Bataille de Boule de Neige
by Damien Gendron
Fondez pour la “Bataille de Boule de Neige”, réalisée par le chef Damien Gendron lors du Salon du Chocolat de Paris 2022.
Composée d’une mousse au chocolat, d’un gel coco citronnelle, d’un sablé chocolat, d’un crémeux choco coco et d’un glaçage coco pour plein de gourmandise.
Découvrez dès maintenant la recette pour reproduire à la perfection ce dessert de CHOC’ !
@Thomas Raffoux
La recette pas à pas
MOUSSE CHOCOLAT
- Crème : 375g
- Chocolat : 450g
- Jaune oeufs : 240g
- Blanc oeufs : 360g
- Sucre semoule : 200g
Réaliser une ganache, puis ajouter les jaunes. Terminer en ajoutant la meringue.
GEL COCO/CITRONELLE
- Purée coco: 250g
- Malibu : 30g
- Agar : 1g
- Citronelle: 120g
Chauffer la purée de coco avec agar. Terminer avec le Malibu.
SABLE CHOCOLAT
- Cassonade : 20g
- Poudre amande : 20g
- Farine : 20g
- Beurre : 20g
- Cacao : 6g
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler à 2mm entre deux feuilles. Emporte-pièce avec flocon puis cuire à 160°C pendant 8 min.
CREMEUX CHOCOCO
- Lait : 200g
- Purée coco : 50g
- Crème : 250 g
- Jaunes oeufs : 100g
- Sucre semoule : 50g
- Chocolat noir : 235g
Réaliser une crème anglaise puis verser sur le chocolat.
GLACAGE COCO
- Sucre : 250g
- Eau : 112g
- Glucose : 87 g
- Purée coco : 175g
- Crème : 75 g
- Gélatine : 20g
Bouillir eau, sucre, glucose ajouter la gélatine puis terminer avec purée coco et crème.
Excellente dégustation !
