recette réalisée par David Fillat du Salon du Chocolat de Lyon 2022.
Découvrez dès maintenant la recette pour reproduire à la perfection ce dessert de CHOC’ !
La recette pas à pas
- TPT (noisette poudre & sucre glace) : 500g
- Farine T55 : 70g
- Œufs entiers : 330g
- Blancs d’œufs : 215g
- Beurre fondu tempéré : 50g
Tamiser ensemble le TPT, la farine et débarrasser dans une cuve de batteur. Mélanger au fouet en ajoutant la moitié des œufs, puis monter la masse en ajoutant le reste des d’œufs. Monter les blancs d’œufs texture bec d’oiseau et ajouter le sucre semoule petit à petit. Commencer le mélange blanc d’œufs et masse noisette délicatement et incorporer le beurre fondu tempéré. Etaler à épaisseur 3 à 4 mm. Cuisson 220°C 5 à 6 mn.
Mousse chocolat
- Chocolat noir : 250g
- Crème fleurette : 250g
- Praliné : 75g
- Crème fouettée : 500g
Chauffer la petite quantité de crème fleurette, ajouter sur le chocolat et le praliné, attendre que ce mélange soit à 40°C, puis mélanger délicatement avec la crème fouettée.
Gelée mangue passion
- Pulpe passion : 35g
- Pulpe mangue : 190g
- Pectine NH : 4g
- Sucre semoule : 70g
- Cardamome verte : 5 pièces
Faire chauffer la purée de mangue et passion, à 80°C incorporer la cardamome écrasée, laisser infuser 10mn. Passer ensuite au chinois, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH en pluie et cuire 2 mn à compter de l’ébullition. Débarrasser.
Ganache montée café
- Crème fleurette : 500g
- Café en grains (concassé) : 20g
- Chocolat blanc : 200g
Faire bouillir la crème et faire infuser le café concassé. Passer au chinois puis refaire chauffer, verser sur le chocolat. Bien mélanger puis refroidir au moins 3 H avant de monter cette ganache.
Enrobage croquant
- Chocolat noir : 250g
- Beurre de cacao : 125g
- Huile de pépins de raisins : 50g
- Amande hachées torréfiées : 200g
Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajouter ensuite l’huile et les amandes torréfiées. Utiliser à 35°C.
Décoration & Montage
- Mikado de chocolat
Mouler la mousse chocolat dans des flexipans rectangles, déposer sur celle-ci un rectangle de biscuit noisette de taille inférieure. Lorsque la mousse chocolat est démoulée, tremper celle-ci dans l’enrobage croquant. Dans la cavité du finger ajouter la gelée passion-mangue. A l’aide d’une poche a douille déposer la ganache montée café sur la gelée. Finir avec une décoration chocolat de votre choix
Excellente dégustation !
