Sucette foie gras chocolat
by Aurélien Plassard

Ingrédients

Coque en chocolat :

• 200g de chocolat de couverture noir

Ganache :

• 75g de crème 30% 65g de chocolat noir (extra bitter Valrhona)
• 10g de beurre laitier
• 2g de mélange 4 épices

Foie gras :

• 105g de foie gras cuit (température ambiante)
• 2g de fleur de sel

Finition :

• 100g de pignons de pin torréfiés
• 1 feuille d’or
• 21 bâtons à sucette

La préparation 

• Faire fondre le chocolat de couverture au bain marie à 45°c, et refroidissez-le à 28°c pour ensuite le réchauffer à 30°c.

• Mouler des petites sphères creuses de 27mm de diamètre (moule à chocolat 5018B) et laisser cristalliser.

• Dans une casserole faire chauffer la crème et les 4 épices à 76°C et verser la sur le chocolat afin de créer une émulsion, mélanger le tout sans incorporer d’air pour obtenir un mélange lisse. Laisser refroidir à 28°c.

• Pendant ce temps mélanger délicatement le foie gras et la fleur de sel sans laisser ressortir le gras.

• A l’aide d’une poche ajouter 5g de foie gras dans les coques en chocolat puis ajouter la ganache (28°c) jusqu’à hauteur de la coque soit environ 5g et planter un bâton à sucette dans les coques garnies pour obtenir au démoulage une sucette parfaite. Laisser reposer 30min au frais, et démouler délicatement.

• Pour la finition faire fondre un peu de chocolat de couverture noir (peut être délayé avec un peu de beurre de cacao pour rendre plus fluide et ne pas avoir une couche trop épaisse de chocolat) à 30-32°.

• Tremper délicatement les sucettes dans le chocolat puis les rouler dans les pignons de pin torréfiés préalablement concassés. Ajouter une petite touche d’or et déguster ou conserver au frigo en boite hermétique.