Faites la rencontre du chef Nicolas Guercio

Le chef rêve de pâtisserie depuis qu’il est enfant, cette vocation devient quelques années plus tard réalité. Il débutera sa carrière dans différents palaces parisiens, à l’étranger – Royaume-Uni, Dubaï, Seychelles, Tokyo et Russie – et poursuivra en tant que chef formateur au sein de la prestigieuse École Ferrandi.

Aujourd’hui, chef pâtissier de l’Hôtel Lutetia, unique palace de la rive gauche, il s’exprime pleinement à travers ses desserts et pâtisseries à la fois gourmands et légers.

Pour #LeMoisChocolat
il se prête au jeu de notre interview chocolatée :

◆ Définissez-vous en quelques mots (gourmand ? croquant ? fondant ?)

G.O.U.R.M.A.N.D !

◆ Votre parcours en 3 phrases ?

J’ai démarré en 1999 en cuisine, puis lancé ma carrière en pâtisserie en 2002 à l’hôtel Royal Monceau et au Ritz Paris où j’ai appris l’ensemble des bases nécessaires des offres sucrées de l’hôtellerie de palace, aux côtés d’Eddie Benghanem.

Une fois le poste de chef de partie confirmé, j’ai décidé de rejoindre Londres pour parfaire mon anglais mais aussi découvrir d’autres façons de travailler. J’ai évolué sur le restaurant Aubaine puis sur Hakkasan, connu pour ses nombreux restaurants étoilés asiatiques / fusion outre-Manche.

Je suis revenu en France pour Dalloyau en 2007, en charge de la production et qualité pour les boutiques (France et Japon).

De 2008 à 2014, je me suis expatrié en Russie et plus précisément à Saint-Pétersbourg en qualité de chef pâtissier pour divers restaurants et groupes renommés. Juste avant de rejoindre le palace Lutetia, j’ai passé 3 ans chez Ferrandi, prestigieuse école culinaire dans le 6ème arrondissement, en tant que formateur en pâtisserie pour le programme international.

◆ Votre dessert chocolat préféré ?

En ce moment, je dirais « le Petit Prince du Lutetia » – gâteau revisité du Prince de Lu, avec une ganache chocolat noir et une pâte à tartiner noisette chocolat au lait.

 ◆ Si vous étiez un ingrédient ?

Kombawa ou vanille (impossible de choisir).

 ◆ Votre plus belle rencontre dans le métier ?

Alain Ducasse, lors d’une de ses visites (à l’improviste) à Saint-Pétersbourg dans la boutique où je travaillais, d’une humilité marquante.

 ◆ Et le chocolat dans tout ça ?

  • C : Chaud
  • H : Hypnotisant
  • O : Opéra
  • C : Cacao
  • O : Onctueux
  • L : Légèreté
  • A : Aphrodisiaque
  • T : Tentation

Bref tout ce qu’on aime ! #chocolatelovers

Découvrez l’Entremets Chocolat-Praliné, le dessert signature de Nicolas Guercio

La nouvelle saison automnale, saison des fruits secs et des interludes ‘cosy’, a inspiré Nicolas Guercio pour créer ce dessert avec son biscuit dacquoise noisette et son praliné maison aux amandes et noisettes torréfiées.

L’Entremets Chocolat-Praliné, à la fois généreux et équilibré, fait également écho aux souvenirs du chef avec sa mousse au chocolat noir ‘façon maman’ (c’est-à-dire au blanc d’œuf) tout en légèreté. Enfin, en éternel amoureux du chocolat, une création sucrée faisant la part belle au cacao était une évidence au nouveau menu de la Brasserie Lutetia.

 Recette pour 50 pâtisseries

Téléchargez la recette en PDF
2022-03-29T10:55:45+01:00 12 novembre 2020|Parlez-vous chocolat ?|