Faites la rencontre
du Chef Maxence Barbot

Originaire de Bretagne, Maxence développe rapidement une appétence pour la cuisine, et plus particulièrement la pâtisserie. Après des études à l’école hôtelière de la Guerche, il rejoint des établissements parisiens de prestige. En 2012, il intègre le Plaza Athénée en tant que commis, aux côtés de Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot, où il évolue au poste de demi-Chef de partie.

Créatif et ambitieux, il passe le concours du Championnat de France du dessert à l’assiette en 2013, dont il ressort vice-champion.

Il rejoint ensuite les équipes du George V comme Chef de partie pour deux ans au restaurant Le V, avant de poursuivre sa passion à la Baule chez le Relais Desserts, Christophe Roussel. Sur ses terres familiales, Maxence Barbot développe d’autant plus sa créativité et y découvre la pâtisserie de boutique.

Sa soif d’apprendre le pousse ensuite à rejoindre le Chef David Bizet dans une belle aventure qui lui sera très enrichissante : l’ouverture de l’Orangerie du George V en 2016 comme sous-Chef Pâtissier junior. Fort de cette expérience, il retournera au Plaza Athénée, pour exercer sa passion et apprendre du Chef Angelo Musa, pendant trois ans.

Maxence Barbot succéda  à Michaël Bartocetti en tant que Chef Pâtissier du Shangri-La Hotel, Paris le 5 novembre 2019 : « Aujourd’hui, fort de mes expériences passées, de ma créativité et de ma passion, je commence plein d’entrain et d’énergie au sein de cette belle Maison qu’est le Shangri-La Hotel, Paris, aux côtés du Chef Exécutif Christophe Moret. J’ai désormais hâte de montrer ma personnalité à travers mes pâtisseries et de pouvoir exprimer mon identité à travers mes créations ».

Photos : © Stéphane de Bourgies

Découvrez l’Eclat Chocolat,
le dessert signature de Maxence Barbot

Une mousse lactée, accompagnée d’une crème onctueuse au grué du Guatemala et d’un crémeux chocolat… le tout posé sur un biscuit chocolat et enrobé d’un croustillant chocolat.

Ce dessert gourmand allie un incroyable mélange de textures pour un résultat chocolaté sans égal.

Photos : © B. Winkelmann

↓ Découvrez la recette pas à pas ↓

La recette pas à pas

BISCUIT CHOCOLAT 
Ingrédients :

    • Pâte d’amande : 40g
    • Jaune d’œuf : 2
    • Purée de banane : 15g
    • Poudre de cacao : 15g
    • Chocolat Madong : 20g
    • Beurre : 45g
    • Blanc d’œuf : 2
    • Sucre : 20g
    • Sel fin : 1g

Procédure : Mélanger la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs puis mettre à monter au fouet en chauffant un peu la cuve pour démarrer le foisonnement. Fondre le beurre, le chocolat, la purée de banane et le sel ensemble. Monter les blancs avec du sucre blanc sec. Mettre le mélange fondu sur l’émulsion jaune d’œufs et pâte d’amande puis incorporer la meringue et le cacao poudre. Etaler le biscuit sur silpat, puis cuire à 170°C pendant environ 10 à 15min.

CRÉMEUX GRUÉ
Ingrédients :

    • Crème liquide 35% : 130g
    • Grué du Guatemala : 30g
    • Jaune d’œuf : 1
    • Sucre semoule : 5g
    • Chocolat Jivara : 20g
    • Chocolat Madong : 20g

Procédure : Chauffer la crème avec le grué et mixer en infusion 30 min puis chinoiser, blanchir le jaune et sucre pour réaliser une crème anglaise. Verser sur les chocolats.

CRÈME GRUÉ
Ingrédients :

    • Lait entier : 200g
    • Lait non sucré : 80g
    • Vanille : 1/3 de gousse
    • Glucose : 20g
    • Grué du Guatemala : 30g
    • Pectine X58 : 1g
    • Sucre semoule : 10g

Procédure : Réduire de moitié tous les ingrédients sauf le sucre et la pectine. Mélanger le sucre et la pectine puis porter à ébullition pendant 30 secondes puis mixer.

CROUSTILLANT CHOCOLAT – RIZ SOUFFLE
Ingrédients :

    • Feuillantine (gavotte) : 40g
    • Chocolat Madong : 40g
    • Riz soufflé : 20g
    • Purée d’amande : 20g
    • Gianduja noisette : 15g
    • Fleur de sel : 1g

Procédure : Fondre au bain marie le chocolat, le gianduja, la purée d’amande, une fois le mélange fondu, ajouter le reste des ingrédients et mélanger à la spatule.

MOUSSE LACTÉE 
Ingrédients :

    • Lait : 126g
    • Chocolat Madong : 32g
    • Chocolat Jivara : 155g
    • Masse gélatine : 13g
    • Crème montée : 220g
    • Blanc d’œuf : 1
    • Sucre : 30g
    • Grué Guatemala : 20g

Procédure : Chauffer le lait et ajouter le grué, mixer et infuser 30 min puis chinoiser et reposer le lait. Ajouter la gélatine dans le lait puis verser sur les chocolats. Monter la crème. Monter les blancs avec le sucre puis faire le mélange à 32°C avec crème montée.

ENROBAGE FUSION 
Ingrédients :

    • Chocolat noir : 500g
    • Huile de pépin de raisin : 50g

Procédure : Fondre l’ensemble, prendre la sphère à l’aide d’une visseuse et d’un foret à bois, et venir planter le foret dans le biscuit et plonger la sphère dans le mélange. Sortir du mélange et venir actionner la visseuse en refroidissant la sphère à l’aide d’une bombe de froid pour former l’éclat.

FLOCAGE NOIR
Ingrédients :

    • Chocolat noir : 100g
    • Beurre de cacao : 100g

Procédure : Fondre l’ensemble et pulvériser avec un pistolet à peinture sur les éclats.

GLAÇAGE CHOCOLAT
Ingrédients :

    • Eau : 75g
    • Sucre : 150g
    • Glucose : 150g
    • Lait concentré sucré : 100g
    • Masse gélatine : 70g
    • Chocolat noir : 175g
    • Chocolat lait : 25g

Procédure : Chauffer l’eau, le sucre, le glucose, bouillir une minute et verser le lait concentré et les chocolats sur la masse gélatine. Mixer l’ensemble.

DRESSAGE : Venir déposer l’éclat sur le croustillant, puis à l’aide d’une pomme parisienne, venir creuser le milieu et ajouter le glaçage chocolat finir par un petit éclat de grué de cacao.

2020-11-12T09:39:58+01:00 10 novembre 2020|Parlez-vous chocolat ?|

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