Faites la rencontre d’Anne-Françoise Benoît

À l’approche de la Journée internationale des droits des femmes, le Salon du Chocolat met à l’honneur Anne-Françoise Benoît, chocolatière de renom, qui se livre aujourd’hui sur son métier et son expérience dans le monde du chocolat !

« Je suis née dans le chocolat »

Dans le monde du chocolat, est-ce vraiment différenciant d’être une femme ? ◆

Ça a beaucoup évolué. Quand j’ai commencé, je dois avouer que c’était très compliqué. Nous étions peu nombreuses et d’ailleurs, j’ai longtemps été la seule femme à être référencée dans le Guide des Croqueurs. L’évolution de la société en général et de la profession en particulier a fait tomber ces barrières auxquelles j’ai pu me confronter. Quant au magasin, je prenais l’appel d’un représentant qui demandait à parler au patron, celui-ci me demandait toujours de lui passer « celui qui faisait le chocolat ». C’était difficile de lui faire comprendre que, j’étais « celle qui faisait le chocolat » (c’est encore parfois un peu compliqué). Également auprès de la clientèle pour qui c’était généralement une surprise que de me découvrir « aux commandes ». J’étais souvent amenée à me justifier, voire à prouver que c’était moi le maître chocolatier de l’entreprise et non la vendeuse. J’ai connu cette époque où l’on trouvait généralement l’homme à la confection dans le laboratoire et la femme au comptoir à la vente : ça n’est plus vrai aujourd’hui. Comme en cuisine, on s’étonne moins de voir des femmes cheffes dans les restaurants, même si c’est très nouveau.

◆ Y a-t-il une raison au fait que les femmes étaient rares parmi les chocolatiers ? ◆

Je me suis aussi posé cette question. C’est vrai que c’est un métier très physique. Je me souviens des livraisons de sucre et de cacao que l’on recevait dans des sacs de 50kg : il fallait pouvoir les porter ! C’est un sujet qui a été résolu par des colis moindres et un outillage plus adapté. Nous avons aujourd’hui du matériel qui aide à la fabrication. Notamment pour la préparation d’un praliné, que je préparais à mes débuts dans un chaudron en cuivre chauffé au gaz, en mélangeant à la force du bras pour la caramélisation des noisettes. Les cuiseurs actuels, automatisés pour brasser les noisettes changent considérablement la tâche. Des machines qui contribuent probablement à la présence croissante des femmes dans notre métier. Comme pour beaucoup d’autres professions, de nouvelles voies s’ouvrent aux femmes avec des orientations moins évidentes il y a encore quelques années. J’ose espérer que j’aie montré la voie. D’autant plus que je trouve ce métier très féminin !

Je trouve beaucoup de sensualité à la création d’une ganache et de délicatesse à la réflexion d’un décor. Évidemment sans interdire ce caractère délicat aux hommes, je trouve que les femmes ont par essence la sensibilité et la sensualité que requiert le chocolat. Oui : fabriquer du chocolat est très sensuel.

◆ Pensez-vous que les femmes fassent un chocolat différent des hommes ? ◆

La seule référence que j’aie à mon niveau, c’est mon père dont j’ai repris l’entreprise. Je pense avoir apporté dans notre gamme plus de ganaches aux fruits. Plus de choses « douces » quand mon père privilégiait les épices. Est-ce de la sensibilité féminine de jouer sur d’autres combinaisons ? Je ne saurais pas le dire même si spontanément, je dirais que j’ai amené une touche féminine à l’héritage paternel.

◆ En quoi êtes-vous restée la fille de votre père ? ◆

Je n’ai pas révolutionné tout son travail, en gardant l’esprit de la maison. Si j’ai fait évoluer quelques recettes en fonction de l’évolution du chocolat et de sa consommation, je suis restée fidèle aux classiques comme notre rocher praliné. Il n’a pas changé. Mon père m’a transmis les gestes pour le réaliser dans le respect des matières et de l’artisanat, dans le sens noble du terme. Je le prépare toujours comme quand j’étais enfant, en aidant mon père au labo : trempé à la main, avec la fourchette, sur la plaque, sans lui « faire de queue »… Un geste qui me replonge toujours en enfance. C’est comme ça que j’ai appris à tempérer le chocolat et c’est d’ailleurs le premier geste que j’enseigne à un apprenti. La transmission du geste est tellement importante pour garder une identité : pour être reconnaissable parmi tous les autres chocolatiers. Je suis heureuse de voir nos clients chercher cette signature.  C’est un travail de tous les jours qu’il est bon de voir récompensé.

◆ Vous avez en effet été rapidement récompensée pour votre travail. Une consécration ou un encouragement ? ◆

Quand Robert Linxe m’a remis l’Award du « jeune talent » du Club des Croqueurs en 2003, j’étais un chocolatier encore en devenir mais remarquée. Il fallait quand même que je fasse mes preuves en succédant à mon père. Deux ans plus tard, quand une de mes ganaches a reçu le 1er prix au Salon du Chocolat, c’était un bel encouragement et puis en 2010, la consécration avec le prix des 12 meilleurs chocolatiers de France. C’est une joie d’être reconnue par ses pairs, c’est la récompense d’un travail de tous les jours : on y passe beaucoup de temps, beaucoup, beaucoup. Et ce qui est également très appréciable, c’est de voir la joie de nos clients. Quand j’ai reçu l’Award de la meilleure chocolatière en 2014 ou la Médaille d’argent aux International Chocolate Awards trois ans plus tard, j’ai vu mes clients tellement contents et fiers qu’on reconnaisse leur chocolatier. C’est important pour eux aussi que leur avis d’amateurs soit partagé avec les professionnels. C’est une façon de leur faire savoir qu’ils ont bon goût.

◆ La renommée internationale a-t-elle un goût particulier ? ◆

Quand j’ai repris l’entreprise de mes parents après une première orientation toute autre, je me suis en effet émerveillée de me retrouver, au bout de 10 ans, à dédicacer des boîtes de nos chocolats au Japon. C’était une immense joie que de faire rayonner notre savoir-faire dans un pays amoureux de chocolat. J’ai d’ailleurs beaucoup appris de l’exigence japonaise. Comme les Français, ils sont très attentifs au goût mais aussi à la présentation, au packaging, le rapport à la clientèle. Ça m’a permis de me remettre en cause, en me motivant pour aller plus loin dans mon travail. En plus de me permettre de découvrir un pays absolument merveilleux.

◆ Saurez-vous expliquer le succès de vos Caramandes ? ◆

C’est un hasard qui en a fait un succès. J’avais été sollicitée par un restaurateur angevin pour une création chocolatée qui puisse accompagner un café gourmand ; je lui ai imaginé une forme triangulaire, pour tenir à côté de la tasse. Je n’avais pas du tout pensé à le commercialiser : ce sont les clients qui me l’ont réclamé après être passés chez ce restaurateur. On ne décide pas vraiment qu’un produit deviendra un classique. Ce sont d’abord les clients qui décident de sa réussite pour en faire un succès. Pour être tout à fait honnête, j’ai mis un peu de temps à le proposer en magasin. Il a fallu que l’ouverture de notre boutique parisienne en 2009 pour appréhender tout le potentiel des Caramandes qui remportaient tous les suffrages de manière assez globale.

◆ Qu’aimez-vous le plus dans votre métier ? ◆

Il y a quand même peu de métiers qui permettent de susciter autant de plaisir. C’est le bonheur de notre profession, encore plus en cette période. C’est pour ça que je me lève le matin : faire quelques heureux, dans la limite des stocks disponibles ! Par définition, le travail artisanal nous interdit des « quantités industrielles ». Nous devons parfois faire face à des mécontents quand nous sommes en rupture d’une référence. C’est long à faire un bon chocolat : il faut de la patience pour le fabriquer et parfois un peu de patience pour le déguster. Nous fabriquons au jour le jour donc il peut arriver de ne pas trouver ce que l’on veut en boutique, notamment pendant les fêtes. Comme dans un restaurant où le plat du jour est épuisé parce qu’il a nécessité des produits frais et qu’il a été préparé à la minute. C’est je pense un gage de qualité puisque c’est le signe d’une fabrication à taille humaine : artisanale. Je prends souvent le temps d’expliquer avec pédagogie en quoi consiste notre métier d’artisan, pour le valoriser et le défendre.

◆ Comment vous est venue l’idée de faire les monuments de Paris ? ◆

Notre boutique parisienne étant située dans un quartier touristique (rue Saint-Antoine), nous avons donc pensé permettre aux visiteurs d’emporter un petit bout de Paris, au bon goût de chocolat. Les chocolatiers français sont reconnus mondialement et Paris en est une belle vitrine, même s’il se passe de très belles choses chez les artisans en province. Dans l’imaginaire collectif des touristes, Paris est la capitale de la gastronomie française, qu’elle soit sucrée ou salée. C’est un symbole gourmand partout dans le monde.

◆ Et le symbole de la maison Benoit, c’est le Caramandes ou le rocher praliné ? ◆

Je dirai que ce sont les deux ! Le Caramandes nous a permis de toucher une nouvelle clientèle qui à travers lui, découvre également nos autres produits traditionnels, comme nos rochers, nos tablettes ou nos ganaches. Bien sûr que le Caramandes est devenu un produit phare avec une résonance nationale et internationale. Les tablettes font aussi l’objet d’un intérêt non négligeable, suscitant chez nos clients une curiosité sur les cacaos d’origine. Ils sont de plus en plus intéressés par la provenance des fèves, la façon dont le chocolat a été élaboré, s’il est éthique, équitable. Une approche globale qui se fait plus à travers l’achat d’une tablette que d’un bonbon de chocolat. C’est très intéressant de voir émerger la notion de « crus » et de constater par conséquent une demande plus avertie des clients. Encore une façon de valoriser notre travail d’artisan et de pouvoir expliquer qui est au bout de la chaîne, ceux qui nous autorisent cette qualité de produits.

◆ Vous voulez parler des producteurs de cacao ? ◆

Oui, en effet. Il est très important d’expliquer leur travail, qui nous permet à nous d’apporter du bonheur à nos clients. J’ai eu la chance d’aller à leur rencontre dans leur plantation, notamment au Pérou, somptueux pays. Ce sont des agriculteurs qui font ça de génération en génération, connaissant tout du cacao sans rien savoir du chocolat. J’ai reçu un tel accueil chez ces gens modestes et tellement généreux. Ça m’a bouleversée. C’est quand même incroyable que ces hommes et femmes ne connaissent pas le produit fini du fruit qu’ils cultivent. Ils méritent notre profond respect pour la qualité des ingrédients qu’ils produisent. Sans eux, on ne ferait pas grand-chose. Je leur ai apporté le chocolat que j’ai fabriqué à partir de leurs fèves : c’est fou ce que l’on peut voir dans leurs yeux. Et par conséquent dans les miens aujourd’hui au seul souvenir de cette rencontre ! J’aime beaucoup le cacao péruvien, avec ses notes fruitées, puissant sans être agressif, avec une belle longueur en bouche. Le chocolat est très agréable à travailler, à déguster mais à vivre aussi : ce sont de belles rencontres pleines d’humanité.

◆ Une humanité que vous retrouvez sur le Salon du Chocolat ? ◆

C’est un rendez-vous avec nos clients mais aussi avec la profession. Le rendez-vous annuel incontournable qui nous donne l’opportunité d’exposer notre travail. C’est l’occasion de rencontrer les autres chocolatiers dans un contexte sympathique, de prendre conseil et pouvoir échanger sur notre métier, son évolution. Ce ne sont pour moi que de bons souvenirs.

◆ Recevez-vous beaucoup de demandes de jeunes femmes pour être conseillées ou accompagnées dans leur apprentissage ? ◆

C’est vrai qu’à une époque, j’ai eu pas mal de demandes de jeunes femmes, peut-être parce que je leur semblais plus accessible. Mon parcours a pu les inspirer à une époque où nous étions peu de femmes. Ce qui est moins le cas aujourd’hui. J’ai plus souffert du fait que je n’étais pas issue du métier, malgré ma filiation. N’ayant pas suivi les études requises, je manquais de « crédibilité » et de crédit au sens propre du terme ! Ça a été un combat financier, me voyant refuser les conditions d’un « prêt artisan » car je n’avais pas de CAP. Je n’avais pas le temps de le passer, ça m’a coûté assez cher. Il a fallu que je sois adoubée par le Club des Croqueurs pour que les choses changent. Ce n’est parce que je n’étais pas passée par la filière classique que je ne savais pas faire du bon chocolat. J’ai quand même été à bonne école aux côtés de mon père. Je suis née dans le chocolat !

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2021-03-22T13:12:39+02:00 2 mars 2021|A la une, Parlez-vous chocolat ?|

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