L’excellence du cacao gabonais… de Julie !

C’est en 2006 que Julie Nyangui se voit proposer par une Française expatriée, désireuse de prendre sa retraite, la reprise de son fonds de commerce de ventes d’épicerie fine, de champagnes et de chocolats de France. Après deux années d’activité, une fidèle cliente suggère à Julie de vendre son propre chocolat avec les fèves du Gabon. Jeune entrepreneure déterminée, Julie commence en 2008 par envoyer des sacs de fèves en France afin de les faire transformer en chocolat de couverture sous forme de pistoles.

Après sept années d’efforts, le duo qu’elle forme désormais avec son mari Hervé Ambiehl, parvient à acquérir les équipements nécessaires à la transformation des fèves de cacao en chocolat, avec la méthode dite « Bean-to-bar ». La vision de Julie se concrétise : enfin elle dispose de son propre chocolat ! Le couple très complémentaire se donne les moyens de développer sa petite chocolaterie-confiserie artisanale, Hervé s’occupant de la production des tablettes quand Julie va laisser parler sa créativité sur des bonbons, des ganaches… Un talent récompensé en 2015 sur un événement gourmand à Pérouse en Italie.

La marque « Les chocolats gabonais de Julie » contribue alors activement au renouveau de la filière cacao au Gabon. Le pays d’Afrique Centrale a vu sa production annuelle divisée par 120 entre 1970 et 2015, passant de 6000 à 53 tonnes. L’objectif des autorités Gabonaises étant de parvenir à planter plus de 1000 hectares de cacaoyers d’ici 2025, la chocolatière autodidacte peut s’appuyer sur ce projet de relance pour voir les choses en un peu plus grand.

◆ Y a-t-il beaucoup de chocolatiers au Gabon ? ◆

Hervé Ambiehl : Julie est la première chocolatière historique du Gabon, ambassadrice d’un nouveau métier. En véritable autodidacte, c’est bluffant de voir ce qu’elle peut créer avec sa patte, sa propre façon de faire. Nous travaillons de plus en plus avec le mariage d’une créativité intuitive et d’une rigueur empirique. Grâce à la marque, « Les chocolats de Julie », les Gabonais sont fiers de déguster un chocolat élaboré à partir des fèves issues des plantations nationales. Les planteurs locaux n’avaient jusqu’alors pas dégusté de chocolat avant le travail de Julie. L’entretien d’une plantation nécessite beaucoup d’efforts mais désormais ils peuvent appréhender la finalité de leur production, combinée avec toutes les richesses locales : ananas, fruits rouges de la forêt, gingembre, badame, etc. Nous avons la chance d’avoir un important fournisseur de sucre de canne, considérant qu’il n’y a pas mieux pour l’homogénéisation avec le beurre de cacao. La seule chose que nous importons aujourd’hui, c’est le packaging, mais nous avons pour objectif à court terme de le fabriquer ici. Nous avons acquis des machines en ce sens pour gagner en autonomie et préserver notre touche gabonaise.

◆ La badame, c’est un peu votre signature ? ◆

Hervé : Nous sommes en effet les premiers à avoir utilisé « l’amande des Tropiques » pour agrémenter nos chocolats et Julie en a même fait un praliné. Nous cherchions une amande ou noisette locale pour faire un gianduja. Pour éviter qu’elles ne se gâtent du fait de l’humidité ambiante (ici d’un taux de 85%), nous enrobons les badames de miel gabonais et de sucre de canne. Nous nous devons de d’abord les torréfier puis de les enrober. Pour la petite anecdote, la badame fût la madeleine de Proust de la reine Mary lorsqu’elle séjourna à l’île Maurice.

◆ Que représente votre production ? ◆

Hervé : Nous avons commencé par produire environ 40kg par semaine, tout en continuant à recevoir des produits semi-finis. Nous transformions les fèves de notre plantation et aussi celles reçues de la production nationale. Depuis 2015, nous sommes entièrement Bean-to-bar, produisant presque une tonne annuelle d’un chocolat de notre propre plantation. Nous faisons désormais notre couverture avec la Caisse Cacao qui nous procure le cacao des planteurs du Gabon. La production gabonaise est très faible, c’est un marché de niche même si nous poussons pour son développement. Il y a des planteurs gabonais depuis plus d’un siècle, du fait de notre voisin Sao Tomé, « L’Île Chocolat », avec deux régions de cacao, dont une située à la frontière camerounaise et l’autre dans les terres dans une province magnifique habitée par les peuplades pygmées. Avec Julie, nous sommes aujourd’hui des acteurs de la renaissance et de la relance de la filière, après une mise en sommeil datant des années 90. Nous aimerions aller vers une augmentation significative de notre production pour garder un savoir-faire artisanal avec des volumes préindustriels.

Nous sommes actuellement sur un gros chantier avec la construction d’une extension de 200 m2 de notre laboratoire, logé aux pieds de notre plantation. Nos machines sont arrivées en pleine crise sanitaire, d’Allemagne, de Belgique, de France et d’Italie ; nous avons sélectionné des machines robustes pour résister aux grandes chaleurs et au sel marin très corrosif (nous sommes à quelque 300 mètres de l’Océan Atlantique) mais nous avons décidé de relever ce défi. Une extension qui va nous permettre de fabriquer 625kg /jour de chocolat noir de couverture et une tonne de chocolat au lait. Nous allons mobiliser toute la production nationale. Le cacao gabonais a désormais des débouchés chez une chocolatière au Gabon.

◆ Quels sont les cacaos que vous utilisez ? ◆

Hervé : Grâce à la Caisse Cacao qui a investi dans des pépinières avec le concours d’agronomes, on trouve de plus en plus d’excellents criollo et trinitario, très résistants. Nous avons également quelques hybrides, un forastero autochtone avec un peu d’amelonado que nous souhaitons renforcer sur nos prochaines plantations. Les rendements sont faibles sur notre plantation du fait d’un sol compliqué, contrairement à nos voisins de Sao Tomé qui bénéficient d’anciennes terres volcaniques et de reliefs. Au Cap Esterias, nous sommes sur un estuaire qui ne propose pas d’altitude comme il y en a au Cameroun ou ici à l’intérieur des terres.

◆ Quels produits remportent le plus de succès ? ◆

Hervé : Depuis peu, ce sont les tablettes et les rochers arachide ou coco, les pâtes de fruits à l’ananas ou au gingembre et les boules ! Grâce à l’acquisition d’une boule de confiseur, nous faisons également de l’enrobage. Les « chutes » de nos pâtes de fruits sont reconditionnées par nos collaboratrices pour faire de petites boules que nous enrobons de chocolat noir. De cette façon, on ne perd rien : même les plumes et coques des cabosses de cacao viennent enrichir nos sols.

◆ De quoi êtes le plus fiers aujourd’hui ? ◆

Hervé : Moi, de Julie !

Julie : Je suis fière de porter les couleurs du Gabon à travers mes créations. Et les Gabonais me le rendent très bien. Nous avons actuellement trois boutiques à Libreville dont une à l’aéroport. Les bonbons et ganaches restant assez chers, nous avons essayé de rendre ce luxe accessible au plus grand nombre en faisant un effort sur les formats pour que la petite écolière puisse s’acheter son chocolat après la classe. Quand nous avons commencé, notre tablette était à 8€ ; aujourd’hui, elle est à moins de 5€ notre objectif est d’arriver à moins de 3€. Tout le monde devrait pouvoir manger du bon chocolat

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2021-06-28T12:14:25+02:00 23 juin 2021|A la une, Destination Chocolat|

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