Truffes au chocolat
by Maison Bernachon
Fondez pour cette recette intense de truffes au chocolat, réalisée par la Maison Bernachon.
À vos marques… Prêts ? Pâtissez !
→ Recette pour environ 200 truffes
INGRÉDIENTS :
- Crème fleurette = 0.500g
- Chocolat ordinaire Bernachon 55% = 0.500g
- Beurre fin = 0.50g
- Chocolat de couverture noir (pour le trempage) = 2.5kg à 3kg
- Crème fraiche épaisse Isigny = 1L
- Chocolat Bernachon 55% = 1kg
- Beurre d’Echiré = 0.200g
- Cacao en poudre pour la finition
- Sucre glace
La recette pas à pas
1. La veille : Faire la ganache chocolat
- Porter la crème à ébullition.
- Verser en deux fois sur le chocolat finement haché. Remuer régulièrement pour obtenir une ganache lisse.
- A 35°c, incorporer le beurre à température ambiante.
- Réserver au frais.
2. Le lendemain
- Réchauffer légèrement la ganache au bain-marie à l’aide d’une spatule.
- Incorporer le beurre en pommade dans la ganache pour obtenir une masse souple et brillante.
- A l’aide d’une poche à douille, tailler des petites boules d’environ 3cm de diamètre sur une feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais pendant 1h.
- Décoller les petites boules du papier, puis les rouler dans la main avec un peu de sucre glace.
- Faire fondre le chocolat de couverture à 35°c.
- A l’aide d’une fourchette, tremper les petites boules dans la couverture de chocolat noir en les enrobant uniformément.
- Les déposer dans un plat dans lequel vous aurez préalablement mis du cacao en poudre.
- Dès que la couverture commence à durcir, avec une autre fourchette, rouler la petite truffe dans le cacao.
- La déposer ensuite sur un plat de service.
- Réserver au frais, sortir 1h avant de déguster.
- Conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Bonne dégustation !
