Le goût de Noël
révélé par vos chefs pâtissiers favoris
Pour fêtes de fin d’année, nous avons demandé à vos chocolatiers et chefs pâtissiers favoris de nous dévoiler ce que représente pour eux Noël…
Bercés par les souvenirs de leur enfance, ils reviennent sur leur vision gourmande des saveurs évoquant la magie des fêtes et les inspirations de leurs créations de Noël.
#1 ⏤ Nina Métayer ❄︎
Pour moi Noël, c’est une période qui s’étend sur plusieurs semaines, avant et après le 25 décembre. Noël, c’est l’odeur et la saveur d’un vin chaud/cannelle.
Pour le Réveillon, j’aime finir le repas par une gourmandise avec des fruits, dans le genre d’une bûche poire/chocolat. Quelque chose de crémeux, léger, un peu régressif… Le goût d’une poire pochée avec des petites épices, un chocolat un peu fumé, boisé pour évoquer le réconfort d’un feu de cheminée.
Noël évoque pour moi plutôt des sensations. Ayant grandi au bord de la mer à La Rochelle, je me souviens de promenades sur la plage désertée, du réconfort d’une pause crêpe et chocolat chaud.
Ma grand-mère faisait une bûche roulée à la crème au beurre mais généralement, au moment de la déguster, je n’avais déjà plus faim. Jeune, je n’étais pas une grande amatrice de sucre, lui préférant le foie gras et le fromage. Mes goûts ont évolué depuis.
Cette année, nous allons nous réunir en petit comité en y apportant beaucoup de bonne humeur, comme d’habitude. Ma belle-famille m’a « commandé » la recette d’un dessert mariant chocolat et whisky, ou cognac ou rhum (ils n’ont pas encore tranché) : ce sera ensuite à leur tour d’exécuter la création qu’ils auront choisie. Cela promet un repas délicieux !
#2 ⏤ Eddie Benghanem ❄︎
Le goût de Noël a pour moi évolué au fur et à mesure de ma carrière, de mes rencontres et de mes voyages. Noël, c’est le plaisir et la gourmandise, le partage et les cadeaux qui m’évoquent ces petits sachets de sablés que l’on offrait. J’ai ce souvenir de sablés aux saveurs alsaciennes, un peu torréfiés à la noisette, épicés à l’anis ; ces pains d’épices un peu durs… Je suis absolument fan de la biscuiterie et l’Alsace présente un éventail de produits extraordinaires, tellement gourmands !
Noël, c’est aussi pour moi les agrumes, les confitures acidulées et les fruits secs. À la maison on ne fêtait pas Noël : je l’ai découvert apprenti, en entrant en cuisine avec ses senteurs bouleversantes.
Noël a pris pour moi une dimension complètement magique en apprenant mon métier, en grandissant au contact d’autres pâtissiers et bien sûr en devenant papa. On pousse la porte d’un labo sur des cuissons, des odeurs, une effervescence… Il y a des textures, des goûts ; des produits qu’on ne mange que pendant les fêtes. J’adore le pain d’épices, sous toutes ses formes ; qu’il soit dur, moelleux comme la Nonnette ou en tranches.
En jouant autour d’agrumes plus au moins connus, on peut lui donner des notes complètement différentes, très contemporaines et surprenantes, comme avec le combawa, le kalamansi (très intéressant). Je conseille d’associer l’orange et la mandarine, avec une très légère pointe de yuzu pour donner du rythme. On peut travailler sur le zeste mais aussi sur un jus d’agrumes assez puissant, avec un imbibage en sortie de four. C’est mon goût de Noël à moi.
#3 ⏤ Hugues Pouget ❄︎
Noël a plusieurs goûts qui restent pour moi assez classiques : celui d’un bon saumon fumé pour commencer, d’une dinde ou d’un chapon aux marrons, d’une belle branche de litchis, d’un bon chocolat, de la coupe de champagne qui orchestre les réunions de famille… Noël a le goût des 13 desserts traditionnels de ma région d’origine, évoquant la table de ma grand-mère sur laquelle ne manquait ni le nougat, ni le raisin, les clémentines, etc. Ce sont toutes ces saveurs que j’aime retrouver chaque année, comme un rendez-vous avec la tradition à laquelle je suis très attaché.
On ne dérogera pas à la coutume ce 25 décembre. Dans mes créations pour Hugo & Victor c’est un peu différent, même si nous nous devons de rester consensuels en proposant toujours un dessert au chocolat, au praliné, aux marrons, en jouant ensuite sur les produits de saison.
Nous avons imaginé cette année trois recettes autour des agrumes avec un mariage citron/verveine pour la bûche glacée, la bûche Combawa avec des notes d’ananas et de yuzu et la Bûche Élégance qui associe pamplemousse et litchi au raffinement du Champagne Baron de Rothschild.
Pour le chocolat, j’ai déjà imaginé des ganaches de Noël à la cannelle ou infusées au zeste d’orange avec un peu de clou de girofle, mais comme moi, les clients aiment le bon goût de la tradition : ils me demandent un assortiment classique Hugo & Victor, des ganaches natures et des pralinés.
#4 ⏤ Philippe Bernachon ❄︎
Pour moi Noël, c’est beaucoup de travail mais c’est aussi et surtout la fête, des cadeaux, des bûches et des chocolats.Ce sont des goûts très subtils pour finir un repas qui aura déjà été bien chargé en saveurs. C’est pourquoi nous préférons aller vers des goûts sans trop de mélanges, avec des pralinés, de la framboise…. J’affectionne particulièrement le praliné noisette.
Étant une maison très traditionnelle, nous aimons élaborer des chocolats simples dans leur composition. Mon grand-père Bernachon avait une très belle parole qui disait que « le bon chocolat se suffit à lui-même ».
Pour moi, moins c’est compliqué, plus c’est bon. Nos clients aiment et réclament cette simplicité. Le Palet Or reste le bonbon emblématique de la Maison Bernachon ; beau et festif avec sa feuille d’or, riche mais avec beaucoup de goût ; c’est simplement de la ganache avec du chocolat. Simplement bon.
#5 ⏤ Agnès et Pierre ❄︎
Pour nous les fêtes, ce sont des saveurs mais aussi des images qui nous accompagnent depuis l’enfance. C’est pourquoi nous proposons des chocolats en forme de sapin ou de rennes.
Nos clients aiment retrouver tous ces symboles pour habiller une table avec un chocolat de grande qualité. Nous avons également imaginé des mendiants revisités avec des saveurs gourmandes, beaucoup de fruits secs caramélisés (amandes, noisettes, pistaches) et des oranges confites, façon boule de Noël décorée d’un sapin.
Un Roi des Forêts que l’on a revisité avec des oursons guimauve artisanaux, habillés pour l’occasion. Noël reste une fête de partage, avec de bons produits qu’on a plaisir à retrouver seulement à cette période, comme nos oranges confites enrobées de bon chocolat. C’est ça le goût de Noël : du bon chocolat !
#6 ⏤ Le petit chocolatier ❄︎
J’aime le regard émerveillé des clients qui entrent dans ma boutique remplie de chocolat magnifié par les décorations de fêtes. J’aime l’exclusivité de certains produits de Noël comme nos cerises au calvados ou les incontournables ballotins mais j’aime surtout l’idée d’une réunion de famille (ah, la dinde aux marrons de ma maman !), basée sur le partage.
Pour moi, ces fêtes auront une saveur toute particulière du fait de mon implication au sein du club des Chocolatiers Engagés. Nous mettons cette année le Cameroun à l’honneur, travaillant en circuit court un cacao équitable, et responsable, ce qui fait pour moi toute la différence.
Pour ce qui est du goût, le cacao camerounais favorise un chocolat très puissant, avec quelques notes de fruits jaunes, de noisettes grillées. Un chocolat équitable et gourmand, le plus important à mes yeux. Le partage doit être entier, d’autant plus à Noël !
#7 ⏤ Maison Zanin ❄︎
Depuis mon enfance, Noël a toujours été synonyme de chocolat. Quand pendant les vacances avec mon frère, nous aidions mon père au labo à préparer les papillotes, nous étions heureux d’être autorisés à nous servir, parfois plus que de raison, sans être réprimandés. Je me souviens de nos retrouvailles à l’italienne : Noël donnait à mon père l’occasion de réunir une fratrie de 10 frères et sœurs, autour d’une table généreuse et gourmande.
C’est toute cette abondance qui m’excitait le plus. Et cette odeur du sapin dans la maison, les lumières des guirlandes qui clignotent, la venue du Père Noël. J’ai voulu y croire longtemps, jusqu’à mes 8/9 ans, guettant ses pas dans la neige. C’était tellement magique tout ça !
Ce qui évoque le goût de Noël pour moi, c’est la truffe, avec la ganache qui fond en bouche et la petite amertume du cacao en poudre. Et les fondants au kirsch ou au Grand-Marnier, j’adorais ça ! En cette période, j’encourage tout le monde à se faire plaisir avec du chocolat, des pralinés…
La magie de Noël, ce sont des truffes et des papillotes à volonté ! Pour se réconforter pendant ces périodes un peu froides, c’est le meilleur médicament.
#8 ⏤ Hasnaâ Chocolats ❄︎
À Noël, autour du chocolat gravitent pour moi les agrumes confits, les épices, la noisette… Des ingrédients gourmands et chaleureux qui correspondent à la saison et annoncent admirablement les fêtes.
Pour faire résonner le goût des Noël de mon enfance, nous avons créé des clémentines confites vernies avec un ganduja, des marrons confits (je les préfère aux marrons glacés), des Soleils d’hiver… Noël, c’est aussi bien sûr le chocolat convivial qu’on partage en famille avec les coffrets gourmands ganaches et pralinés.
Je suis aujourd’hui pleine de gratitude envers nos clients qui nous soutiennent et j’espère ici leur apporter un peu de bonheur, en leur souhaitant du fond du cœur de joyeuses fêtes et une meilleure année à venir.
#9 ⏤ Florence Lesage ❄︎
Je pense que le goût de Noël est plus lié à un moment vécu, un lieu, une sensation qu’à un ingrédient en particulier. Ce sont les marchés de Noël en Alsace avec ces odeurs rassurantes d’épices, de vin chaud. C’est pour moi le repas dans la maison familiale. Mes parents faisaient toujours des bûches, de bons gâteaux et avec le recul, je pense que c’est ça qui m’a donné envie de devenir pâtissière.
Participer au goût de Noël, c’est donner un écho à quelque chose que l’on a aimé enfant, à un souvenir que l’on a fabriqué avec des êtres chers. Je pense vraiment qu’il y a une profonde nostalgie de l’intime dans le goût de Noël, particulièrement en cette période où l’on peine à voir nos familles. Personnellement, je trouve ce réconfort dans le gâteau de semoule de ma mère, que nous avons décliné cette année au Westin dans une bûche avec une mousse à la semoule de lait ; dans la crème aux œufs au caramel, la simplicité d’un gâteau au yaourt… Pourquoi pas imaginer un cake vanillé avec une marmelade d’orange à l’intérieur ! Cela devrait être tellement bon ! Le goût de Noël vous ramène à quelque chose de concret, sûr, connu et aimé.
Au Westin, nous avons baptisé une bûche Souvenir d’enfance, avec un petit cheval à bascule tout en chocolat et pâte sablée, sur lequel sont disposés des cubes en pâte sucrée avec un entremets à base de caramel et semoule de lait avec un biscuit madeleine à l’orange. J’en suis très contente. C’est pour moi toute la beauté de notre métier au service de la magie de Noël !
#10 ⏤ Chocolaterie Le Bonheur ❄︎
Noël a pour moi le goût de l’Alsace avec ses pains d’épices et le parfum des orangers de mon Occitanie natale. Originaire de Limoux, je suis issu d’un tradition de spécialités gourmandes et de saveurs du Sud.
C’est pourquoi nous avons imaginé cette année un coffret de 4 pralinés d’hiver, qui évoquent la saison avec un chocolat au lait/cardamome/grains de chia puis trois chocolats noirs tour à tour agrémentés de fleur d’oranger, d’argousier/romarin et d’airelles/pignons. Nos pralinés sont proposés en bouchées de 50g parce que le bonheur se partage ! D’autant plus à Noël !
#11 ⏤ Philippe Conticini ❄︎
À Noël, pour des raisons précises, j’ai besoin de retrouver et de me retrouver dans des goûts extrêmement classiques, comme celui du chapon farci aux marrons, du saumon, des huitres, du foie gras (bien que de plus en plus sensible à la souffrance animale, je me retrouve face à un dilemme) et de trois/quatre bûches.
En temps normal, nous sommes entre 12 et 15 à table. Ça n’a pas toujours été le cas ; mes parents travaillant en permanence, nous ne faisions jamais de repas de Noël. C’est quelque chose qui m’a toujours beaucoup manqué et une tradition que j’ai tenu à installer avec ma femme dans ma propre famille. Noël, ce doit être avant tout une explosion de plaisir et si possible, d’un plaisir que l’on a déjà ressenti petit. Chacun pourra le retrouver soit dans le chocolat, les marrons, soit dans les fruits… Plus qu’un goût, il s’agit vraiment selon moi de retrouver un plaisir, une réminiscence du passé. Un souvenir de plaisir intense, comme j’ai pu le connaître moi avec le chapon aux marrons. J’aime l’idée de réveiller ce souvenir par l’affect plus que par les papilles. Noël, c’est la fête de famille par excellence, avec la sublime naïveté des enfants que l’on devrait toujours garder en soi ! Il faut que tout le monde soit heureux, qu’on ressente un plaisir intense ensemble.
C’est fondamental de soigner cette magie de Noël. Est-ce que je vais réussir à toucher tout le monde ? Probablement pas mais je fais tout pour. Au-delà de faire bon, il y a cette difficulté à toucher l’affect. Le goût, c’est personnel mais l’harmonie, c’est universel. Comme le goût de Noël.
#12 ⏤ Pierre Hermé ❄︎
Pour moi Noël a le goût de mon Alsace natale. J’ai ce souvenir de Stollen, de Leckerli (un pain d’épices alsacien) et de petits sablés que l’on prépare pendant les fêtes. Je pense aussi au chocolat que mon père, boulanger/pâtissier ne faisait que pour Noël. On y trouvait beaucoup de praliné ou de gianduja, moins de ganache. Pour moi aujourd’hui Noël, c’est toujours le Stollen mais c’est aussi le panettone, parce que j’adore ça, le chocolat et les bûches parce que j’aime cette tradition. Même si une touche créative est toujours intéressante, Noël reste traditionnel.
Cette année, nous avons imaginé une bûche signature Fleur de cassis avec un crumble au poivre de cassis, un biscuit moelleux au chocolat, une ganache au chocolat Pure Origine Bélize, district de Cayo, plantation Xibun au cassis et poivre de cassis, des éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Elle est vegan et sans gluten mais surtout très bonne. J’aurai plaisir à la partager pour un bon moment en famille. C’est ça aussi Noël.
Photo : ©Stéphane de Bourgies
#13 ⏤ Joël Vilcoq ❄︎
Les orangettes et les truffes ont donné le goût de Noël à mon enfance. En revanche, dans ma jeunesse, je n’ai pas connu de très bon chocolat. Je n’ai pu découvrir le chocolat artisanal que plus tard et c’est vrai que ça donne un autre goût aux fêtes, un bon chocolat.
C’est pourquoi je prépare amoureusement des coffrets de ganaches et de pralinés à partager, en essayant de rester abordable. Tout le monde devrait avoir la possibilité d’aller chez un chocolatier pour se faire plaisir, même en petite quantité. C’est pourquoi j’essaie de rester accessible. Je continue de proposer des orangettes toute l’année mais les truffes, c’est vraiment l’esprit des fêtes, le goût de Noël avec cette saveur poudrée.
