La bûche de Noël
by Jean-Paul Hévin

À l’approche de Noël, le chef pâtissier Jean-Paul Hévin vous dévoile la recette de sa bûche roulée au biscuit Joconde au cacao, accompagné d’une chantilly au chocolat.

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La recette pas à pas 

Ingrédients :

  • Biscuit
    • 100 g de poudre d’amande
    • 75g + 20g de sucre semoule
    • 2 œufs
    • 3 blancs d’œufs
    • 20g de farine
    • 5g de cacao en poudre
    • 20g de beurre
  • Mousse
    • 400g de crème fleurette 33% de matière grasse
    • 160g de pastilles de chocolat JPH 68%
  • Punchs biscuits 
    • Whisky (tourbé)
    • Grenadine (1/4 de sirop, ¾ d’eau)
  • Copeaux de chocolat

Étapes :

  1. Dans le bol d’un batteur, verser la poudre d’amande, le sucre et les 2 œufs. Faire monter.
  2. Tamiser la farine et le cacao.
  3. Monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre.
  4. Ajouter le beurre fondu, la farine et le cacao tamisé au premier mélange et terminer avec les blancs montés en mélangeant délicatement.
  5. Étaler sur une plaque en dégageant les rebords pour éviter une surcuisson. Cuire 5 minutes à 250°C.
  6. Couper le biscuit en 2. A l’aide d’un pinceau, puncher le 1er biscuit avec le whisky, puis le deuxième avec le mélange grenadine.
  7. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  8. Monter la crème en chantilly.
  9. Incorporer la crème petit à petit dans le chocolat fondu et terminer avec une maryse.
  10. Réserver ¼ de crème pour le décor. Etaler sur les 2 biscuits et rouler délicatement.
  11. Masquer les bûches avec la chantilly restante.
  12. Réaliser des copeaux de chocolat pour recouvrir la bûche. Saupoudrez la bûche au whisky de cacao et la bûche grenadine de sucre glace.
  13. Décorer.

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2021-01-08T18:08:27+02:00 21 décembre 2020|La leçon du chef en vidéo|

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