Faites la rencontre de Jonathan Mougel,
élu l’un des Meilleurs Ouvriers de France de 2019
Pour #LeMoisChocolat, le chef pâtissier chez Belcolade répond à nos questions et nous dévoile quelques parcelles inédites de sa vie.
Bonjour, je suis Jonathan Mougel,
Un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier-confiseur 2019. Je suis chef pour la chocolaterie Belcolade et je suis également consultant international indépendant.
Mes études se sont déroulées principalement dans l’Est de la France, en Lorraine entre autres, ma région natale. Je suis un amoureux des voyages pour transmettre dans un premier temps, et découvrir les gens, les cultures et aussi les produits et leur origine dans un deuxième temps.
Curieux de nature, le métier de pâtissier-chocolatier nous offre
énormément de possibilités.
◆ Définissez-vous en quelques mots (gourmand ? croquant ? fondant ?) ◆
Si je devais me définir ? Gourmand sans aucun doute ! Je dirais même gourmand plus plus ! Impatient quand il s’agit de goûter et fonceur quand il s’agit de créer.
◆ Votre dessert chocolat préféré ou signature ? ◆
Une signature, « Humus Cacao » un goûter chocolat présenté pour la finale MOF Pâtissier et aussi au Salon du Chocolat l’année dernière.
Quelqu’un que j’apprécie beaucoup m’a expliqué la phrase suivante « La simplicité est la sophistication suprême » et je pense que c’est le plus dur à atteindre. « Humus Cacao » conjugue une simplicité de montage, de goût et de textures. La création de cette recette à fait évoluer ma pensée de la dégustation.
◆ Votre dessert fétiche pendant le confinement ? ◆
La tarte aux fraises ! Nous étions en pleine saison de la Gariguette ou autre Mara. Toutes les semaines nous faisions de la pâtisserie en vidéo avec un même groupe de frères et amis (ils n’avaient jamais fait de pâtisserie !). Le premier cours était un sablé breton aux fraises. Un moment inoubliable ! (rires)
◆ Si vous étiez un ingrédient ? ◆
Une noisette ! Et à choisir, celle du Piémont en Italie. Peut-être pour le coté brut, rond (rires) avec douceur mais caractère (double rires). En tout cas je conçois aisément la relation pâtisserie / noisettes.
– Gianduja fleur de sel vanille grillée, une recette de Jonathan Mougel –
◆ Votre plus belle rencontre dans le métier ? ◆
J’ai fait beaucoup de belles rencontres, je pourrais en partager d’incroyables ! Je vais en évoquer deux et je les embrasse.
Stéphane Leroux, MOF pâtissier 2004, mon parrain au concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est sans aucun doute la plus importante. Nous nous sommes croisés, puis trouvés à un moment précis de ma carrière. Il m’a accompagné, suivi. Il est un homme humainement et techniquement incroyable.
Angelo Musa, MOF pâtissier 2007 est aussi une rencontre ! Bienveillance, gentillesse et écoute sont ses principales qualités à mon égard. Une de ses phrases restera gravée en moi.
◆ Et le chocolat dans tout ça ? ◆
Le chocolat ? Addiction puissance 100… non 1000 ! J’en mange tous les jours ! Et d’ailleurs comment résister ? Tant culturellement que gustativement, il est un ingrédient que j’aime comprendre. Organoleptiquement il est à la fois complexe et exceptionnel. Il est un moyen d’évasion et de voyage à chaque dégustation.
Je l’associe avec tout mais c’est avec les notes subtiles de vanille, de noisettes ou fleur de sel qu’il me fait fondre ! Niveau texture, je l’aime brut, fondu, sous forme de ganache ou croustillant.
Un dernier secret ? C’est dans la mousse de ma maman qu’il est le meilleur !
