Faites la rencontre du Chef Jean-Paul Hévin

« Partager du bon chocolat, c’est ça le bonheur ! »

Véritable institution de la gastronomie sucrée tricolore, Jean-Paul Hévin est un homme de passions. Maître chocolatier et chef pâtissier, cet artisan de l’excellence à la française a su faire résonner ses savoir-faire jusqu’au Japon où il compte aujourd’hui 12 boutiques.

Orfèvre du goût et alchimiste de l’émotion, le Meilleur Ouvrier de France transforme le meilleur cacao en petits bijoux pour les gourmets, racontant des histoires chocolatées au raffinement sans cesse renouvelé. Grand habitué du Salon du Chocolat dont il n’a raté aucun rendez-vous, Jean-Paul Hévin revient sur une carrière qui lui a ouvert et lui ouvre toujours beaucoup d’horizons.

◆ Le métier de chocolatier, une évidence pour vous ou un heureux
« accident de parcours » ? ◆

Ce métier n’a pas vraiment été une évidence, ni tout à fait un accident de parcours. La seule évidence pour moi était qu’en devenant chocolatier, j’étais certain de déguster du bon chocolat. Je ne devrais probablement pas le dire ainsi, mais la meilleure façon de manger du bon chocolat, c’est de le faire soi-même ! Et puis il y avait le voyage : partir ailleurs pour étudier et apprendre son métier, aller à la rencontre des planteurs pour découvrir l’origine du cacao, travailler dans un autre pays… Il y avait pour moi une invitation à tellement de voyages…

© Photo : Naoto Ishimaru

◆ Où avez-vous appris votre métier ? ◆

Beaucoup ont appris en Suisse ; moi j’ai eu la chance de pouvoir étudier en France où j’ai trouvé mes formateurs, parmi lesquels Joël Robuchon, une de mes plus belles rencontres. J’ai sans doute eu pas mal de chance quand il a pris la direction du restaurant de l’hôtel Nikko où j’étais jeune professionnel. Quand j’ai vu tout ce que je pouvais apprendre à ses côtés, je n’ai pas hésité à faire les efforts qu’il fallait. Joël Robuchon m’a enseigné la rigueur. Il m’a appris à m’appuyer sur la qualité de la matière première ce qui est très important en France : nous sommes les plus grands consommateurs de chocolat noir au monde !

◆ C’est ça le chocolat à la française ? Un chocolat noir qui s’appuie sur un cacao de qualité ? ◆

Ma conception du chocolat à la française a bien sûr évolué avec les années mais si on devait le définir, je dirais que c’est un chocolat noir, amer et puissant en goût, ce qui est moins évident dans d’autres pays. Une qualité de matière première lui donne cette intensité aromatique si appréciée dans l’hexagone. Le chocolat d’aujourd’hui a des notes très prononcées de cacao qu’il n’avait pas en France il y a 30 ans.  C’est un produit qui est bon pour la santé, qui donne du plaisir et surtout, des émotions !

Une sélection de créations signées Jean-Paul Hévin

Carré Or – Les Pralinés – 32 chocolats 

Jean-Paul Hévin

J’en veux !

Tablette Carioca 74% Grand Cru

Jean-Paul Hévin

J’en veux !

Boite chocolats Grand Classique 600g

Jean-Paul Hévin

J’en veux !

Coffret 20 macarons assortiment

Jean-Paul Hévin

J’en veux !

◆ Le Japon et vous, une véritable histoire d’amour ? ◆

Il y a plusieurs raisons à ma popularité au Japon : la première tient dans le fait que les Japonais aiment l’authenticité. Là pour le coup, ils ont un chocolat authentique en ce sens que je travaille dans mon laboratoire à Paris en essayant de mettre en valeur la matière noble comme le cacao, la noisette, l’amande…en minimisant au maximum la présence du sucre. Deuxième raison qui a joué un rôle très important : ma conception du chocolat et de son évolution. Au Japon, j’ai développé la cave à chocolat et le bar à chocolat. Un lieu pleinement dédié à la dégustation du cacao, dans des conditions idéales.

◆ Dont les Français sont moins friands ? ◆

Autant au Japon, on déguste cinq à sept chocolats, autant en France on mange une boîte de chocolats. Le plaisir y est différent. Les Français prennent du plaisir à partager. Ils aiment beaucoup déguster aussi, mais le rôle du partage est pour eux très important.

© Photo : Stéphane de Bourgies

◆ Comment votre expérience au pays du soleil Levant a-t-elle changé votre vie ? ◆

Le Japon m’a beaucoup apporté. D’abord une certaine valeur du respect des personnes qui travaillent mais aussi une grande exigence envers le travail fait. Il faut toujours aller au bout des choses avec un respect des autres et un respect de la matière. J’ai toujours été à 100% pour un chocolat zéro déchet. Chez moi, il ne faut rien jeter, je déteste ça : c’est une conviction qui a d’abord été dictée par une nécessité. Dans ma famille, quand j’étais jeune, on ne jetait rien du tout : on n’en avait pas les moyens. Aujourd’hui, je n’accepte pas qu’on banalise le fait de jeter. C’est tout ça pour moi l’exigence. D’ailleurs, Joël Robuchon était comme ça aussi. Nous nous sommes retrouvés sur ce point. Et sur tellement de choses ; comme le souci d’honnêteté et le respect des équipes. Au Japon, c’est très particulier sur ce point.

◆ Vous êtes depuis 25 ans un grand habitué du Salon du Chocolat :
qu’est-ce qu’il évoque pour vous ? ◆

C’est une longue histoire que j’ai démarré dès la première édition quai Branly et j’ai toujours été très proche de cet événement magique : la plus belle célébration du chocolat noir, du chocolat de qualité. Pour moi, c’est un grand rendez-vous avec toutes ces personnes qui ont les yeux qui brillent devant le chocolat. C’est là toute la magie qui opère avec ce Salon. Je trouve que ça fait du bien à l’âme que d’aller à la rencontre des personnes qui transforment et travaillent la matière comme des amateurs qui dégustent avec plaisir le produit. Je pense qu’on aura de plus en plus besoin de cette rencontre. De cette magie.

◆ Avez-vous eu de beaux rendez-vous récemment ? ◆

Je construis moi-même mon travail autour des rencontres. Je reste toujours très perceptif à ce qu’elles peuvent m’apporter. Toujours disponible pour nourrir mon imaginaire, je suis prêt à me déplacer pour aller à la rencontre d’un produit ou de celui qui l’a transformé. C’est un processus qui fait partie de mes joies. Je me réjouis de l’émotion que je vais avoir et du plaisir que je vais prendre à la transmettre. C’est le bonheur de mon travail et un des raisons pour lesquelles je travaille beaucoup.

◆ Avez-vous une origine de cacao préférée ? ◆

Pas vraiment non, ça dépend des périodes. Plusieurs pays font beaucoup d’efforts avec des planteurs pour proposer des bons cacaos et donc susciter mon intérêt pour telle ou telle origine. Je reste donc très ouvert à tous les cacaos, même si je travaille pas mal avec l’Amérique du Sud notamment le Pérou. Dernièrement, j’ai créé une ganache avec un cacao du Cameroun et j’ai cru voir beaucoup d’émotion chez la personne qui l’a dégustée. J’aime aussi la particularité des fèves de Madagascar. À chaque fois ça bouge, ça évolue et je suis content de voir qu’on peut avoir de très bons cacaos en Afrique.

◆ Quelles créations avez-vous imaginées pour Noël 2020 ? Quelle a été votre source d’inspiration ? ◆

Mes thèmes étant toujours liés à l’actualité, j’ai travaillé cette année autour des années pop. Un thème joyeux, créatif, plein d’insouciance avec un optimisme dont nous avons bien besoin en ce moment. Connaissant les vertus réconfortantes du chocolat, on peut légitimement encourager les consommateurs à se faire du bien avec du bon chocolat noir. On trouvera donc chez moi la Popcar, une sorte de gâteau-bûche de voyage plutôt amusant, la bûche Popmusic et les bonbons Disco (entre nous vraiment très bons).

◆ Vous proposez aussi de bons chocolats au lait ! ◆

J’avoue en avoir de très bons et je n’y suis pas du tout opposé c’est vrai. Le chocolat au lait peut être assez plaisant.

◆ Est-il compliqué de vendre du chocolat sur internet ? ◆

Non pas du tout, j’ai un site de vente en ligne depuis une quinzaine d’années. Ce qui est très important, c’est de faire attention à toute l’organisation que nécessite cette offre. Il faut veiller à ce qu’il n’y ait pas de pertes, de gâchis et que les clients soient aussi bien servis qu’en boutique. Ces nouveaux outils modernes nous permettent de communiquer autrement sur nos produits et je pense qu’il y a beaucoup à faire. Avec le confinement, on voit bien qu’il faut s’engager sur d’autres voies. Ce que j’aime par exemple dans le bar à chocolat, c’est le fait d’être accueilli par quelqu’un qui a été formé pour vous présenter ce que vous allez déguster, avec une certaine mise en scène qui valorise l’expérience. Nous devons réfléchir à une autre scénarisation pour perpétuer la notion de dégustation et de découverte qui m’est chère : le virtual-testing me semble être une belle opportunité de le faire. En attendant de pouvoir de nouveau accueillir nos clients dans notre boutique de la rue Saint-Honoré, la seule à proposer le bar à chocolat et la cave à chocolat.

◆ Cet échange avec vos clients semble très important pour vous. ◆

J’aime cette notion de partage mais j’aime aussi la « découverte » de mes produits à travers l’échange. Si je connais bien mes produits, il m’est parfois difficile d’en appréhender la perception qu’en ont les autres. C’est ce qui m’a donné l’envie du bar à chocolat et désormais du virtual-testing : redécouvrir mes produits par la résonance qu’ils ont chez ceux qui les dégustent. À la maison, je râle toujours pour que l’on mange « correctement » : je pense qu’il y a des façons de manger. Ce n’est pas le luxe qui m’intéresse mais la qualité du geste, un certain cérémonial qui a vraiment son importance.

◆ C’est très japonais non ? ◆

En effet oui, d’ailleurs je ne supporte pas de manger ma salade avec une fourchette : j’utilise toujours des baguettes. Pas avec le chocolat. Je le coupe toujours en deux voire en trois pour en voir la matière, pour « qu’elle » me parle. C’est comme ça que je déguste, avec les yeux et le palais. Si nous sommes deux, je le coupe en trois pour que l’on déguste chacun son morceau : il reste alors la part des anges pour celui qui est le plus gourmand.

© Photo : Studio des Fleurs

◆ C’est votre conseil de dégustation ? ◆

J’encourage surtout à toujours découvrir : nous avons chacun une perception différente d’un bon chocolat. Malgré ma bonne connaissance du chocolat, je progresse à petits pas pour trouver encore meilleur. Pour faire un chocolat meilleur. Et le partager. C’est ça le bonheur.

2020-11-25T09:41:27+01:00 16 novembre 2020|Parlez-vous chocolat ?|

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