Le vocabulaire du chocolat – Chocodico
Par le Club des Croqueurs de Chocolat
Le vocabulaire du chocolat est riche et varié mais parfois complexe à maîtriser pour les amateurs de chocolat. Le Club des Croqueurs, fort de ses 40 ans d’expérience dans le domaine de la chocolaterie, vous livre son « Chocodico ».
Si les saveurs ont leur subtilité, les mots pour le dire en ont tout autant !
◆ BEAN TO BAR (OU DE LA FÈVE À LA TABLETTE)
→ Faire du « bean to bar », consiste, pour un chocolatier, à fabriquer son chocolat directement depuis des fèves de cacao.
◆ BEURRE DE CACAO
→ Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao ; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
◆ BONBONS DE CHOCOLAT
→ Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats. Chaque pièce de chocolat de moins de 20 g est un bonbon. Il est une bouchée si son poids est supérieur à 20 g ou s’il doit se manger en 2 bouchées.
◆ CABOSSE
→ C’est le fruit du cacaoyer. La cabosse ou baie est l’enveloppe dans laquelle les fèves sont extraites. Elle pousse sur le tronc ou les branches du cacaoyer. La cabosse est verte, mais change de couleur lorsqu’elle mûrit pour devenir jaune.
◆ CACAOYER
→ Le cacaoyer est l’arbre sur lequel pousse les cabosses. Il existe plusieurs variétés d’arbres selon les régions (Trinitario, Forastero, Criollo).
◆ CHOCOLAT
→ Le chocolat est une matière travaillée et façonnée par les maîtres chocolatiers. Issu de la fève de cacaoyer, le chocolat est composé de pâte de cacao, beurre de cacao et de sucre.
◆ CHOCOLAT NOIR
→ C’est un mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé « chocolat », il doit contenir au minimum 34 % de cacao.
◆ CHOCOLAT AU LAIT
→ C’est un mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé « chocolat », il doit contenir au minimum 34 % de cacao.
◆ CHOCOLAT DE COUVERTURE
→ C’est un mélange de pâte de cacao, beurre de cacao, et sucre, issu du traitement de la fève, dont se servent les chocolatiers pour fabriquer leurs bonbons de chocolat.
◆ CHOCOLATIER CONFISEUR
→ Il achète le chocolat de couverture et utilise cette base pour réaliser ses spécialités.
◆ CHOCOLATIER TORRÉFACTEUR
→ Il transforme la matière brute en chocolat de couverture. Ils sont peu nombreux du fait du lourd investissement des machines.
◆ CONCHAGE
→ Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d’évacuer les éléments chimiques indésirables. Elle confère également au mélange son homogénéité.
◆ CRIOLLO
→ Variété de cacao. Cacao fin, chaleureux et long en bouche… Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.
◆ CRU
→ Le terme cru est employé pour désigner la terre d’origine de la fève. On parle de Mono Cru pour des chocolats Pure Origine qui sont composés d’une seule variété de fèves provenant de la même région.
◆ ENROBAGE
→ Procédé consistant à recouvrir l’intérieur d’une bouchée de chocolat. on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat.
◆ FÈVE
→ Graine extraite de la cabosse dont on tire le cacao.
◆ FORASTEROS
→ Variété de cacao. Amertume forte et courte. Ils sont originaires de l’Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, dans l’ouest Africain.
◆ GANACHE
→ La ganache est un type de fourrage. Elle résulte d’un mélange de crème bouillie versée sur de la couverture concassée. Elle s’utilise nature ou parfumée (fruits, épices, plantes, alcools, etc…).
◆ GIANDUJA
→ Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu.
◆ GLAÇAGE
→ Opération qui consiste à recouvrir un bonbon d’un fondant à base de chocolat additionné de beurre de cacao et d’un liquide comme de la crème, du lait, de l’eau ou du beurre.
◆ GRUÉ
→ Éclats de fèves torréfiés.
◆ LONGUEUR EN BOUCHE (OU PUISSANCE EN BOUCHE)
→ Persistance des saveurs et arômes en bouche après la consommation d’un chocolat.
◆ MUCILAGE
→ Substance gluante contenue dans la cabosse. C’est une pulpe blanchâtre et gélatineuse, riche en sucre qui protège les graines.
◆ NOUGATINE
→ Ce fourrage est un caramel blond agrémenté de fruits secs grillés, effilés ou broyés (surtout des noisettes et amandes).
◆ PÂTE DE CACAO
→ C’est la matière première de tous les produits à base de cacao ; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
◆ PRALINÉ
→ C’est un mélange subtil de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, raisins, etc.) roulés dans un caramel bien cuit, puis soumis à un broyage, plus ou moins fin, suivant le goût souhaité, entre des rouleaux de granit.
◆ PRALINE
→ La praline est un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit. Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie.
◆ TRINITAROS
→ Variété de cacao. Cacao corsé et long en bouche. Il est largement implanté dans les pays d’Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie et représente environ 20% de la production mondiale.
◆ TEXTURE
→ Elle peut être cassante, fondante, grasse, sèche, collante ou granuleuse. Une texture cassante correspond à la force nécessaire pour qu’un produit se casse avec une fracture nette. Une texture fondante correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l’état solide à l’état liquide. À l’inverse, la texture grasse renvoie à une sensation de gras dans la bouche, proche d’un goût de beurre. Ce que l’on appelle une texture pâteuse (collante) correspond à la force nécessaire pour décoller le chocolat du palais. La texture granuleuse (farineuse) qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents. La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doit pas être perceptible.
◆ THÉOBROMINE
→ Le chocolat contient 2% de théobromine. C’est une substance présente dans le chocolat qui est responsable des effets du chocolat sur notre humeur.
