La Tarte Chocolat-Café by Angelo Musa
Il s’agit de la recette réalisée par le chef Angelo Musa, lors du dernier show de Paris : “Des parfums classiques dont l’harmonie des arômes est mise en valeur par l’alliance onctueuse de la ganache et la légèreté du nuage de chantilly. L’attraction des opposés !”
Découvrez le chef derrière cette recette
Photo @Laurent Fau
Sacré Champion du monde de la Pâtisserie en 2003 et Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier-Confiseur en 2007, Angelo Musa est également chef pâtissier exécutif de l’Hôtel Plaza Athénée à Paris.
Électron libre, il est l’auteur de techniques artistiques qui ont marqué l’histoire de la profession. Une singularité qu’il affirme en s’emparant de nos savoir-faire pour les porter à leur apogée, et révéler les maillons d’une œuvre puissante. Un esprit de conquête pour venir éclairer nos aspirations de demain, pionnier d’un genre nouveau.
En 2019, il est nommé chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.
La recette pas à pas
- Pâte sucrée
- 160g de beurre
- 105g de sucre glace
- 40g de poudre d’amandes
- 3g de sel fin
- 1g de zestes de citron
- 1⁄2 gousse de vanille
- 265g de farine T55
- 55g d’œuf entier
- Poids total : 630g
- Dorure
- 100g de jaunes d’œufs
- 25g de crème liquide
Progression : À la feuille du batteur, ramollir le beurre. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée. Ajouter la farine, sabler le tout, et terminer par l’œuf. Laisser reposer la pâte 12 heures au frais. Foncer les fonds de pâte sucrée d’environ 2,5 mm d’épaisseur. Cuire à blanc à 150 °C une quinzaine de minutes. À l’aide d’un pinceau, recouvrir d’une fine couche de dorure, et cuire de nouveau environ 15 minutes à 150 °C.
- Biscuit au chocolat
- 125g de jaunes d’œufs
- 105g de sucre semoule
- 40g de beurre chaud
- 65g de farine T55
- 25g de cacao en poudre
- 125g de blancs d’œufs
- 30g de sucre semoule
- Poids total : 515g
Progression : Monter au batteur les jaunes d’œufs avec le sucre pendant environ 10 minutes. En prélever une partie, et l’incorporer au beurre bouillant, puis mélanger au reste des jaunes. Ajouter la farine préalablement tamisée avec le cacao. Verser sur les blancs montés avec le sucre mousseux et mélanger délicatement. Faire retomber le biscuit. Couler en cercle de 14 cm de diamètre et de 4 cm de haut, et cuire au four ventilé à 160 °C pendant 20 à 25 minutes.
- Ganache au café
- 20g de café moulu
- 220g de crème liquide
- 10g de café soluble
- 270g de chocolat de couverture au lait
- 40g de chocolat noir de couverture 66 %
- 75g de beurre
- 25g de sucre inverti
- Poids total : 660g
Progression : Faire infuser le café moulu dans la crème chaude pendant environ 10 minutes. Chinoiser, repeser au poids initial de crème, et incorporer le café́ soluble, ainsi que le sucre inverti. Réchauffer à 80 °C, puis verser sur les chocolats légèrement fondus. Ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Préparation gélatine
- 100g de gélatine en poudre
- 600g d’eau froide
Progression : Verser la gélatine en poudre dans l’eau froide, mélanger énergiquement. Laisser reposer 45 minutes. Puis, faire fondre à 55 °C. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
- Chantilly au café
- 35g de crème liquide
- 3,5g de café soluble
- 15g de sucre semoule
- 16g de préparation gélatine
- 315g de crème montée
- Poids total : 385g
Progression : Dans la crème chaude (70 °C), incorporer le café soluble, le sucre et la préparation gélatine. Mélanger soigneusement, verser à environ 25 °C à la crème montée. Pocher.
- Montage et finition
Progression : Lorsque les fonds sont bien dorés, les laisser refroidir. Verser un peu de ganache café dans chaque tarte, puis déposer un disque de biscuit au chocolat (environ 5 mm d’épaisseur). Couler de nouveau de la ganache jusqu’aux bords, et laisser figer au réfrigérateur. Terminer en dressant la chantilly au café. Saupoudrer légèrement de cacao, et décorer de copeaux de chocolat.
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