Chocolat noir, blanc et au lait : quelles différences ?
Pourquoi trouve-t-on tant de différence entre les couleurs et les goûts des trois grandes sortes de chocolats ? Entre le noir et le blanc, il faut dire que la différence est flagrante – et pourtant les deux qualifient bien de chocolat ! Découvrez donc avec nous ce qui réunit et distingue les chocolats noir, lait et blanc, et laissez-vous tomber dans le monde des profils aromatiques de ce chocolat si apprécié et diversifié.
Points communs et différences entre les types de chocolats
Pour qu’on doive distinguer chocolat noir de chocolat au lait ou blanc, il faut d’abord admettre que tous sont bien une sorte de chocolat. Qu’est-ce qui fait donc le point commun de ces trois versions de l’aliment gourmand qu’est le chocolat ?
Vous l’aurez peut-être deviné, ce qui rassemble ces variations en une seule catégorie est la présence du cacao. Cet élément est récolté sous forme de fèves de cacao, qui doivent être fermentées, broyées et torréfiées avant de pouvoir produire le beurre de cacao si central à la fabrication de chocolat, ainsi que la pâte et la poudre de cacao. Tous les chocolats contiennent également des sucres, en différentes quantités.
Ce sont en effet les questions de quantité et de teneur en cacao et autres ingrédients qui feront la différence entre les sortes de chocolat, plus ou moins riches en cacao sous diverses formes. C’est aussi ce qui provoque une diversité importante au niveau de la nutrition apportée par chaque sorte de chocolat. Le chocolat noir doit contenir au minimum 35% de cacao, et n’a pas de taux maximum à respecter. On considère qu’un chocolat noir est “amer” lorsque son pourcentage en cacao, indiqué sur la liste d’ingrédients sur le packaging du produit, atteint 70%.
Le chocolat au lait, lui, peut ne posséder que 25% de cacao. La majorité des chocolats au lait ne dépassent pas 40 ou 45% de teneur en cacao, mais ce n’est pas une règle absolue, au contraire : certains chocolats au lait peuvent avoir une concentration en cacao de jusqu’à 65% ! Ce pourcentage sera alors souvent mis en avant comme témoignant d’une certaine qualité du chocolat – on considère souvent, en effet, que la teneur en cacao est un signe de pureté et d’authenticité du produit chocolaté. C’est aussi la marque d’un aliment qui présente des bienfaits pour la santé.
Le chocolat blanc est un cas un peu à part, puisque sa différence se fait non seulement au niveau de la quantité en cacao en général, mais aussi dans le fait qu’il ne contient pas de poudre de cacao, mais uniquement du beurre de cacao (au minimum 20% pour qualifier de chocolat). C’est cela, ainsi que son contenu élevé en sucres et en lait, qui en fait un chocolat plus doux voire sucré et lourd par rapport aux autres types de chocolat.
Les nutriments des chocolats noir, au lait, et blanc
Quelles sont les différences entre les compositions nutritionnelles de ces trois chocolats, et lequel est le plus calorique ? Comme on peut le constater dans le tableau ci-dessous, les quantités de lipides et de glucides sont tout de suite plus élevées dans le chocolat au lait et blanc que dans le chocolat noir. C’est ce qui rend ce dernier plus amer. On note également qu’il est plus porteur de fibres et de calcium que les chocolats plus doux. Dernière particularité : on considère que le chocolat noir est bon pour la santé, contrairement aux chocolats au lait et blanc. Ces derniers ont par ailleurs davantage de calories que le chocolat noir. Tous les chocolats, cependant, nous offrent des vitamines, notamment la vitamine B1, mais aussi B2, B6 et B9.
Des goûts et saveurs divers
Les différences en teneur de cacao, en quantité de sucres, et en nutriments ont pour première conséquence notable des distinctions de goût entre les trois grandes sortes de chocolat. Plus le pourcentage de cacao est élevé, et notamment plus le chocolat contient de poudre de cacao en plus de beurre de cacao, alors plus il sera amer. Les amateurs de chocolat noir à 90% ou au-delà sont donc souvent de grands amateurs de saveurs amères dans leurs aliments.
Cela produit aussi un chocolat plus intense et fort, puisque sa composition inclut bien moins de sucre, et de façon générale est plus riche en cacao. On trouve même une sous-catégorie de tablettes de chocolat appelée tablettes de “Pure Origine“, qui ont la particularité d’être composées de fèves de cacao venant d’une seule et unique situation géographique. Si vous cherchez un chocolat réellement intense et authentique, c’est donc vers le chocolat noir présentant un fort pourcentage de cacao qu’il faut se tourner.
C’est le chocolat blanc qui est bien sûr le plus sucré et le plus calorique, et est considéré davantage comme une confiserie que comme du chocolat au sens strict, bien que bien entendu il rentre dans cette dernière catégorie aussi. C’est à son haut contenu en beurre de cacao, en lait et en sucre que l’on doit cela : il est tout simplement moins pur en cacao.
Le chocolat au lait, lui, est plus subtil : il peut être relativement intense puisque son pourcentage de cacao peut atteindre les 65%, mais il reste bien entendu fort en lait, et donc bien plus doux que le chocolat noir quel que soit cette teneur en cacao.
Il n’existe bien entendu pas de meilleur goût entre ces trois chocolats : tout dépend des préférences de chacun. Notons cependant que le chocolat noir est considéré comme étant bien meilleur pour la santé que les deux autres, dû à une présence plus élevée de flavonoïdes et de magnésium qui produisent des effets bénéfiques pour le système cardiovasculaire et même votre état mental ! Si ce sont les bienfaits pour la santé que vous priorisez, tournez-vous donc plutôt vers un chocolat noir intense et de bonne qualité.
Zoom sur les profils aromatiques du cacao
Avec près de 500 molécules volatiles, le chocolat possède presque autant de nuances d’arômes que le vin. Elles varient en fonction de son élaboration – bien sûr – et régions dont sont issues les fèves de cacao.
Chaque variété donne des fèves dont les saveurs diffèrent d’un lieu à l’autre en fonction du climat, de l’environnement et de la plantation. La richesse du sol, la température, ainsi que les pratiques agricoles telles que la cueillette, influent également la saveur du cacao.
Après la récolte, les producteurs extraient les fèves des cabosses de cacao puis les laissent fermenter entre 2 et 7 jours en fonction des variétés. Cette étape joue un rôle déterminant, car cette fermentation génère les arômes précurseurs qui se confirmeront lors de la torréfaction.
Un chocolat peut donc avoir un ou plusieurs goût(s) et arôme(s) senti(s) au début, milieu et fin de bouche.
Enfin, la texture d’un chocolat se définit suite à la déformation de la matière lors des premiers coups de dents, sur la sensation en bouche au moment de la fonte, durant la mastication, puis sur l’état de la bouche après avoir avalé.
La température de dégustation du chocolat doit tourner autour de 20-22°C. Quelques degrés de plus augmentent l’acidité en rehaussant la sensation de gras, et le contraire bloquerait les arômes.
Les différents usages des chocolats
On peut distinguer, en termes d’usages du chocolat, deux grandes catégories : la dégustation immédiate du chocolat lui-même et son utilisation pour la pâtisserie.
Pour ce qui est de la dégustation, vous êtes bien sûr libre de choisir ce qu’il vous plait – cependant, on conseille tout de même de réserver les tablettes fourrées, parfumées, ou très hautes en teneur de cacao (au-delà de 90%) à la dégustation.
Il existe ensuite des tablettes de chocolats dites “pour pâtisser“, présentant en général des carrés plus petits mais plus épais. Ce sont ces tablettes qui seront conseillées dans vos recettes de gâteaux et créations en chocolat.
Qu’en est-il des différences d’usage entre chocolat noir, au lait ou blanc ? Vous avez peut-être déjà la réponse : le chocolat noir est communément admis comme étant le plus utilisé en cuisine. En effet, il est bien plus facile à travailler à haute température que les autres chocolats, notamment au lait. On conseille, pour ce chocolat noir de cuisine, de chercher avant tout des chocolats avec une teneur en cacao supérieure à 70%, mais inférieure à 90%.
Il faut tout de même le rappeler : le chocolat au lait n’est pas proscrit en cuisine ! Il est simplement plus difficile à travailler à haute température, puisqu’il brûle plus vite que le chocolat noir. Si vous le faites fondre, par exemple, faites donc attention à bien remuer et tout simplement à le surveiller. On conseille également de faire fondre les chocolats au lait et blanc à une température un peu moins élevée que pour le chocolat noir (entre 45 et 50 degrés).
Le chocolat blanc est le moins facile à utiliser en cuisine, et donc le moins fréquent dans les recettes de gâteaux. Puisqu’il ne contient, en matière de cacao, que du beurre de cacao, c’est un chocolat gras et donc difficilement maniable. Si on y ajoute sa sensibilité à la température, comme c’est le cas pour le chocolat au lait, on peut comprendre la difficulté derrière son utilisation. Encore une fois, ce n’est pas une tâche impossible, simplement un processus qui demande un peu plus d’attention !
Comment choisir son chocolat ? Il s’agit de prendre en compte les spécificités expliquées ci-dessus, c’est-à-dire de considérer vos goûts personnels, vos inquiétudes ou non par rapport à votre santé, la nutrition apportée par le chocolat, et l’usage que vous lui destinez.
Pour ce qui est des critères d’une bonne dégustation, celle-ci se fait en pleine conscience, au calme, avec toutes les zones de la bouche, de la langue au palais, jusqu’aux parois.
A vos marques, prêt, dégustez !
