Les profils aromatiques du cacao

Avec près de 500 molécules volatiles, le chocolat possède presque autant de nuances d’arômes que le vin. Elles varient en fonction de son élaboration – bien sûr – et régions dont sont issues les fèves de cacao.

Chaque variété donne des fèves dont les saveurs diffèrent d’un lieu à l’autre en fonction du climat, de l’environnement et de la plantation. La richesse du sol, la température, ainsi que les pratiques agricoles telles que la cueillette, influent également la saveur du cacao.

Après la récolte, les producteurs extraient les fèves des cabosses de cacao puis les laissent fermenter entre 2 et 7 jours en fonction des variétés. Cette étape joue un rôle déterminant, car cette fermentation génère les arômes précurseurs qui se confirmeront lors de la torréfaction.

Un chocolat peut donc avoir un ou plusieurs goût(s) et arôme(s) senti(s) au début, milieu et fin de bouche.

Enfin, la texture d’un chocolat se définie suite à la déformation de la matière lors des premiers coups de dents, sur la sensation en bouche au moment de la fonte, durant la mastication, puis sur l’état de la bouche après avoir avalé.

La température de dégustation du chocolat doit tourner autour de 20-22°C. Quelques degrés de plus augmentent l’acidité en rehaussant la sensation de gras, et le contraire bloquerait les arômes.

Une bonne dégustation se fait en pleine conscience, au calme, avec toutes les zones de la bouche, de la langue au palais, jusqu’aux parois.

A vos marques, prêt, dégustez !

Découvrez ces différentes tablettes aux arômes et goûts uniques !

Saïgon Vietnam 81%
(note aromatique – agrumes)

Agnès et Pierre

J’en veux !

Costa Rica – 70%
(note aromatique – fruitée & acidulée)

Sandrine Chappaz

J’en veux !

Tablette Madagascar 88% (note aromatique – fruits rouges & épices)

Stéphane Roux

J’en veux !

Tablette Bean-To-Bar Bio 70% (note aromatique – fruitée & corsée)

Hasnaâ Chocolats

J’en veux !

Je craque pour le reste des tablettes !

2021-05-18T11:14:05+02:00 17 mai 2021|Le saviez-vous ?|

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