Absolument Chocolat
by Christophe Roussel
Arrivé à La Baule il y a 16 ans et désormais installé sur Paris, Guérande, Pornic et Pornichet, Christophe Roussel bouscule les codes et revisite les classiques avec de nouvelles émotions gustatives, des designs colorés et toujours des produits de grande qualité.
Aujourd’hui, ce chocolatier membre des Relais Desserts, vous dévoile la recette de sa pâtisserie « Absolument Chocolat » ! Suivez sa recette pas à pas pour un moment de gourmandise sans égal.
La recette pas à pas
Biscuit Sacher : pour 2 feuilles
- 410g pâte d’amande Lubecca
- 140g de sucre glace
- 230g de jaunes d’œufs
- 164g d’oeufs
- 110g de cacao pâte
- 110g de beurre
- 273g de blancs d’œufs
- 142g de sucre
- 110g de farine
- 55g de cacao en poudre
- 9g de poudre à lever
Mixer puis mettre à monter ensemble la pâte d’amande, le sucre glace, les jaunes et œufs. Monter les blancs avec le sucre. Fondre le cacao pâte avec le beurre. Tamiser les poudres ensemble. Faire le mélange, mettre les blancs dans le mélange des œufs. Ajouter délicatement les poudres. Peser à 850 g par feuille. Cuire à 170°C pendant 10min environ.
Ganache au chocolat noir
- 675g de crème liquide (35% mg)
- 125g de glucose
- 50g de sucre inverti
- 575g de chocolat noir à 67% de cacao
Faire bouillir la crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat concassé, en 3 fois. Mixer avec un mixer plongeant. Peser 712g par étage.
Ganache montée au chocolat
- 225g de crème liquide (35% mg)
- 50g de glucose
- 25g de sucre inverti
- 215g de chocolat noir à 67% de cacao
- 630g de crème liquide (35% mg) froide
Faire bouillir les 225g de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat concassé, en 3 fois. Mixer avec un mixer plongeant. Ajouter la crème froide et monter au moment. Mouler les boules référence Silikomart SF172. Surgeler, démouler, glacer.
Glaçage de base
- 600g de sucre
- 300g d’eau
- 600g de glucose
- 400g de lait concentré sucré
- 40g de gélatine
- 200g d’eau
Cuire le sucre et le glucose à 106°C. Verser sur le lait concentré. Ajouter la gélatine puis mixer.
Glaçage noir
- 1080g de glaçage de base
- 250g de chocolat noir à 67% de cacao
Mettre ensemble dans un bol cul de poule le glaçage de base froid et le chocolat.
Streusel chocolat
- 450g de beurre
- 450g de sucre roux
- 450g de poudre d’amande blanche
- 3g de sel
- 75g de cacao en poudre
- 172g de fécule de pomme de terre
- 172g de farine de riz
Mélanger le beurre pommade et le sucre roux. Ajouter le reste des ingrédients. Pétrir légèrement.
Étaler entre 2 feuilles au laminoir. Cuire sur fiberpain à 145°C pendant 25 minutes.
MONTAGE :
Dans les 2 feuilles de biscuit Sacher, découper des carrés de la bonne taille (16 cm x 16 cm) afin d’obtenir 3 couches. Dans le demi-cadre, poser le biscuit. Couler 710g de ganache. Remettre un biscuit, puis de nouveau de la ganache. Terminer par un biscuit. Surgeler. Déposer sur le streusel. Coller des plaquettes en chocolat sur les 2 côtés. Pocher la ganache montée et poser la boule de ganache glacée noire au milieu. Décorer avec 2 pétales de chocolat et de la feuille d’or.
Christophe Roussel vous souhaite une excellente dégustation !
