Le Chocolat origine Ouganda et Tanaisie by Alexandre Mornet

Sur la scène du Pastry Show, lors du Salon du Chocolat de Paris 2019, le Chef Alexandre Mornet a réalisé sa recette :

“Chocolat origine Ouganda
En déclinaison, fleur de sel, tanaisie”

→  Voir la recette pas à pas !

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Découvrez le chef derrière cette recette

dominique-costa

Alexandre Mornet décida de faire une formation professionnelle en CAP Pâtisserie, où il commença son apprentissage à la boulangerie-pâtisserie Fieu à Brioude. Il y apprit toutes les bases du métier, jusqu’à devenir assistant BTM. Par la suite, il s’est orienté vers un CAP spécialisé dans le chocolat où il a fait son apprentissage à la pâtisserie-chocolaterie Guinet à Brioude. Il a poursuivi ses études dans le monde de la pâtisserie avec une mention complémentaire puis un BTM.

Lorsque l’opportunité de se diriger vers la restauration s’est présentée, il sauta le pas et passa 2 ans au Luxembourg au côté du chef Philippe Stoque. Il saisit ensuite l’occasion de travailler avec le chef Jean-Luc Rabanel. Puis, il débuta une nouvelle aventure professionnelle auprès de Fanny Rey et de Jonathan Wahid (champion de France du dessert en 2005).

Après plusieurs mois, l’opportunité de travailler avec le chef Christophe Hay se présenta. Après une visite à La Maison d’à Côté (Montlivault) et sa rencontre avec le chef Hay, il devient chef pâtissier du restaurant 1 étoile Michelin à l’époque. En 2019, La Maison d’à Côté est récompensée d’une 2ème étoile.

La recette pas à pas

  1. Pour la ganache :
    • 100g de lait
    • 100g de crème
    • 32g de sucre
    • 32g de jaunes d’œufs
    • 140g de chocolat origine Ouganda

Progression : Faire chauffer le lait et la crème, puis verser sur les jaunes et le sucre blanchi. Cuire comme une crème anglaise à la nappe. Passer au chinois étamine et verser la crème sur le chocolat. Enfin lisser le mélange à la spatule et réserver pour le dressage.

  1. Pour le crémeux :
    • 200g de crème
    • 40g de sucre
    • 55g de chocolat origine Ouganda
    • 7g de tanaisie

Progression : Porter à ébullition la crème et le sucre. Ajouter le mélange bouillant avec la tanaisie et laisser infuser. Filmer, 10 minutes. Passer au chinois étamine, et verser la crème légèrement chaude sur le chocolat préalablement haché. Réserver.

  1. Pour la gelée :
    • 70g d’eau
    • 90g de sucre
    • 20g de cacao
    • 60g de crème
    • 1g d’agar-agar
    • 4 feuilles de tanaisie

Progression : Tout d’abord, dans une casserole, monter l’eau et la crème à ébullition, puis ajouter le sucre et l’agar- agar tamiser ensemble. Garder le mélange à ébullition au minimum 1 minute pour que le gélifiant prenne effet et y additionner le cacao et la tanaisie. Filmer, et laisser infuser 5 minutes. Passer au chinois étamines, et réserver en pipette pour le dressage.

  1. Pour le streusel :
    • 50g de beurre
    • 50g de sucre
    • 60g de poudre d’amande
    • 20g de noisettes hachées
    • 50g de farine

Progression : Dans une cuve de batteur, réunir tous les ingrédients et sabler avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Puis débarrasser en morceaux sur un silpat, et réserver au froid positif durant 1 heure. Puis cuire 10 minutes à 160 C°. Laisser refroidir et réserver en boite hermétique.

  1. Pour la crème glacée :
    • 500g de lait entier
    • 125g de crème
    • 55g de sucre inverti
    • 125g de saccharose
    • 20g de poudre de lait
    • 4g de stabilisateur
    • 107g de chocolat origine Ouganda.
    • 17g de cacao pure pâte
    • 22g de tanaisie

Progression : Dans une casserole, chauffer à 60 C° le lait et la crème. Y ajouter le sucre et la poudre de lait tamisés ensemble. Porter à ébullition en remuant régulièrement. Ajouter la tanaisie, et verser sur le chocolat ainsi que la pure pate de cacao. Laisser infuser le mélange 4 heures, puis chinoiser et débarrasser en bol à Paco jet. Laisser l’appareil prendre au froid négatif, et turbiner au moins 1 heure avant le dressage.

  1. Pour la sauce chocolat :
    • 250g de lait
    • 300g de chocolat origine Ouganda
    • 125g de crème
    • 30g de beurre
    • 10g de saccharose

Progression : Réunir tous les éléments dans un rondeau, et porter à ébullition. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le mélanger. Passer au chinois étamine et réserver en saucière pour le dressage.

  1. Pour le décor chocolat :
    • 200g de chocolat origine Ouganda

Progression : Sur des tubes de papier guitare préalablement roulés, réaliser à l’aide d’un pinceau des écorces de bois avec le chocolat d’origine Ouganda mis au point. Faire deux couches et laisser refroidir à température pour que l’écorce fige. Réserver à température ambiante, et démouler les décors seulement pour le dressage.

  1. Dressage :

Progression : Sur une assiette plate, disposer en lignes quelques pointes de gelée, ganache et de crémeux à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille. Il est important de respecter l’équilibre en tant pour tant entre la ganache et le crémeux ainsi que de veuillez à laisser de la place pour la glace. Ajouter quelques éclats de streusel. A l’envoi, disposer la quenelle de glace, et recouvrir avec deux écorces de chocolat. Soupoudrer le tout de cacao. Et servir en versant un point de sauce chocolat.

2020-10-16T11:38:52+02:00

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