A 39 ans, avec une solide carrière bâtie de table étoilée en table étoilée, le Chef Pâtissier se lance dans une nouvelle aventure. Il vient de quitter Guy Savoy et son beau restaurant de l’Hôtel de la Monnaie, pour prendre les rênes pâtissières du Palace. C’est avec joie qu’il rejoint ses équipes à l’Hôtel de Crillon pour devenir le Chef Pâtissier, en charge de tous les points de restauration, mais aussi du room-service et des événements.

Se construire en surmontant les a priori

Matthieu se souvient avec émotion de son arrivée à Paris et de son intégration dans les cuisines étoilées. « Il faut savoir s’imposer par son style pour convaincre tant les convives que ses pairs afin de sublimer leurs papilles. »

Pour preuve, du restaurant de Pierre Gagnaire, rue Balzac, sa première expérience parisienne, au Chiberta de Guy Savoy, déjà, du Ritz Paris au Shangri La, Matthieu a tracé son chemin.

Amoureux des épices et des parfums acidulés

« J’apprécie beaucoup les saveurs acidulées, la rhubarbe, le citron et souhaite que dès la première bouchée, le convive sache quel est l’ingrédient principal. Je ne superpose pas les saveurs, les ingrédients, pour ne neutraliser aucune saveur. J’essaie de rencontrer tous mes fournisseurs, de me rendre sur les lieux de production. Discuter avec la « chocologue » Victoire Finaz m’enrichit tout autant que de feuilleter des livres de recettes.