Faites la rencontre de la chef chocolatière,
Hasnaâ Ferreira 

Depuis son laboratoire bordelais, entre deux dégustations de pistes créatives, Hasnaâ Ferreira nous accorde une petite pause pour évoquer son actualité. Consacrée par l’Award de la chocolatière de l’année en 2016, l’entrepreneuse girondine poursuit sa route sur le chemin de l’excellence, au service de la gourmandise.

Pour nous, elle revient sur « Un instant à Bordeaux », sa création signature en hommage à sa région d’adoption, sa ville de cœur !

« J’ai plus que jamais l’intime conviction qu’il faut positiver et aller de l’avant »

◆ D’où vous est venue l’inspiration de créer un accord chocolat/vin ? ◆

Cet accord est né dans un terroir prédestiné par mon lieu de vie. Dans l’imaginaire collectif, le nom de Bordeaux reste associé au vin. Pendant mes voyages au Japon par exemple, quand on voit mon origine bordelaise, on me demande régulièrement si j’ai quelques bouteilles avec moi. C’est donc devenu primordial pour nous de travailler une spécialité à base de vin avec un coffret signature. Il nous a fallu quatre ans pour trouver le parfait équilibre du vin avec le chocolat et enfin proposer « Un instant à Bordeaux », avec des crus du Médoc. Le prochain coffret est développé avec des vins de Saint-Émilion, pour offrir aux amateurs un voyage sur les deux rives de Bordeaux. Bien sûr, rien ne nous empêche à l’avenir de travailler des vins un peu plus éloignés.

◆ Pourquoi vous a-t-il fallu quatre ans pour trouver la bonne recette ? ◆

Cela peut sembler facile d’émulsionner une ganache avec du vin s’il s’agit de la consommer rapidement. Ça ne pose en effet pas de problème. En revanche, cela devient plus délicat de faire durer l’accord dans le temps. Quand vous ouvrez une bouteille, le vin voit son goût évoluer au fur et à mesure des heures. Imaginez donc si vous la gardez plusieurs jours. C’est ce qui se passait avec nos recettes : nous n’arrivions pas à conserver le profil aromatique du vin dans le chocolat. À la différence des pâtissiers, les chocolatiers doivent pouvoir proposer des produits aux saveurs plus pérennes. Nous devions trouver la solution pour que nos chocolats gardent leurs accords dans le temps. C’est beaucoup plus simple de travailler avec des eaux-de-vie ou des liqueurs car elles sont plus stables, avec une grande persistance aromatique, comme un cognac, un armagnac ou l’excellentissime chartreuse verte. Le vin est plus coriace.

◆ Votre recette était conditionnée par votre volonté de ne pas ajouter d’additifs et autres conservateurs à vos chocolats ? ◆

En effet oui, c’était un enjeu d’autant plus compliqué du fait de cet impératif dans notre travail. Et puis je ne voulais pas que l’on ait l’impression de boire du vin. J’avais envie qu’on retrouve le côté fruité, boisé ; qu’on retrouve l’essence du vin dans le chocolat. Je ne suis pas forcément une grande amatrice, mais j’ai appris à connaître et aimer la culture du vin.

◆ Comment avez-vous choisi ces vins ? ◆

Cela a commencé avec le magnifique Château Léoville Poyferré qui achetait nos chocolats pour des atelier de dégustation croisée. J’ai pu alors échanger avec leurs équipes techniques très expérimentées ; cet accompagnement de qualité m’a permis de lancer le projet et de poursuivre avec les prestigieux Château Marquis de Terme, Château Pédesclaux et Château Le Crock. Cela a d’abord été pour moi de belles rencontres humaines qui ont rendu possible ce projet. C’est d’ailleurs ainsi que se poursuivront les collaborations futures.

◆ Cet « Instant » reçoit-il l’accueil que vous espériez ? ◆

Nous sommes toujours en rupture de stock, donc je pense que notre recette a convaincu. Ce qui me touche, c’est que je l’ai fait goûter à des personnes qui n’aiment pas le vin sans leur dire qu’il en contenait, et elles ont surtout souligné les notes de fruits. J’adore ! Nos clients aiment cet accord si élégant, si raffiné, tellement féminin. C’est exactement ce que je recherchais. « Un instant à Bordeaux » fera désormais toujours partie de notre gamme.

◆ Après la forte médiatisation de votre parcours atypique, comment avez-vous installé votre identité de maître chocolatier ? ◆

Je mets beaucoup de passion et sincérité dans mon travail pour honorer la chance que j’ai de faire enfin un métier que j’aime, dans lequel je m’épanouis. Je profite de mes expériences passées pour aller de l’avant. Si ma reconversion a pu séduire les médias à un moment donné, j’espère que c’est aujourd’hui la qualité de mon travail qui fera toujours parler de moi.

Mes journées sont très denses, entre mon travail de chocolatier et ma vie de maman. Je ne dirais pas qu’il s’agit de courir toute la journée mais de mener le rôle de guerrier pacifique : concentrer son énergie sur l’essentiel sans stress. Ne pas oublier ses valeurs pour ne pas trop s’égarer ; les tempêtes vont et viennent mais ce qui est important, c’est ce qui reste de nous à la fin. Je crois à la constance comme point d’appui, que ce soit dans nos produits ou nos comportements. Après cette période difficile que nous subissons depuis plusieurs mois, c’est compliqué de ne pas se perdre. Personnellement je m’appuie sur ce que j’ai en moi.

◆ Votre entreprise a-t-elle souffert de la crise sanitaire ? ◆

Je n’ai vraiment pas à me plaindre. Ce serait indécent de revenir sur ce que l’on a pu sacrifier quand on considère la situation de nos confrères restaurateurs, traiteurs… Nous avons continué à travailler, mettant en place des systèmes pour subir le moins possible. J’ai pu voir une certaine évolution sur notre site internet et je m’étonne encore de voir des commandes de partout en France, voire même depuis l’étranger : Italie, Autriche, Allemagne, Luxembourg… Il va nous falloir étendre notre labo qui n’a actuellement pas la place de répondre à toutes ces commandes. Encore une fois, je ne me plains absolument pas ! Au contraire, j’ai tellement de gratitude pour le soutien que mes équipes et moi recevons. J’espère vraiment que nous connaîtrons tous ensemble des jours meilleurs très bientôt. Je nous le souhaite du fond du cœur.

◆ Quelles seront vos résolutions pour 2021 ? ◆

Vu l’année inédite qu’il vient de s’écouler et les incertitudes à venir, continuer plus que jamais à positiver et apporter de l’amour, un enchantement gustatif et du bonheur à nos clients. Ce n’est pas à proprement parler une résolution car cela reste dans la continuité de mes actions, mais j’ai plus que jamais l’intime conviction qu’il faut positiver et aller de l’avant.

Découvrez par vous-même l’équilibre parfait entre vin et chocolat dans les créations “Un instant à Bordeaux” ! 

Ecrin “Un Instant à Bordeaux” – 9 chocolats

Hasnaâ Ferreira

J’en veux !

Ecrin “Un Instant à Bordeaux” – 25 chocolats

Hasnaâ Ferreira

J’en veux !

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2021-04-16T17:26:10+01:00 14 janvier 2021|Parlez-vous chocolat ?|

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