Fabrice Gillotte – notre interview
L’écrivain Gabriel Garcia Marquez a écrit « La vie n’est pas ce qu’on a vécu mais ce dont on se souvient et comment on s’en souvient ».
Des mots que Fabrice Gillotte emprunterait probablement à l’écrivain prix Nobel de littérature si le créateur chocolatier n’avait pas choisi de ne jamais s’approprier le travail de quiconque. Partisan d’un langage propre, le Meilleur Ouvrier de France a toujours refusé de regarder ce qui se faisait chez ses confrères pour privilégier sa seule vision. Un côté un peu « ours » qui lui a valu son surnom mais qui cache surtout une vraie détermination.
Quand en janvier 2021, l’atelier de Fabrice Gillotte part en fumée sous ses yeux, l’artisan décide de se souvenir qu’il a démarré il y a 30 ans, à partir de rien et qu’il est toujours possible de réitérer l’expérience. Il reviendra plus fort, meilleur encore, porté par l’amour des siens et par une équipe formidable, qui l’aide à piloter une entreprise à la pointe de la gastronomie sucrée.
“On n’atteint pas l’excellence, on court après”
◆ On vous a surnommé le Steve Jobs de la chocolaterie, doit-on désormais vous appeler le Phénix ? ◆
Je ne suis pas le seul à renaître de mes cendres. Mes amis Patrick Roger et Pascal Caffet ont eu, comme nombre de chocolatiers, à traverser cette expérience désastreuse. Ils nous ont d’ailleurs beaucoup aidés. Seules trois personnes en France avaient la même technologie que nous, parmi lesquels Patrick Roger et Jean-Paul Hévin.
Depuis que nos ateliers ont brûlé en janvier 2021, notre travail a été compliqué par la perte de tout ce que nous avions : notre espace, nos machines, nos moules, nos outils, nos bureaux… Absolument tout. Nous étions parmi les entreprises avec le plus de matériel de chocolaterie au monde. 1800m2 sont partis en fumée en 5h. Nous retrouver dans 10m2 pour préparer Pâques quelques semaines seulement après l’incendie, croyez-moi, il faut l’avoir vécu pour comprendre la gageure. Nous avons une équipe tellement solide !
Catherine mon épouse, directrice de la boutique historique de Dijon depuis 35 ans, était anéantie le soir même. Toute une vie partie en fumée… et pourtant, tous les trois, avec mon fils Julien, nous avons rapidement pris cette décision de ne pas se laisser abattre. Notre équipe a été formidable. Ce qu’on a construit en 30 ans, il a fallu le chiffrer et recommander tout le matériel et les machines en quelques semaines seulement.
Depuis un an maintenant, nous avons investi notre bâtiment de stockage que nous avons transformé en atelier provisoire mais nous aurons bientôt un des plus beaux ateliers au monde. Les outils que nous allons avoir à notre disposition seront assez uniques (peut-être trois labos dans le monde) et nous utiliserons les technologies les plus avancées. Toujours au service du goût.
◆ La chocolaterie a toujours été une évidence pour vous ? ◆
Au départ, je voulais être pâtissier. Dans les années 80, le chocolat ne donnait pas vraiment envie. Il a fallu que les franchisés belges s’installent en France pour faire comprendre qu’on pouvait manger du chocolat toute l’année. Quand mon père a eu de gros problèmes de santé (un accident de vie), je suis venu le remplacer à la chocolaterie qu’il venait de créer, les médecins lui ayant prédit qu’il ne retravaillerait pas.
Maman, souhaitant rester commerçante, avait donc acheté la confiserie « Au parrain généreux » à Dijon. C’était essentiellement une boutique de dragées pour les baptêmes, communions et autres mariages à laquelle mon père avait ajouté une gamme de chocolats. Je venais de décrocher un stage chez Dalloyau alors je pensais ne rester que 6 mois. Passionné de pâtisserie, je gagnais des concours régionaux de pièces en sucre et mes parents m’encourageaient à poursuivre dans cette voie.
En remplaçant mon père, je me suis pris de passion pour le chocolat, avec cet objectif de remplacer l’alcool avec lequel il était fourré. Je déteste l’alcool, ne buvant que de l’eau et du café. Je me suis mis à chercher la solution pour pouvoir conserver le chocolat privé de l’alcool qui remplissait aussi cette fonction. Ça a été tout un travail de fond. Au bout d’un an, j’ai commencé à trouver du plaisir dans ce que je faisais.
◆ Quel a été votre vraie rencontre avec le chocolat ?◆
Je n’ai jamais fait un stage de ma vie, me fiant à mon instinct, mon goût, mes recherches. Il m’a toujours suffi d’observer, d’analyser les choses pour comprendre ce que moi, j’allais réaliser. Je n’ai jamais voulu que l’on m’explique comment faire, privilégiant cette spontanéité en moi qui me dictait ce que je voulais et devais accomplir. Je ne veux pas paraître prétentieux mais il se trouve que j’ai toujours eu cette faculté d’élaborer ma propre réflexion.
Toutefois, en 1985, alors que je venais de reprendre l’affaire familiale, les pieds au mur, j’ai été intrigué par une phrase du premier Guide du Club des Croqueurs de Chocolat qui définissait Robert Linxe comme « le sorcier de la ganache ». J’ai pris le train pour aller acheter un ballotin dans sa boutique à Paris et goûter sa ganache. J’ai eu le déclic, totalement séduit par le caractère féminin, la douceur et la profonde délicatesse de ses créations.
C’était la première fois que je goûtais un chocolat qui m’interpellait. J’ai su instinctivement qu’il se passait quelque chose. En rentrant à Dijon, j’ai réfléchi pendant trois jours pour poser sur une feuille les jalons de ce que j’allais faire les 10 prochaines années. Pour ne plus m’en éloigner. J’ai eu l’occasion de dire à Robert Linxe que si j’étais devenu chocolatier, c’était grâce à lui.
◆ Qu’a représenté pour vous le concours de MOF ? ◆
J’avais tellement d’idées, avec cette vision d’un métier empirique où tout restait à faire. Je trouvais dommage que le concours de MOF ne soit réservé qu’à la pâtisserie. En 1990, naissait le premier concours du Meilleur Ouvrier de France chocolatier. Mon père m’a dit « fais-moi plaisir, inscris-toi ». Face à mes scrupules à me présenter si tôt, il a encouragé ma créativité, convaincu que j’allais travailler deux fois plus que les autres pour m’illustrer.
Partisan d’un certain jusqu’au-boutisme, j’ai voulu en faire 10 fois plus. Du haut de mes 25 ans, j’étais le plus jeune, face à des MOF et autres champions du monde de pâtisserie. J’ai fait partie des 3 lauréats, en apportant de la technologie : les broyeurs sous vide d’air inédits en chocolaterie qui permettait de faire de bonnes liaisons, sans air dans les produits, sans aucun conservateur ou alcool. C’était un travail de fond et de chimie qui autorisait, entre autres, une meilleure conservation.
Je ne revendique que très peu d’avoir été parmi les vainqueurs de ce concours car il représente surtout pour moi un formidable moteur de recherche. Je l’ai mentionné pendant quelques années, puis comme pour me donner un nouveau challenge, je pense avoir été le premier à avoir osé afficher « créateur chocolatier » après le concours : c’est ce qui m’intéressait le plus, la création à venir. Je dis toujours les choses pour m’obliger à les faire.
Je suis très exigeant au quotidien comme peuvent l’être Patrick (Roger) et Jean-Paul (Hévin). Nous sommes des perfectionnistes à la conquête de l’excellence : donner le meilleur de soi-même au quotidien. On n’atteint pas l’excellence, on court après. Sinon on n’avance plus, pour se contenter. Je ne sais me réjouir que de manière très fugace, la satisfaction étant éphémère. Le moteur est de garder une ligne d’horizon pour ne pas se complaire. Je conçois que cela puisse être fatiguant pour les autres et c’est pourquoi je tiens à féliciter ma formidable équipe.
◆ Dans une profession très codifiée, comment s’autorise-t-on l’audace ? ◆
N’ayons pas peur des mots, c’était encore très archaïque mais je ne me suis jamais posé de questions. Je ne me suis jamais enfermé dans ma profession, m’intéressant à tout ce qui pouvait se passer autour de moi. J’ai toujours eu un regard sur toutes les autres professions mais surtout pas sur la mienne. Je ne vois que très peu de « collègues », ne m’étant déplacé que deux ou trois fois dans leurs laboratoires.
Je tiens à garder ma propre identité, comme mon ami Patrick Roger avec qui je partage le goût d’un certain isolement. Je suis réputé pour être un peu sauvage. Totalement autodidacte, je n’ai jamais fait de stage. On ne devrait jamais suivre un modèle mais créer le sien.
Quand j’ai croisé mes collègues sur le Salon du Chocolat au Japon, ils m’ont affublé du surnom d’Ours dont j’ai fait un peu mon symbole, revisitant si l’on peut dire la création de Cémoi, en l’habillant au fil des saisons. Si tout le monde fait des oursons guimauve aujourd’hui, à l’époque, nous n’étions pas nombreux. Nous nous sommes affranchis des colorants qui lui donnaient ses couleurs selon ses tenues, pour aller vers quelque chose de plus naturel.
◆ Est-ce facile d’inventer dans le monde du chocolat ? ◆
Oui, il reste tellement de choses à faire même si nous avons participé à l’élaboration de plusieurs techniques. Je considère qu’il est nécessaire de mettre la barre très haut pour s’obliger à prétendre à quelque chose vous oblige à. Et c’est pour moi le plus beau des challenges. Ce n’est pas regarder ailleurs ce qui se fait mais se poser la question de ce que l’on va créer soi-même le lendemain. Se remettre en question en permanence pour rester novateur et gustativement intéressant.
« La technique ne sert à rien si elle n’est pas au service du goût. »
◆ Qu’est-ce qui s’inscrit dans votre signature ? ◆
Nos Collections malheureusement absentes depuis l’incendie, qui nous a obligés à faire de choix pragmatiques et mettre de côté la production de Couleurs de Bourgogne, Acquacao, le coffre Jardin précieux et Culture Thé. J’ai été le premier à insérer des gelées de fruits entre deux couches de ganache. Beaucoup ont repris en faisant une pâte de fruit associée à une ganache mais chez nous, c’est de la gelée.
Cette spécificité a fait notre succès au Japon. Beaucoup de chocolatiers à travers le monde m’ont interrogé sur la technique qui autorisait ce jeu de textures. C’est probablement ce qui a apposé notre empreinte sur le métier. J’ai tellement travaillé cette technique pour le concours du MOF. Et nous n’avons jamais été copié depuis.
◆ Quelles sont les saveurs qui vous émeuvent particulièrement ? ◆
Je pense que nous avons couvert pas mal de saveurs en désalcoolisant les herbes, les épices, les fruits. La technique ne sert à rien si elle n’est pas au service du goût. Il y a 15 ans, nous avons eu l’idée de revisiter le biscuit du goûter Pepito, en insérant une couche de caramel entre le sablé et le chocolat au lait. Les Dualités étaient assez novatrices avant que tout le monde reprenne l’idée.
◆ Ça vous irrite qu’on reprenne vos idées ? ◆
Si ça peut m’agacer parfois de voir mon travail repris de la même manière, dans le fond ça ne me dérange pas. Il y a tellement de choses à faire ! J’ai un profond respect pour mes confrères qui ne cherchent pas à reprendre qui que ce soit. Les créateurs que sont Patrick Roger et Jean-Paul Hévin n’ont jamais suivi les autres. Quand je viens à Paris, j’aime aller chez Jean-Paul, surtout pour déguster ses gâteaux parce que j’adore sa pâtisserie.
C’est important pour moi de se déplacer pour aller goûter, aujourd’hui on communique trop sur le visuel. La meilleure des communications ne remplacera pas l’expérience de la découverte, de la dégustation. Ce qui compte, c’est la mémoire du goût, la force du souvenir qui forge notre propre exigence en matière de gourmandise. L’image c’est bien, mais la vérité, c’est le goût.
◆ Vous considérez-vous comme un artiste ? ◆
J’ai toujours adoré l’art mais je ne me considère pas comme un artiste, n’en ayant pas fait mon métier. Depuis l’âge de 10 ans, je suis un amateur des galeries d’art, des musées mais je suis un artisan. Patrick Roger est pour moi le seul artiste de la profession : il produit énormément de sculptures et pourrait en vivre. J’ai peut-être des prédispositions mais je n’ai pas poursuivi mon rêve d’enfant de faire du dessin publicitaire.
J’étais un peu ce cancre de la publicité Guy Degrenne à qui, à l’école, on assurait qu’il ne réussirait à rien dans la vie. Hyperactif, on m’a viré de trois établissements, estimant que j’étais juste infernal. Je ne supportais pas l’école : je n’ai jamais compris qu’on juge un élève sur ses notes et non sur ses aptitudes. Vous comprendrez mieux mon aversion pour les masterclasses, n’ayant pas du tout envie de donner des cours. J’ai appris le métier aux côtés de mon père. Peut-être un peu aussi, pour mon père.
◆ C’est le sens du devoir qui vous a ouvert les portes du chocolat ? ◆
Peut-être… En tout cas, c’est clairement lié à mon père. De le voir fauché par la maladie, mettant ma mère dans le pétrin (sans mauvais jeu de mots)… il a fallu se mobiliser en famille. Mon oncle pâtissier est venu aider à décorer les gâteaux. C’était la partie de mon père, très doué pour le dessin (je tenais ça de lui). À 14 ans, j’ai appris le geste et j’ai vu les yeux de mon père briller. Tout ça a probablement participé à mon choix de carrière. Certainement.
◆ Vos yeux brillent quand vous regardez Julien aujourd’hui ? ◆
Bien sûr. C’est une très grande fierté pour moi de l’avoir à mes côtés. Il apporte beaucoup à l’entreprise, par son côté créatif. Il contribue énormément à développer la marque, à l’affirmer, insufflant notamment sa créativité dans le packaging, la communication et l’identité de la marque. Julien a un regard juste et une vision très contemporaine, un instinct créatif sur la mise en valeur des produits de son père. Il suffit de regarder notre site internet ou notre Instagram pour s’en rendre compte.
Tous les trois, nous sommes complémentaires. Ensemble nous avons fait et allons encore faire de grandes choses. Repartir de zéro quand on a été habitué au confort de la réussite, c’est quelque chose de très éprouvant ; mais nous nous sommes donné comme objectif de n’avoir aucune perte d’exploitation et contre toute attente, nous avons réussi. J’ai commencé dans un placard sans aucun matériel et un poste de radio pour seule compagnie. Je sais d’où je viens et mes équipes aussi. Tout était à refaire et nous l’avons refait. Sans se poser de questions.
Le 19 janvier 2021 à 13h45, j’ai fait évacuer l’atelier. 5 heures plus tard, tout avait brûlé, nous n’avions plus rien. Nous avons donné rendez-vous à l’équipe trois jours plus tard avec un plan d’action et des objectifs que nous avons atteints. La plus belle des aventures même si elle a été terrible. J’avais déjà été profondément choqué quand c’était arrivé à Patrick Roger et Pascal Caffet. Je craignais d’être le suivant…
◆ C’est un métier à risques chocolatier ? ◆
Oui, pour la simple raison que dans notre métier, les machines doivent rester sous tension 24h/24 pour maintenir la température. En 30 ans, j’ai vu des dizaines de chocolaterie partir en fumée. Vous avez beau faire des contrôles électriques, respecter des normes, il y a une usure que l’on ne voit pas, avec des bâtiments qui vibrent, des machines très sollicitées et soudain c’est le court-circuit.
Ça aurait pu être la fin pour nous, mais c’est un nouveau départ. Nous allons pousser les choses encore plus loin avec cette écurie de Formule 1 que nous aurons au mois de septembre. J’ai dans mon équipe une majorité de personnes qui ont démarré chez moi en stage de 3ème et sont restées. Mon chef de production Nicolas était mon premier apprenti, toujours avec moi après 35 ans.
Je travaille essentiellement avec des collaborateurs qui sont « nés chez moi », avec ma technique. À partir de septembre, nous intégrerons notre nouvel atelier de 2000m2 et pourrons recommencer à produire ces Collections que tout le monde attend. Elles seront encore plus belles, encore meilleures.
Je n’ai jamais été intéressé par le projet d’écrire un livre pour y partager mon parcours ou mes recettes. Mais ce que nous avons vécu, l’épreuve que nous avons traversée ensemble, mérite d’être racontée. Déjà pour rendre hommage à tous ceux qui se sont impliqués à nos côtés mais aussi pour montrer qu’on peut revenir.
◆ Votre mot de la fin ? ◆
Que la vie est belle…
