Faites la rencontre de Julien Delhome, chef pâtissier à l’Hôtel du Louvre

Pour #LeMoisChocolat, Julien Delhome se prête au jeu de notre interview chocolatée !

À travers ces questions, il nous dévoile quelques secrets de parcours et anecdotes sur son métier de pâtissier :

Originaire de Limoges, Julien Delhome fait ses études au Lycée Professionnel Saint Jean. CAP puis Bac Pro en poche, il décide de faire une année de plus en spécialisation pâtisserie.

Je passe 3 ans dans un étoilé Michelin (Le Moulin de la Gorce) où je découvre jour après jour la rigueur et la précision du métier de pâtissier. Je décide alors de venir sur Paris, pour travailler dans de grandes brasseries parisiennes (Au pied de Cochon, La Lorraine, etc…). L’expérience est enrichissante mais je souhaite retrouver un peu plus de création dans ma pâtisserie.

Je rentre alors comme sous-chef à l’Hôtel du Louvre où je découvre la vie trépidante d’un emblématique hôtel parisien. Affinant ma technique et ma vision de la pâtisserie, je prends alors la place de chef pour développer une pâtisserie gourmande visuellement mais technique dans sa réalisation.

◆ Définissez-vous en quelques mots (gourmand ? croquant ? fondant ?) Votre parcours en 3 phrases ? ◆

Bonjour, je suis Julien Delhome, chef pâtissier à l’Hôtel du Louvre !

Avant cela, je suis passé par différentes maisons, des grandes brasseries parisiennes au restaurant étoilé.

Petite anecdote, j’ai commencé par des études de cuisine avant de découvrir la pâtisserie un peu par hasard au cours d’un stage en entreprise. Depuis ce jour, j’ai raccroché les couteaux pour des fouets.

Défenseur de la simplicité en pâtisserie, la gourmandise fait partie intégrante de mes créations. J’apporte toujours un minimum de croustillant dans mes créations, j’aime ce contraste entre l’onctuosité d’une crème et le croustillant d’un fin caramel par exemple.

◆ Votre première émotion en pâtisserie ? ◆

Ma première émotion en pâtisserie, cela restera les beignets de ma grand-mère pour le goûter. Pas de balance, tout à l’œil, du lait, de la farine, des œufs, du sucre et de la levure. Une sorte de pâte à crêpe épaisse, « moulée » à la cuillère dans l’huile brûlante. Roulée dans le sucre, la texture était dingue. J’ai essayé depuis de refaire la recette et je m’en approche, mais le tour de main de ma grand-mère reste unique.

◆ Si vous étiez un ingrédient ?

Clairement, s’il y a un ingrédient qui me passionne, c’est la noisette du Piémont. En praliné, avec très peu de sucre et une pointe de fleur de sel, je pourrais en manger un pot entier.

◆ Votre dessert « fétiche » pendant le confinement ?

Le dessert du confinement, c’est simple comme un bon flan. Il y a quelque chose de réconfortant dans ce dessert, de par sa simplicité et sa texture. Un vrai moment de bonheur que l’on partage régulièrement en famille.

◆ Et le chocolat dans tout ça ? ◆

J’avais réalisé un dessert tout chocolat en 2017, qui avait marqué ceux qui étaient venus le goûter. Composé d’un sablé reconstitué chocolat, d’une mousse et d’un crémeux chocolat, et d’un enrobage craquant chocolat. La surprise à la découpe, un cœur coulant chocolat qui reste liquide, même froid. Un vrai défi technique qui a demandé beaucoup d’essais pour obtenir ce que je voulais.

Dessert – Intense chocolat 72%, sable reconstitué noisette et cœur coulant cacao

2021-04-16T18:04:17+02:00 25 novembre 2020|Parlez-vous chocolat ?|

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